Nors „Le Bernardin” specializacija – žuvies patiekalai, M.Laiškonio desertai taip pat padėjo išgarsinti restoraną.
2004-aisiais „Bon Appetit” žurnalas M.Laiškonį išrinko Metų konditerininku, o 2007-aisiais Jameso Beardo fondas jam suteikė Išskirtinio konditerininko vardą.
Mykolo šaknys veda į praėjusių amžių Lietuvą, kur 1882-aisiais gimė jo prosenelis.
Radviliškio rajone jo šeima turėjo didelį ūkį ir žirgyną.
Kai proseneliui buvo aštuoneri, šeima išvažiavo į Čikagą (JAV). Dar po dešimtmečio, norėdamas išvengti tarnybos armijoje, prosenelis grįžo į Lietuvą, bet pagyvenęs gimtinėje vos porą metų vėl grįžo į Čikagą.
Mykolas gimė ir užaugo Detroito mieste, Mičigano valstijoje, kur pasirinko studijuoti vaizdo meną.
Į konditerijos pasaulį jis pateko visiškai atsitiktinai: „Mokydamasis supratau, kad atėjo laikas padaryti pertrauką, pasibastyti po pasaulį, tačiau sugrįžęs į Detroitą turėjau skubiai susirasti darbą.
Tuo metu mano draugo brolis ieškojo padėjėjo savo „Dieviškajai kepyklai”, esančiai maždaug 35 kilometrai nuo Detroito. Aš tuo padėjėju ir tapau”, – pasakojo Mykolas.
Tikroji aistra konditerijai atsirado šiek tiek vėliau: „Maišydamas tešlą duonai pajutau begalinę pagarbą kasdieniams žemiškiems produktams.
Bėgant laikui supratau, kad duonos kepimas yra gyvas procesas su daugybe metamorfozių.”
Gurmanai konditeriją dažnai vadina pavainike, kuri restoranų industrijoje sulaukia gerokai mažiau dėmesio nei kulinarija.
Bet Mykolą patraukė nežabota kūrybinė laisvė, kurios kiti restorano virtuvės meistrai turi mažiau.
Vėliau, jau dirbdamas viename prestižinių Niujorko restoranų, jis suprato, kad būtent autonomija jam suteikė visišką laisvę virtuvėje.
Mykolui patinka ir tai, kad darbo rezultatą gali išvysti beveik tuoj pat.
Skirtingai nei gurmaniškos virtuvės virėjai, kepėjai turi pradėti kurti nuo pat pradžių ir iš pačių primityviausių produktų, kuriuos jie paverčia sudėtingos receptūros gaminiais.
„Stebėdamas, kaip iš nieko kas nors atsiranda, daugiau dėmesio skyriau sudėtinėms gaminio dalims”, – sakė M.Laiškonis.
Galima sakyti, iš čia kilo ir jo aistra molekulinei gastronomijai: „Šiuolaikinės technologijos ne tik palengvina mūsų darbą, bet ir atveria naujų kūrybinių galimybių.
Tam, kad išmoktum dirbti su vienu ar kitu produktu, reikia išstudijuoti jo sudėtį vos ne iki molekulių. Nieko neišmanydamas apie šokoladą nieko iš jo ir nepadarysi.”
Paprasčiausias pienas yra vienas iš produktų, su kuriuo Mykolas ypač mėgsta eksperimentuoti.
„Prisimenu, kažkada buvau pakvaišęs dėl vieno recepto – pieninių ledų su rusvu sviesto antpilu. Išmokau juos gaminti neblogai, tačiau kiekvieną kartą rezultatas išeidavo kitoks.
Tada iškėliau klausimą: „Kokia sudedamoji sviesto dalis lemia šį kvapą ir spalvą?”
Gerai patyrinėjęs supratau, kad pieno sudėtis yra paprasta – vanduo, cukrus ir 2 procentai sausųjų pieno medžiagų. Tačiau tie du procentai ir yra tai, ko reikėjo mano receptui”, – aiškino konditeris.
Vėliau jis pradėjo eksperimentuoti su sviestu iš grietinėlės, į kurios sudėtį sausųjų medžiagų įeina triskart daugiau, kol pagaliau padarė išvadą, jog paprasčiausia būtų naudoti pieno miltelius!
„Le Bernardin” restorano kepėjas nuo tada išmoko nevergauti receptūrai. Bet gal yra kokia nors sudedamoji dalis, be kurios meistras negalėtų gaminti?
„Gal neišsiversčiau be šokolado, citrinų ir druskos. Šokoladas puikiai tinka prie bet kokio patiekalo. Prisimindamas savo „kakavmedžių kelius” Kolumbijoje Mykolas sakė, kad tikrasis šokoladas neturi nieko bendra su tuo, ką mes valgome.
Citrinos, jei ir nėra pagrindinės gaminant patiekalą, padeda atsiskleisti kitiems skonio atspalviams.
Dažnai nepakankamai įvertinta druska yra būtina kiekvienam gaminiui.
Būdamas savamokslis Mykolas tvirtai tiki, kad kiekvienas menininkas pirmiausia turi tapti geru amatininku.
Tai būtina norint išmanyti savo profesiją taip gerai, kad manipuliuodamas fasadu nesibaimintum, jog šis sugrius.
Dirbdamas 80 valandų per savaitę, M.Laiškonis ne tik išmoko konditerijos pagrindų, bet ir kantrybės bei profesinės etikos.
„Mūsų darbe nemažai monotonijos, – pripažino konditerininkas. – Tačiau ji leidžia nemažai fantazuoti, koks bus galutinis produktas.”
Ar Mykolas turi savo firminį patiekalą? Žinoma! Ir ne vieną. Pastarasis kepėjo kūrinys, kurį „Le Bernardin” restoranas patiekia kaip dovaną savo klientams, išsiskiria paprastumu.
Nors šis desertas pavadintas labai proziškai – „Kiaušiniu”, jis sukuria netikėtumo įspūdį. Tai – iš trynio pagamintas pudingas, sudėtas atgal į kiaušinio lukštą ir paskanintas pieninio šokolado grietinėle, šilta karamele, pora lašelių klevų sirupo ir kruopele druskos.
Jausdamasis esąs menininkas, o ne konditerininkas, Mykolas džiaugiasi save atradęs kaip išradėją.
Vienas Mykolo desertų dar niekada nebuvo ragautas viešai.
Torto, pagaminto iš subtilaus aromato kvapiųjų mandarinų, paslaptį žino tik bendraamžė Mykolo žmona Heather.
Specialiai pagamintas jų sutuoktuvių proga žaliųjų citrinų ir citrinų aromato, švelnaus citrusų skonio delikatesas ligi šiol tebėra mėgstamiausias Heather saldėsis.
Tai vienintelis desertas, gaminamas Michaelio, kaip jį vadina amerikiečiai, ir Heather namuose: „Aš su malonumu gaminu vakarienę kiekvieną vakarą, tačiau deserto namuose nepasigendama”, – išsidavė Mykolas.
Šį rudenį tarptautinėje konditerininkų konferencijoje Niujorke M.Laiškonis ne tik teisėjavo, bet ir per pusantros valandos turėjo paragauti 20 desertų.
Jis taip pat surengė keletą seminarų „Kūrybinė nostalgija” bei pradėjo naują pokalbių ciklą apie kolektyvinį kūrybingumą.
Restorano „Le Bernardin” virtuvėje Mykolui padeda 7 žmonių komanda, be kurių būtų ne tik sunku pagaminti, bet ir kurti.
„Kiekvieną dieną restorano virtuvėje aš pakabinu švarų popieriaus lapą, ant kurio nubrėžiu tris apskritimus.
Į juos bėgant dienai įrašome produktus ir idėjas, iš kurių vėliau atsiranda nauji desertai, – pasakojo Niujorke žinomas konditerininkas. – Tas stebuklingas žodis gali būti bet kas – vaisius, regionas ar spalva.
Tada stengiuosi pasišalinti iš proceso, leisdamas kitiems jame dalyvauti. O aš pasisemiu iš jų energijos ir naujų idėjų.”
Beje, kitų metų pradžioje M.Laiškonis ketina atsisakyti pareigų „Le Bernardin” restorane, kur dirbo aštuonerius metus. Jis ketina sėsti rašyti knygos ir pradėti mokyti jaunąją konditerininkų kartą.
„Niujorke konditerininkai yra draugiški. Kartkartėmis apsikeičiame idėjomis ar produktais.
Paskutinę minutę pritrūkęs labai svarbios sudedamosios dalies, galėčiau ją gauti už keleto kvartalų iš savo kolegų”, – patikino Mykolas ir priminė, kad Niujorkas yra tikra restoranų konditerininkų Meka.
Antras pagal konditerijos gaminių populiarumą restoranuose būtų Tokijas (Japonija), trečias – Las Vegasas (JAV).
Dideliam mano nustebimui, sužinau, kad, pavyzdžiui, Paryžiuje restoranų konditerija yra mažiau populiari vien dėl to, jog dauguma žymiausių kepėjų sukasi kavinių bei konditerijos parduotuvių versle.
Na, o iš desertų, kurie nors kiek panašūs į gaminamus Lietuvoje, Mykolas labiausiai žavisi spurgomis, kurias gamino iš Lenkijos kilusi jo močiutė.
Norėdami sužinoti daugiau apie M.Laiškonio kūrybinę virtuvę galite paskaityti interneto svetainėje https://michaellaiskonis.typepad.com/