„Plastmasinę“, ar mažiau „plastmasinę“ mocarelą gamina ir lietuviai, ir italai, ir vokiečiai – visi, kas turi po ranka virinto pieno ir nepasotinamus picerijų tinklus.
Todėl, kai Lietuvos parduotuvėse pasirodė mozzarella di bufala campana - Kampanijos regiono buivolių pieno mocarela - daug kam piniginė iš rankų išsprūdo. Na, bent jau lūpa kažkam tikrai atvipo: „Ką? Pabalusios mocarelos kilogramas kainuoja 60-70 litų? Negali būti…“
Gali. Žinoma, pardavėjai Lietuvoje užsimeta savo dalį ir ji yra nemaža. Bet štai Londone mačiau buivolių pieno mocarelos, kuri kainavo 20 svarų. Kilmės šalyje Italijoje šis sūris kainuoja 10-12 eurų. Žinoma, jeigu mocarela parduodama miesto centre, o parduotuvė pretenduoja į prabangų maisto produktų boutique titulą, tada kainuos ir daugiau.
Pabandykime pasiaiškinti, ar tie balti, kuklūs kamuolėliai - gardumynas bepročiams, neturintiems kur išleisti pinigus, ar nauja sūrio mada, o gal išties įdomi gastronominė naujiena. Kuo skiriasi karvės pieno mocarela nuo buivolių pieno? Nejaugi tik kaina?
Nesiskiria nebent spalva. Bet atidžiau žvilgtelėjus, ir čia esama niuansų. Karvių mocarela - balta be kompromisų: kaip šviežiai iškritęs sniegas. O štai buivolių mocarela - tarsi prabangaus porceliano indas: ramiai blizgi, tačiau jos baltumas neprimena chirurgo chalato, greičiau spinduliuoja elegantišku perlamutru.
Perpjauti buivolių mocarelą - smagus darbas: plonytė sūrį dengianti plėvelė įsitempia ir plyšta tarsi šilkinė suknelė. Viduje - filatura (it. tempimas) skersiniai sluoksniai. Spustelėjus perpjautą buivolių mocarelos gabalą, iš jo teka pienas. Su karvių mocarela nieko panašaus neįvyksta.
Velniškai tirštas ir riebus
Skonis ir kvapas. Buivolių mocarelą reikia kramtyti tarsi jautienos steiką. Ji iš tiesų primena mėsą, o ne guminę ant picų lydomą įprastinę mocarelą, kurios valgymas primena celiuliozės kramtymą.
Buivolių mocarela - elastinga ir tampri, bet tik tol, kol šviežia. Po kelių dienų jos konsistencija iš esmės keičiasi: nebelieka mėsiškumo, viduje ji „sugriūva“ ir tampa panaši į įprastinę karvių mocarelą. Pranyksta ir nuostabus šviežio pieno, žolės aromatas.
Juodųjų buivolių pienas - velniškai tirštas ir riebus. Karvių pieno riebumas - 4-4,5 proc, o buivolių – 8-8,5 proc. Tokio neatsigersi.
Jame ne tik baltymų dvigubai daugiau negu įprastiniame piene, bet ir pieno bakterijų flora gerokai gausesnė. Melžti buivoles ir gaminti mocarelą - palyginti nesenas išradimas. Pietų Italijoje buivolai iki XV amžiaus buvo įdomūs tik kaip didžiuliai, stiprūs, žemės ūkio darbams tinkami naminiai gyvuliai.
Originaliame produkto pavadinime - mozzarella du bufala campana - itališkas žodis campana reiškia Kampanijos regiono. Kad nereikėtų išsyk žiūrėti į google.maps priminsiu: Kampanijos sostinė yra Neapolis. Gastronominiu požiūriu tai yra bene pats įdomiausias Italijos regionas: čia ir espreso kultūra atsirado, ir pica išrasta, ir miltiniai pasta geriausi.
Šviežias ir nepasterizuotas
Ankstų rytą „Barlotti“ įmonėje netoli Salerno stebėjau, kaip daroma buivolių pieno mocarela. Pirma mintis: „Akmens amžius.“ Antra mintis: „Šaunuoliai!“ Trečia mintis: „Štai kodėl ji tokia brangi.“
Buivolių mocarela gaminama iš šviežio, tik ką pamelžto buivolių pieno. Nepasterizuoto, žinoma. Ir, be abejo, jokių sintetinių konservantų, jokių citrinos rūgščių.
Pieną sutraukia natūralus fermentas iš veršelio skrandžio. Viskas daroma rankomis. Tiksliai, žaibiškai, sunkiai, intuityviai. Jokių mechanizmų ir kompiuterių. Vyrų rankos mirksta karštose išrūgose. Pats sunkiausias ir atsakingiausias veiksmas - tas, kurio vardu pavadinta mocarela: mozzare - nutraukti. Dirba du vyrai: vienas laiko sūrio masę, kitas nykščiu ir rodomuoju pirštu dalija į gabalus.
„Karvės - pieningos, per dieną galima primelžti 30-40, o iš kai kurių veislių ir 60 litrų pieno. Iš vienos buivolės per parą daugiau kaip 12 litrų pieno primelžti nepavyks. O pagaminti kilogramą mocarelos reikia maždaug 4-5 litrų šviežio pieno“, - aiškina mocarelos konsorciumo atstovė Barbara Guerra.
Mintyse skaičiuoju: iš vienos buivolės įmanoma „išspausti“ labai nedaug: vos 3 kilogramus mocarelos. Sūrinėje tik ką pagamintos mocarelos kilogramą galima nusipirkti už 9-10 eurų. Nuvežtos į miestą arba nuskraidintos į užsienį buivolių mocarelos kaina stebuklingai auga, kol pasiveja sūrių karaliaus parmezano kainą.
Deja, buivolių mocarelos skonio džiaugsmas - vienadienis, kaip plaštakės. Pats geriausias sūris - tik ką pagamintas. Buivolių pieno mocarela - gyvas produktas. Šaldytuvas, netgi jeigu mocarela plūduriuoja maišelyje su išrūgomis, ją „užmuša“: sūris praranda skonį, aromatą, konsistenciją. Suminkštėja, sugniūžta, ir nebeaišku, už ką mokėti pinigus. Nebent už pavadinimą ir Europos saugomos kilmės ženklą.
Mozzarella di bufala campana. Devyni patarimai
1. Valgyti šviežią kuo greičiau, šiandien ir dabar ir nelaikyti šaldytuve.
2. Jeigu šaldytuvo išvengti nepavyks — laikyti išrūgose, jokiu būdu ne sausą. Prieš valgant - įmesti kelioms minutėms į 35-40 laipsnių vandenį.
3. Perpjovus peiliu, paspausti šakute. Jeigu išbėgs pienas, vadinasi, mocarela pakankamai šviežia.
4. Buivolių mocarelą reikia kramtyti. Jeigu ji minkšta, tirpte tirpsta burnoje, vadinasi, su ja viskas baigta.
5. Buivolių mocarelą reikia pjaustyti kuo didesniais gabalais, tarsi steiką.
6. Apibarstyti šį vienos dienos brandos sūrį tarkuotu parmezanu ar kitu brandintu sūriu (mačiau tokį atvejį Lietuvoje) - nusikaltimas. Tas pats, kaip paleisti lenktyniauti „Ferrari“ ir traktorių.
7. Geriausia buivolių mocarela - šviežia: su pomidorais, baziliku, alyvuogių aliejumi ir juodaisiais pipirais.
8. Vynas - baltasis: ramus, saikingai aromatingas, nematęs statinės, pavyzdžiui, itališkas “Greco di Tufo“ arba „Falanghina“.
9. Verta paragauti malkų krosnyje keptą picą „Margaritą“ su buivolių pieno mocarela. Patartina, žinoma, tai daryti Neapolyje. Atsiras pagarba picai (jeigu jos iki tol nebuvo).