Aš sakau: „Gaila, kad nėra pas mus “Michelin”. O jis: „Nematau tragedijos”. Aš toliau: „Na, bet kitos šalys turi ir „žvaigždutes” ir „šakutes”. Mes neturime”. O jis: „Pabandyk pasvarstyti: kas būtų, jeigu dabar pas jus prasidėtų restoranų gidų ir žvaigždžių bumas? Kas atsitiktų su jūsiškiais tradicinės lietuviškos virtuvės restoranais? Lietuviškai virtuvei ateitų galas. „Finita!“
Taip pasakė žmogus, kuriam britų „Time” suteikė metų žmogaus titulą. Nors verk! Vilniaus restoranai „La Provence”, „Stikliai” ir keli kiti laukia nesulaukia žiauriųjų „inspecteurs anonymes du Michelin” (pranc. anoniminių „Michelin” tikrintojai). Bet žiaurieji „inspecteurs” nesirodo!
C. Petrini man dar ilgai įrodinėjo, kad mūsų gastronomiją nuo pražūties - nuo sušizacijos, kebabizacijos, spagetizacijos išgelbės nebent mamos virtuvė.
Grįžęs iš Pjemonto į Romą kelias dienas svarsčiau, ką norėjo man pasakyti „Slow Food” ideologas. Jo mintis, manau, yra ši: prancūzų, italų, ispanų ir kai kurių kitų šalių gastronominės tradicijos yra labai stiprios, o šaknys gilios.
Jų receptams nei kinai, nei indai, nei meksikiečiai negresia. Tuo tarpu mums - pusę šimtmečio slopintiems - reikia atgauti kvapą ir susirasti šaknis. Ir tik tada jau griebtis molekulinės virtuvės žaidimų bei „Michelin” lygio rafinacijų.
O kol kas „Slow Food” siūlo gręžtis į mamos virtuvę. Nes tik ji yra ta gyvoji atmintis, kuri riša (arba neriša) mūsų gastronominę praeitį su dabartimi. Mamos virtuvė - tai praktinė patirtis, išmintis ir įvairių kulinarinių gebėjimų suma. Pradinis, privalomas ir pats svarbiausias gastronominis auklėjimas. Tai, ką mama išdėstė apie virtuvę savo dukroms ir sūnums, vėliau įgauna dabar labai trokštamą ir madingą individo gastronominės kultūros pavidalą.
Kodėl, tarkime, Italijoje, įvairaus amžiaus, profesijų moterys ir vyrai yra vaikščiojančios kulinarinės enciklopedijos? Kaip jie taip sugeba atskirti parmezano brandą?
Iš kur jie žino, kokį sūrį prie žuvies galima, o kokio geriau nereikia? Kaip nulupti artišoką, su kokiu vynu jį užgerti? Gal internete perskaitė? Ne, viskas žymiai paprasčiau: mama paaiškino. Ji savo ruožtu darė tai, ką kažkada darė jos mama. Griežtai pagal savojo geografinio regiono tradicijas, kurioms nusižengti - tarsi savo namus išniekinti.
Mamos virtuvės pamokos tampa savotišku antivirusu, kuris patikimai saugo nuo kosmopolitinio erzaco. Todėl Sicilijos gyventojas ir Niujorke yra Sicilijos virtuvės atstovas: „pasta con le sarde” (pasta su sardinėmis). O lietuvis Londone varo cepelinų valgyti į „Lituanicą”, į Becktoniškes rytiniame Londone. Jeigu, žinoma, nesigėdija.
Kas būna, kai neveikia mamos virtuvės saugiklis? Šį atvejį aprašė įtakingas verslo dienraštis „The Wall Street Journal”. Apžvalgininkas pavartojo labai įdomų terminą, kurį norėčiau pateikti originalia kalba - „kitchen orphans” - virtuvės našlaičiai.
Tai žmonės, kurie dėl kokių nors likimo grimasų neturi jokio gastronominio imuniteto: šiandien dievina Tailandą, rytoj - Toskaną, kitą savaitę - Baskoniją, paskui viskas atvirkštine tvarka iš naujo. Virtuvės našlaičiai pavydi tiems, kurie gavo mamos virtuvės pamokų. Jie ramiai gali ir kebabais pasidžiaugti, ir egzotikos paragauti. Nieko baisaus - juk yra pradinis išeities taškas.
Žinote, kuo man Lietuva ir Italija panašios (ir aš tuo didžiuojuosi)? Italijoje nėra „Starbucks” kavos gėrimų tinklo, nėra jo ir Lietuvoje.
Italijoje tenka mažiausiai „McDonalds” restoranų šimtui tūkstančių gyventojui, nedaug jų ir Lietuvoje. Tiesa, Italijoje raudonuoja „Michelin” viršeliai. Bet niekas į juos nekreipia didelio dėmesio. Užtat Italijoje yra mamos virtuvė. Apskritai, visa Italijos virtuvė - tai mamų iš atskirų regionų virtuvė.
Ar Lietuvoje yra mamos virtuvė? Ji tikrai buvo... Gal dar šiek tiek jos liko, nepaisant masinės sušizacijos ir spagetizacijos. Gal. Todėl neverta jaudintis dėl to, kad tie „inspecteurs” iš Paryžiaus neatvažiuoja. C. Petrini perspėja: „Kraštas, kuris vardan „žvaigždžių” praranda tradicinę teritorijos virtuvę lieka gastronominis skurdžius“.
Tai kas geriau - mamos virtuvės pamokos ar blausiai šviečiančios „Michelin” žvaigždelės?