Pirmasis klausimas, kurį restorane padavėjas pateikia klientui: „Kokį mineralinį vandenį gersite – natūralų ar gazuotą?” Tai klaida. Mano nuomone, turėtų klausti taip: „Kokio peizažo vandenį gersite? Viršukalnių, ledkalnių ar lygumų?”
Pakeliavęs po Italijos Apeninus tarp Florencijos ir Bolonijos neabejoju: gerti mineralinį vandenį – vadinasi, gerti peizažą.
Švelnios Apeninų viršukalnių linijos, ežeras, tolumoje vingiuojantis keliukas, įrėmintas į viršų šaunančių kiparisų. Tai mineralinio vandens „Acqua Panna” peizažas.
Žvelgdamas į šį grožį nuo Gadzaro kalno papėdės susigriebiu: šios mintys – tarsi iš reklamos siužeto.
Kita vertus, Toskana ir jos peizažas – tai išgrynintas, klasikinis grožis. Jis rūpi šiuolaikiniams rinkodaros kūrėjams, rūpėjo ir tapybos meistrams. Tuo galima įsitikinti užsukus į Uficių galeriją Florencijoje.
Banalių Toskanos peizažų yra ir prasto vyno ar aliejaus etiketėse. Jų prireikia tada, kai gamintojas nori apdumti akis užsienio vartotojui.
„Acqua Panna” vandens gamintojams tokie triukai nebūtini. Ir vis dėlto peizažas vandeniui yra labai svarbus – tiek įvaizdžiui, tiek kokybei.
Nuo ko priklauso mineralinio vandens kokybė? Nuo atstumo, kurį sugeba išlaikyti žmogus. Kuo toliau nuo mineralinio vandens versmės yra namai, įmonės, prekybos centrai, greitkeliai ir kitokia žmonėms būdinga erzelynė, tuo geriau mineraliniam vandeniui.
„Acqua Panna” – tai Panos draustinio vanduo. 1300 hektarų žemės plotas, kuriame nėra nieko, kas galėtų erzinti elnius. O kuo čia dėti elniai? Viskas paprasta: jeigu gera elniams, vadinasi, mineralinis vanduo bus puikus.
Panos draustinio žemės paviršiuje šeimininkauja ne žmogus, o gamta: medžiai, žolė, laukiniai žvėrys, paukščiai. Šią vietą tarp dviejų didmiesčių (Florenciją ir Boloniją skiria vos šimtas kilometrų) galima palyginti su Cavo rezervatu Kenijoje. Ten – savana, liūtai, drambliai. Čia – elniai, šernai ir kalnai. Ir iš kalno gelmių trykštantis mineralinis vanduo. Atrodytų, anokia čia gudrybė išlaikyti 1300 hektarų neliestos gamtos? Iš tikrųjų tai nėra paprasta ir brangiai kainuoja. Vieni čia norėtų pastatyti penkių žvaigždučių viešbutį ir nutiesti naują kelią. Kiti – iškasti dirbtinį ežerą. Treti – šiaip ką nors pastatyti.
Žemė Toskanoje labai brangi, jos trokšta visi – verslininkai, Holivudo žvaigždės, politikai.
Netoli Panos draustinio, ties greitkeliu, išdygo mados miestelis. Panašus objektas, atsidūręs versmių pašonėje, būtų mirties nuosprendis elniams. Mineraliniam vandeniui – irgi.
Mineralinio vandens safaris prasideda ankstų rytą. Sėdu į galingą visureigį „Land Rover” ir duobėtu žvyrkeliu kratausi į Gadzaro viršukalnę.
Pirmoji versmė – „Montolino” – 745 metrų aukštyje nuo jūros lygio. Kitos – beveik kilometro aukštyje.
600 litrų per minutę, 9,5 laipsnio temperatūra. Štai ji, „Acqua Panna” vandens versmė. Vanduo čiurlena tiesiai iš Apeninų gelmių. Be jokios technikos, be kompiuterio, be pompos. Be žmogaus įsikišimo.
Italijos moterys „Acqua Panna” vadina kūdikių vandeniu. Tai mažai mineralizuotas vanduo. Minkštas, gaivus, lengvas. Dvelkia švariomis uolienomis, kalnais.
Iš versmės ištryškęs vanduo pusantro kilometro ilgio nerūdijančio plieno vamzdžiais teka iš viršukalnės žemyn, tiesiai į išpilstymo liniją. Čia jau viešpatauja kompiuteriai ir kitokia XXI amžiaus technika.
Žmogus ir jo pasaulis lekia į priekį nesustodami. Bet kartais norisi atsigręžti atgal. Kartais norisi paragauti praeities, patyrinėti jos skonį.
„Acqua Panna” skonis nesikeičia šimtmečiais. Požeminės versmės turi neįveikiamą šarvą – Apeninų klinčių ir granito uolienas, kurių mažiausias storis – 100 metrų.
Todėl taurė šalto „Acqua Panna” vandens – tai tie patys pojūčiai, kuriuos patyrė gerdamas Toskanos šaltinio vandenį Gajus Julijus Cezaris. Legendinis karvedys, grįždamas iš karo žygių Galijoje 50 metais prieš Kristų, stabtelėjo Apeninų papėdėje pasilepinti gaiviu vandeniu.
Tai tie patys pojūčiai, kuriuos patyrė Toskanos kunigaikštis Kozimas Senasis 1451 metais medžiodamas Apeninuose elnius. „Acqua Panna” – Florencijos kunigaikščių Medici vanduo. Turbūt todėl šio mineralinio vandens etiketėje nėra saldžių Toskanos peizažų, užtat yra Florencijos simbolis – lelijos žiedas.
Jeigu ne Medici dinastija, vanduo Panos draustinyje gurgėtų, bet kažin ar žmonės dabar jį gertų. Jeigu ne Medici dinastija, Florencijos miestas tikrai būtų, bet kažin ar jis būtų tapęs Renesanso lopšiu. Kažin ar galėtume Uficių galerijoje žvilgsniu įsisiurbti į garsaus dailininko Sandro Botticelli „Primavera” (išvertus iš italų k. „Pavasaris”).
„Acqua Panna” likimas buvo nulemtas tą 1451-ųjų rytą, kai kunigaikštis Kozimas Senasis medžioklės metu atsigėrė šaltinio vandens ir pagalvojo, kad būtų gera įsikurti šiame rojaus kampelyje.
Florencijos valdovas pavedė garsiam Renesanso architektui Michelozzo di Bartolomeo suprojektuoti vasaros rūmus ir parką. Ir fontaną su vandenį švirkščiančio liūto galva.
Liūtas, vadinamas „Marzocco”, – Medici galybės simbolis. Toskanos didžiosios kunigaikštystės sostinės centre esančiuose narvuose buvo nuolat laikoma 20–30 gyvų liūtų. Kad miestas ir jo gyventojai jaustųsi stipresni.
Liūtų galvomis papuoštas kunigaikščių Senųjų rūmų („Palazzo Vecchio”) fasadas Florencijoje. Liūtas yra ir „Acqua Panna” etiketėje.
Taip Apeninuose atsirado „Acqua Panna” namai – rūmai „Villa Panna”. Toskanos didžiosios kunigaikštystės monarchai nebegalėjo gyventi be šios žavingos vietelės. Didysis kunigaikštis Pranciškus I patobulino rūmus – įrengė elegantišką koplyčią. Čia iki šiol tuokiasi poros iš Toskanos.
„Villa Panna” įtraukia lankytoją ir nebepaleidžia. Rūmuose yra viskas, ko reikia aristokratiškai kasdienybei: koplyčia, valgomoji menė, žiemos sodas, miegamieji su vaizdu į kalnus, bet griežtai be televizoriaus, girgždantys laiptai, fortepijono salė, degustacijų salė.
Kaip tik šioje raudonojo vyno spalvos audeklu dekoruotoje „Villa Panna” menėje siūlau apsilankyti „Stiliaus” skaitytojams. Čia vyksta įdomus dalykas: prieš keletą metų geriausio pasaulio someljė titulą laimėjęs Giuseppe Vaccarini aiškina, kaip derinti du svarbius gėrimus, kurie lydi tiek kuklią, tiek iškilmingą vakarienę.
„Svarbiausia mineralinio vandens degustacijos sąlyga – tinkama vandens temperatūra, – sako someljė. – Jeigu vanduo bus per šaltas arba pernelyg šiltas, nebegalėsime pajusti esminių jo skonio savybių: minkštumo, gaivumo, poskonio elementų.”
Gazuoto vandens temperatūra turėtų būti 8–10, natūralaus – 11–13 laipsnių.
Ragaujame: iš pradžių – keletas gurkšnių „Acqua Panna”. Gurkšnis Toskanos „Chardonnay”.
„Vanduo su vynu neturi kariauti”, – teigia someljė iš Milano. „Acqua Panna” nesudarko šio vyno skonio, bet atvirkščiai – jį tarsi išgrynina.
O štai su „San Pellegrino” šis baltasis vynas nedera. Vynas neatlaiko gazuoto vandens atakos, jo skonio savybės pradingsta.
Kitas bandymas: „Acqua Panna” ir Toskanos „Chianti Classico”. Tai nelygi dvikova: aršūs raudonojo vyno taninai negailestingai sunaikina švelnaus mineralinio vandens gaivumą.
G.Vaccarini siūlo „Chianti” užsigerti „San Pellegrino”. Šis gerokai ryškesnio skonio vanduo pasižymi ne tik temperamentingais burbuliukais. Vandens ir vyno akistatą laimi vynas, tačiau ir mineralinis vanduo nepradingsta.
Išvada: „Acqua Panna” dera su lengvu, statinėse nebrandintu vynu – tiek baltuoju, tiek raudonuoju. O gazuotas „San Pellegrino” – raiškaus raudonojo vyno rūšių palydovas.
Grįžkime prie to klasikinio klausimo, kurį padavėjas pateikia klientui restorane: „Gersite natūralų ar gazuotą vandenį?”
Prieš atsakant reikėtų pasvarstyti, ar toks klausimas pateiktas laiku. Nes padavėjai kartais paprasčiausiai nesuvokia mineralinio vandens derinimo taisyklių. Paprastai vanduo užsakomas prieš maistą ir vyną. Tarsi savaime suprantamas dalykas.
Klaida! Iš pradžių užsakomi patiekalai, prie jų derinamas vynas, prie vyno – mineralinis vanduo. Šią paprastą taisyklę verta įsiminti: maistas–vynas–vanduo.
Žinoma, derinimų ir gastronomijos subtilybių skeptikai gali prapliupti piktu juoku: visi tie derinimai – snobų užgaidos. Esą jeigu net vandenį reikia prie ko nors derinti, tai gyvenimas tampa nepakenčiamai sudėtingas.
Galbūt. Jeigu mums nerūpi „Acqua Panna” ar „San Pellegrino” istorija, jeigu mes nusispjauname į Medici dinastiją ir Sandro Botticelli „Pavasarį”, į Cezarį ir mūsų pačių pojūčius, ką gi.
Kol svarstome, verta ar neverta, pasaulis nesižvalgydamas raito reveransus mineraliniam vandeniui. Vis daugėja norinčių lankyti mineralinio vandens someljė kursus. Steigiamos specializuotos mineralinio vandens parduotuvės.
Ne tik garsūs, bet jau ir visai vidutiniški restoranai savo klientams siūlo iš pradžių vyno, o paskui – vandens kortą.
„Acqua Panna” tūkstantmetė istorija moko: vanduo – tai sveikata, vertybė, gyvenimo džiaugsmas. Kodėl turėtume bent vieno iš šių trijų dalykų atsisakyti?