Jeigu įeisime į restoraną ir atsisėdę prie staliuko gausime tik vieną valgiaraštį, galima iš karto pradėti galvoti, kad šiame restorane kažkas negerai. Pirmasis spėjimas: beviltiškai atgyvenęs. Antrasis: kažko iki galo, matyt, nesupratome. Trečiasis: keleto gigabaitų apimties informaciją, matyt, pateiks kelneris - vienas tų gastronomijos profesorių, kurie baigė keturių krypčių someljė kursus ir šturmuoja dar trejus.
Neseniai teko pietauti viename „Michelin” žvaigžde pažymėtame restorane Florencijoje. Likau nustebintas. Ne garsaus šefo virtuvės kūriniais, o valgiaraščiais. Pateiksiu eilės tvarką visus man atneštus valgiaraščius:
1. Duonos meniu. 2. Šaltųjų ir karštųjų patiekalų valgiaraštis. 3. Alyvuogių aliejaus korta. 4. Vyno korta. 5. Mineralinio vandens korta. 6. Karštų pirmųjų patiekalų valgiaraštis. 7. Karštų antrųjų patiekalų valgiaraštis. 8. Deserto valgiaraštis. 9. Tauriųjų gėrimų korta. 10. Sūrių vežimėlio korta. 11. Pirmasis alternatyvusis valgiaraštis - sergantiems diabetu. 12. Meniu vaikams. 13. Antrasis alternatyvusis valgiaraštis - norintiems valgyti patiekalus tik iš vietos gamintojų produktų arba taip vadinamasis „Nulinio kilometro valgiaraštis”.
Tiesa, jeigu dar suminėčiau kelis “menu fixe” - dienos meniu, pasidarytų aišku, kad papietauti atėjęs klientas pasisotins intensyviomis valgiaraščių studijomis. Kai padavėjas atneša stirtą valgiaraščių ir pradeda vieną po kitą brukti į rankas, viltis kada nors paimti į rankas šakutę ir peilį po truputį nyksta.
Bet svarbiausia valgiaraščių mados problema vis tik yra ne jų kiekis, o turinys. Gerai, jeigu vandens meniu yra penki mineraliniai vandenys - viename puslapyje gazuoti, kitame - natūralūs. Viską galima aprėpti vienu žvilgsniu. Bet jeigu atsiverčiame 16 puslapių. opusą, ir jame aptinkame geografinius regionus ir jų vandens šaltinius, o tų regionų - dešimtys, dievaži, norisi stiklinės šalto vandens. Iš bet kokio regiono. Gal net iš restorano virtuvės čiaupo.
Panašiai ir su alyvuogių aliejumi, vynais, sūriais : rūšių, tipų, valstybių, regionų, ūkių analizė reikalauja kantrybės ir pasišventimo. Norisi valgyti ir gerti? Kantrybės, mielieji kultinių restoranų lankytojai, daug kantrybės. Restoranas - tai ne šiaip valgymo įstaiga. Tai gastronominė koncepcija, o jos kūrėjai nemano, kad jūs atėjote viso labo pasisotinti, atsipalaiduoti. Iš jūsų bus pareikalauta šiokio tokio gastronominio išsilavinimo, nes kultinis restoranas jums suteikia galimybę pasirinkti ne tik duoną, bet ir druską. Himalajų rožinę arba Sicilijos, Trapanio jūros kasyklų rupiąją.
Galbūt todėl patys „kiečiausi” restoranai vietoje seno mielo spausdinto popieriaus valgiaraščius pateikia planšetinį kompiuterį odiniame aplanke, kuriame įspaustas restorano logotipą. Sudėtingas turinys įprasmintas sudėtinga XXI amžiaus technika.
Šiuolaikiškas restoranas yra institucija. Ji auklėja, informuoja, apdoroja pasaulėžiūrą. Neseniai Palerme mane perspėjo: šioje „trattoria” negalima valgyti šiaip spagečių su pomidorų tyre. Esą tai nebus politiškai korektiškas veiksmas.
Kodėl? Todėl, kad spagečiai pagaminti iš miltų, kuriems grūdų derlius atkeliavo iš buvusių mafijos bosų nusavintų plotų. Ir jeigu man atrodo, kad aš valgau spagečius ir tiek, tai iš tikrųjų aš kovoju su mafijos paveldu, nes remiu kooperatyvą, metusį pirštinę Salvatore Riina.
Pas mus valgymas vis dar yra grynas epikūriškas malonumas. Valgiaraščiai dar netapo gastronominių studijų vadovėliais. Bet procesas po truputį vyksta. Restorano savininkas, siūlantis atvežtinę buivolių pieno mocarelą būtų beprotis, jeigu neįrašytų, kuo šis produktas skiriasi nuo paprastos „popierinės” mocarelos.
Kas čia žino, gal ir nebūtina šerti alkaną klientą koncepcijomis ir teorijomis. Erzinti pernelyg didele pasirinkimo įvairove. Bet informuoti „iš ko ir iš kur” reikia. Aš, tarkime, siūlydamas lietuviškų cepelinų, parašyčiau, kad įdaras - iš lietuviškų kiaulaičių, o bulvės - „Pirmūno” rūšies.
Restoranas, siūlantis svetimos šalies virtuvę, valgiaraštį privalo sudėlioti taip, kad nepatyręs ir „užsienio” neragavęs klientas nepasijustų kvailinamas, o pasaulio matęs nepradėtų kvatoti už pilvo susiėmęs. Bet ar taip būna?
Neseniai internete užtikau itališkos virtuvės restoraną Kaune. Nepretenzingas, bet žavus pavadinimas „Piccola Italia” - mažoji Italija. Bet valgiaraštis… Permetęs jį vieną kartą ir pernelyg nesigilindamas, suskaičiavau bent 10 klaidų.
Kai kurios jų - juokingos: sriuba „pappa al pomodoro” tampa popiežiumi su pomidoru padažu („papa al pomodoro”). Romoje gaminama dešra „spianata romana” tapo romėniškais dygliais „spinata romana”.
Atrodytų, viena raidė šen, viena ten. Bet užtektų „paguglinti“ internete arba pasikviesti italų kalbos specialistą, ir restorano garbė būtų išgelbėta.
Kaip ten bebūtų, valgiaraštis buvo ir tebelieka restorano įvaizdžio veidrodžiu. Jeigu žiūrime į valgiaraštį, o matome kvailiaraštį, tada geriau eiti valgyti kitur.