Tąkart prieš pradėdami pokalbį apie namuose ruošiamą kavą, mėgavomės pašnekovo pagaminta espreso vienoje miesto kepyklėlėje. Sužinojau, kad nustatant espreso paruošimo kokybę, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į kavą dengiančio kremo spalvą. Ji turėtų būti lazdynų riešuto rudumo, o išsklaidyta putelė turėtų susirinkti atgal.
„Degustuojant kavą, ją reikėtų gurkštelėti taip, kad apsemtų priekinius dantis, palaikyti dešimt sekundžių ir nuryti. Prarijus espreso gurkšnį, kartumas turi dingti per penkias dešimt sekundžių ir atsiskleisti visos poskoninės kavos savybės, riešutų, šokolado ar kiti skoniai. Jei kartumas lieka ilgam, vadinasi, espreso paruošta blogai. O laikydami kavą burnoje, turėtumėme pajusti kartumą, sūrumą, rūgštumą, gal net ir saldumą,“ – stovėdamas prie epreso kavos ruošimo aparato pasakojo kavos ruošimo kursus padavėjams rengiantis A.Jablonskis.
– Matyt, kur ragautumėte kavą, prasimuša profesinis vertinimas?
– Be abejo, tai profesinė liga. Pavyzdžiui, žinodamas kavos paruošimo lygį pas mus, kavinėse espreso išvis labai retai užsisakau. Šios kavos kultūra, būdinga Italijai, Lietuvoje nėra prigijusi. O šiaip paprastai, jei lankausi klientų kavinėje, tiesiog ateinu prie baro ir pats tą kavą pasidarau.
Žmogaus paruošimas kavos kokybei turi apie šešiasdešimt procentų. Deja, kol kas čia dar trūksta gerai išmanančių kavą ir jos paruošimo būdus specialistų. Problema ta, kad barmeno, baristos profesija, nors reikalauja daug išmanymo ir patirties, nevertinama, tapusi studentų profesija, o padavėjus rengiančiose mokyklose dėstomos žinios yra kokių penkiasdešimties metų senumo.
Beje, ieškodamas savo kuriamai kavos akademijai patalpų, neseniai perėjau Pilies gatvėje įsikūrusias kavines. Iš aštuonių aplankytų pagal dešimtbalę sistemą kavos paruošimo kokybę daugiausia vertinčiau ketvertu – ne pačiu žemiausiu balu tik dėl to, kad kai kurie ruošiantys kavą gali bent kažką pakomentuoti. Tačiau yra tokių padavėjų, kurie net nežino, kokios rūšies kavą jų kavinė pilsto.
Būna, kavinė mane pasamdo, kad apmokyčiau darbuotojus ruošti kavą, tačiau esu pastebėjęs, kad netrukus to, kuris dalyvavo mano rengiamuose kursuose, vietą užima jau kitas, dar nepatyręs barmenas. Kavinių darbuotojai per dažnai keičiasi, dėl to sudėtinga tampa palaikyti kavinėje kavos kokybę, ne visi ir spėja įgyti žinių apie kavos paruošimą. Manau, ši problema iš dalies išsispręs, jei atidarysiu kavos ruošimo mokymų centrą – tai būtų pirmoji tokia nuolatinė vieta, kur žmonės ir savo darbui, ir dėl malonumo galėtų įgyti praktinių žinių, kaip ruošti kavą.
– Kokios yra kavos rūšys ir sudėtis?
– Kavos pramonėje kavos pupelių rūšys yra arabika ir robusta. Apie jų kokybę sakoma taip: pačios prasčiausios rūšies arabika visada lenks pačios geriausios rūšies robustą. Kaip arabikos kavos pupelės, taip ir robusta gali būti skirtingos kokybės, nors ji niekada nepasižymės tokiu aromatu ir skoniu kaip arabika. Robusta turi triskart daugiau kofeino nei arabika, taip pat yra žymiai kartesnė. O arabika yra švelniai rūgštaus skonio. Kodėl į ją dedama ir robustos? Dėl skonio. Robusta suteikia kavai „kūną“, skonio stiprumą.
Kavos mišinius, kuriuos perkame, gali sudaryti kelių rūšių arabika, atsižvelgiant į gamintoją, arba arabika, sumaišyta su robusta. Ant pakuotės rašoma, pavyzdžiui, taip: arabika – Gvatemala, Brazilija, Etiopija, robusta – Indija. Paprastai gamintojai procentuotes laiko paslapty. Apskritai reta kuri kompanija ant pakuotės parašo kavos pupelių regioną. Dažniausiai tik būna pažymėta, kad kava yra šimto procentų arabika. Tačiau labai abejoju, ar daugumoje „parduotuvinių“ kavų yra šimtaprocentinės arabikos. Manau, greičiausiai tai marketinginis triukas.
– Ar gali būti, kad į akcijinės kavos pakuotes yra patekę daugiau robustos, nei pirkėjai įsivaizduoja? Kaip platintojai tuo gali piktnaudžiauti?
– Kuo daugiau robustos ir mažiau arabikos, tuo mišinys pigesnis, kava kartesnio skonio. Žinoma, maltos kavos cheminių tyrimų neatliksi, gal nebent įmanoma būtų nustatyti mišinio proporcijas iš dar nesumaltų pupelių, tiesiog kiekybiškai atskiriant arabikos pupeles nuo robustos. Arabikos pupelės būna taisyklingos, apvalios formos, o robustos – pailgos, netaisyklingos formos.
Taip pat kavos kokybei įtakos turi gamtinės sąlygos, turinčios poveikį pupelėms, skrudinimas, regionas.
– Taigi, kokie būtų prastos kavos požymiai?
– Tokioje kavoje visada pernelyg smarkiai jausis „piktas“ kartumas, tai ir leidžia suprasti, kad čia – ne šimtaprocentinė arabika.
Kita vertus, skani ar neskani kava, yra subjektyvus vertinimas. Tarkim, vienos kompanijos kava, parduodama prekybos centruose, rūgšti – vieniems žmonėms tai patinka, kiti jos nemėgsta ir sako, kad tai prasta kava, nors švelnus rūgštumas – šimtaprocentinės arabikos požymis.
Kiekvienas save gerbiantis gamintojas stengsis palaikyti savo kavos kokybę, kontroliuos jos skrudinimą, kitus procesus, kad jo kava visada būtų tokio paties skonio, kad nebūtų prarasti ją pamėgę pastovūs klientai.
– Kaip kavos skonis priklauso nuo regiono?
– Kava, panašiai kaip vynai, turi savo regionus, kiekvieno regiono kava turi sau būdingus skonius. Keli iš daugybės pavyzdžių: Brazilijoje auginta kava yra vidutinio tamsumo, jos aromatas kompleksiškas, rūgštumas švelnus, o skonis palyginti aštrus, jaučiamas saldumas. Kolumbietiška kava turi karamelės saldumo ir jos skonis stipresnis nei brazilietiškos. Kavoje iš Etiopijos, panašiai kaip havajietiškoje, galima pajusti cinamoną, ji turi kakavos aromato.
– Minėjote skrudinimą, nuo kurio iš dalies priklauso kavos kokybė. Ką apie tai vertėtų žinoti paprastam kavos mėgėjui?
– Skrudinimas gali būti lengvas, vidutinis ir stiprus. Kiekvienas gamintojas turi savo skrudinimo būdą. Skirtingas skrudinimas naudojamas skirtingiems kavos ruošimo būdams. Pavyzdžiui, espreso būna skrudinta labiau nei vidutiniškai, bet tai nereiškia, kad joje yra daugiau kofeino – tai mitas, tiesiog jos skonis stipresnis. Užpiltinei kavai, kurią įprasta gerti namuose, skirtos lengvai arba vidutiniškai skrudintos pupelės.
Tarp kitko, tarp pačių gamintojų nėra vieningo sutarimo, kaip tiksliai įvardyti kavas, atsižvelgiant į skrudinimą, bet, manyčiau, espreso reikėtų sieti su labiau pakepintomis pupelėmis.
– O koks rekomenduojamas pupelių malimo rūpumas, atsižvelgiant į kavos rūšį?
– Espreso, kaip ir turkiškos kavos, pupelių sumalimas labai smulkus, užpiltinei („in-cup“) ir vadinamajai „French-press“ taikomas stambesnis, filtrinei – labai stambus malimas, kad prabėgtų vanduo.
Beje, jeigu malimui turite laiko, tai geriausia turėti kavos pupelių ir kiekvieną kartą prieš ruošiant kavą jų susimalti. Šviežiai malta kava žymiai aromatingesnė ir, be abejo, skanesnė. Būna, įdedi į puodelį ką tik sumaltos kavos, ją užpili ir netgi pradeda šnypšti kaip gazuotas vanduo.
– Yra posakis: gėlės mėgsta stiklą, kava – molį. Gal galėtumėte paaiškinti plačiau?
– Gali būti, kad turima omeny, jog kava turi būti laikoma molio induose. Dėl laikymo sąlygų, tai galėčiau patarti pirktą kavą ir laikyti toje originalioje pakuotėje, nes ji specialiai ruošiama, neleidžia patekti deguoniui. Arba kavą laikyti sandariame inde tokioje vietoje, kur nepatektų saulės spindulių ir būtų kuo mažesnis sąlytis su deguonimi. Palikta atvirai kava per devyniasdešimt minučių netenka apie penkiasdešimt procentų savo skoninių ir aromatinių savybių.
O remiantis klasika, kava turėtų būti geriama iš porcelianinių puodelių. Pridurčiau, kad svarbiausia, jog puodelis būtų šiltas. Nes užpilus kavą vandeniu šiltame puodelyje, niekada nebus tokios situacijos, kad pusryčiams valgysite kavos tirščius. Aišku, tada kava bus ir aromatingesnė, kvapnesnė.
Taigi, pirmiausia užverdame vandenį, įpilame jo į puodelį ir palaukiame, kol puodelis įšils – tai išduoda jo dugnas, tada tą vandenį arba išpilame lauk, arba atgal supilame į virdulį ir vėl užverdame, o užvirtu vandeniu jau užpilame kavą. Tik reikia palaukti, kol vanduo nustos burbuliuoti. Tai, ką vanduo pasisavina iš maltos kavos, yra ištirpę kavos aliejai, o jie tirpsta 90–95 laipsnių temperatūroje.
– Kaip vanduo gali paveikti kavos skonį?
– Gaminant kavą vanduo turėtų būti toks, kad jame galėtų ištirpti kavos aliejus. Idealu, jei vanduo turi neutralų ph7. Kiek teko domėtis Vilniaus vandentiekių vandeniu, tai jis yra ganėtinai geros kokybės, nes gaunamas tiesiai iš gręžinių.
– Yra sakančių, kad naminė, t.y. užpilta kava – prasta ar net ne kava. Kuo ji skiriasi nuo kitokiais būdais paruoštos kavos?
– Užpiltinė kava nėra nei kažkuo prastesnė, nei geresnė už kitas. Tiesiog yra skirtingos kavos, atsižvelgiant į jų paruošimo būdą: tai turkiška, verdama specialiame variniame indelyje, „French-press“, „Mocca“, „Espreso”, užpiltinė, filtrinė.
Svarbiausia – kokią kavą labiausiai mėgstate. Tik reikėtų turėti omeny, kad skirtingai paruoštas kavas patariama laikyti nevienodą laiko tarpą. Espreso kava vandeny gali būti nuo dvidešimt iki trisdešimt sekundžių. Geriant užpiltinę kavą nereikėtų jos palikti kokiam pusvalandžiui, nes tada ji taps kartesnė.
– Kokios „taisyklės“ galioja užkandžiams prie kavos?
– Ant akmens jokios iškaltos taisyklės nėra. Tik galima pastebėti, jog Lietuvoje nėra įsivyravusios tradicijos, kad prie kavos būtinai būtų valgoma būtent tas ar anas. Bet visame pasaulyje įprasta geriant kavą mėgautis desertais. Aš pats išmėginau įvairius desertus ir atradau tokį vieną, kuris tobulai tinka prie kavos, ypač espreso. Tai rikotos ir maskarponės sūrio kremas. Tik reikia žinoti, kad prieš valgant teks kelias valandas jį palaikyti šaldytuve, kad sustingtų.
Žinoma, jei mėgaujatės kava, tai tikėtina, kad nevalgysite itin intensyvaus ir smarkiai nuo kavos besiskiriančio skonio patiekalo. Tas užkandis ar desertas turėtų tik papildyti kavos skonio gamą. Todėl tinka sausainiai, lengvi desertai.
Nors, aišku, jeigu kažkam kava skanu užkandžiaujant silke, tai negalėtumėte sakyti, kad tai absurdas vien dėl to, kad jums asmeniškai taip atrodo. Apskritai laikyčiausi tokios nuomonės: su kuo jums kava skanu, tuo ir užkandžiaukite.
– Kaip suderinami cukrus ir kava?
– Vieni kavos specialistai tvirtina, kad cukrus būtinas, kiti – kad jo visiškai nereikia. Taip pat prikurta teorijų, ir net kada tą cukrų berti į kavą.
Jeigu esate paprastas vartotojas, dėl cukraus – jo dėti į kavą ar ne – galite spręsti, tarkim, įsigiję penkias skirtingas kavas ir kiekvieną jų ragaudami pasaldintą tokiu kiekiu cukraus, koks jums yra įprastas. Tuomet tikrinate skonį ir nusprendžiate, koks jums labiausiai patinka.
Aišku, kavos skonis dingtų cukraus sirupe, jei cukraus įdėtume kokius tris keturis šaukštelius. Bet apskritai jo į kavą reikia dėti tiek, kiek jums asmeniškai atrodo skanu.
– Vieni mokslininkai palaiko idėją, kad kava yra gerai, kiti ją prilygina nuodui ir vadina juodąja mirtimi. Vis dėlto – kokie labiausiai paplitę mitai apie kavos poveikį sveikatai?
– Mano atsakymas paprastas – kiekvieno produkto ar gėrimo pervartojimas, besaikis vartojimas nėra gerai. Skirtinguose Europos universitetuose buvo atlikti tyrimai, per kuriuos nustatyta, kad saikingas kavos vartojimas turi teigiamą poveikį organizmui. Rekomenduojama per dieną neviršyti šešių septynių puodelių, tai laikoma maksimalia norma.
Aš ir pats, nors neturiu tų tyrimų dokumentų, bet pritariu, kad kava yra gerai tuo, jog padeda virškinti (ji paprastai ir patiekiama po maisto), taip pat skatina antinksčių veiklą, sumažina tikimybę susirgti cukriniu diabetu, vėžinėmis ligomis, stimuliuoja smegenis, pakelia tonusą, todėl išgėrę jaučiame momentinį pagyvėjimą.
Dar neteko girdėti, kad kas nors būtų nuo kavos miręs. Nors, aišku, jeigu užsiversite iškart tuos septynis puodelius, vargu ar jūsų širdis tai sklandžiai atlaikys. Žinoma, širdininkams piktnaudžiauti kava nereikėtų.
Kiekvienas jaučia, kiek jis gali tos kavos išgerti. Yra žmonių, kurie jaučia diskomfortą išgėrę vieną puodelį, o aš, kai vedu kavos ruošimo mokymus, įpratęs per dieną išgerti ir po dešimt penkiolika puodelių.
– Dažnai tenka girdėti, kad tirpinta kava nesveika, esą „tai gryna chemija“.
– Man teko daryti tirpintos kavos prezentacijas. Mitas, kad tai chemija ar gaminama iš atliekų. Tik dėl gaminimo technologijos ji yra lengvesnė. Šios kavos paruošimo procedūra skiriasi nuo kitų: sumalta kava atšaldoma iki penkiasdešimties laipsnių temperatūros, tada ji kristalizuojasi.
- O kava be kofeino?
– Kofeinas iš dalies pašalinamas kavos uogų fermentacijos metu, sūriame vandeny.
– Kokiomis savybėmis pasižymi tos vadinamosios „trys viename“ kavos?
– Jose yra pieno miltelių. Man asmeniškai mieliau kavą gerti su natūraliu pienu.
– Koks klausimas apie kavą jums atrodo banaliausias ir gal net kvailokas?
– Tai būtų pats populiariausias klausimas – kokia kava geriausia? Manyčiau, vienareikšmio atsakymo nėra. Aš visad sakau – ta, kurią labiausiai mėgstate. Dabar nepriklausau jokiai kavos gamintojų ir platintojų kompanijai, bet net jei ir priklausyčiau, įkyriai netvirtinčiau, kad būtent jos kava pati geriausia, nes greitai atsirastų tai paneigiančių su savais argumentais.