Tuos, kurie knygos dar neskaitė galiu nuraminti. Yra ir vynas, ir espreso kava, ir artišokai. Yra netgi nedidelis italų - lietuvių kalbų gastronomijos terminų žodynėlis.
„Italija” persmelkta aromatų, skonio niuansų, gastronominės potekstės ir užuominų. Visa tai yra tekste, bet į atskirą virtuvės patarimų sąvadą neišskirta. Neįmanoma kalbėti apie Italiją neužsiminus apie šios šalies gastronominę kultūrą. Tik šįsyk skaitytojams palikau patiems išsilukštenti tą informaciją.
Tiesa, yra vienas nedidelis skyrelis, skirtas gastronomijai. Įeikime į mažą maisto parduotuvę ir apsidairykime. Pabendraukime. Paragaukime. Pajuskime mažos, labai mažos, bet turtingos skonio teritorijos žavesį.
Maža (maisto) parduotuvė
Jeigu jus domina gastronomijos ir vyno paslaptys, didelis prekybos centras priemiestyje – ne jums. Anoniminis maisto fabrikas mažai ką papasakos apie itališką maisto kultūrą, kurią aptaria visas pasaulis. Palikite automobilį ir eikite pėsčiomis į miesto centrą.
Gastronominės kultūros židinys bus greta barokinio fontano ir bažnyčios, kaip ir dera reiškiniui, apie kurį kalba visas pasaulis. Greta nebus patogios automobilių statymo aikštelės arba metro stotelės. Teks patirti įvairių logistikos nepatogumų, bet juk einate link nematerialaus UNESCO paveldo, tad praktiškumo ir patogumo reikalavimus teks pamiršti.
Gastronominės kultūros židinys – tai maža maisto parduotuvė. Ji iš tikrųjų maža, čia išnaudotas kiekvienas kvadratinis decimetras horizontalios arba vertikalios plokštumos. Pirmas įspūdis: kaip galima tokiame mažame tūryje sudėti tiek daug dalykų! Antras įspūdis: kiek šviesos, jaukumo, namų šilumos! Trečias įspūdis: atrodo, kad jūs čia kažkada jau buvote, nors tikrai žinote, jog niekada nebuvote!
Šis trečiasis įspūdis yra antrojo rezultatas: juk visi mes turime idiliškų prisiminimų apie namus. Jį sukels ne tik raminamai krintanti lempų šviesa, bet ir tam tikri bendravimo ypatumai. Jūs būsite apsuptas santūriu dėmesiu. Aptarnavimas bus mandagus, bet šiltas. Ceremoningas ir kartu familiarus, bet neperžengiant tam tikros ribos. Jeigu esate vyras ir jums per trisdešimt, jus pasveikins buon giorno dottore (it. laba diena, daktare). Iš kur šie žmonės žino, kad jūs baigėte universitetą? Žino ir tiek. Jeigu jūs 35–45 metų moteris, jus pasitiks prego signorina (it. prašome, panele).
Jie puikiai žino, kad jūs – nebe panelė, tačiau tai bus pasakyta taip subtiliai ir natūraliai, jog galiausiai pati tuo patikėsite. Jūs pirksite, viso labo tik pirksite, o tuo metu bus pasidomėta jūsų šeima, gimimo vieta, vaikais, anūkais, darbo vieta. Jeigu sugrįšite į šią mažą parduotuvę antrą kartą, į jus bus kreipiamasi vardu, bus paklausta, kaip sekėsi kelionė, apie kurią jūs patys būsite jau pamiršę, kaip laikosi jūsų dukra ir sūnus. Rezultatas? Jūs pasijusite geriau
negu namie!
Taip, bet juk jūs atėjote susipažinti su Italijos gastronomijos įvairove. Ji prieš jus – padėta, sukabinta, atremta, sukrauta visose mažos parduotuvės kertėse. Tai ne šiaip skanūs maisto produktai. Tai regioninė produktų įvairovė. Kiekvienoje etiketėje bus parašyta kaina, bet mažomis raidėmis, o didelėmis – kilmė.
Trentino obuoliai. Sicilijos alyvuogių aliejus. Markės makaronai. Toskanos vynas ir sūriai. Lacijaus salotos. Ligūrijos ančiuviai. Pjemonto ryžiai. Nuo regioninės kilmingų produktų įvairovės jums apsisuks galva. Pardavėjas tą pastebės, bet nesupyks. Jis užduos vieną kitą klausimą: „Kumpį žadate gaminti ar valgyti kaip antipasto (it. užkandis) su melionu?“.
Kumpių šioje parduotuvėje yra mažiausiai devynios rūšys, kiekvienos rūšies – du trys brandumo variantai. Pavyzdžiui, prosciutto di Parma: 12, 18, 24 mėnesių brandos. Visų brandos variantų turėsite progos paragauti. Kalbant vyno someljė terminais, tai bus vertikali kumpio degustacija su komentarais, tokią jūs matėte nebent per televizorių.
Pastebėsite keistą dalyką. Visi mažos parduotuvės klientai pateikia savotišką kulinarinę išpažintį: ką valgys, su kuo valgys, kokia bus proga, kiek bus valgytojų ir t. t. Pardavėjas atidžiai išklauso ir kiekvienam pateikia vertingų pasiūlymų. Pardavėjas? Tą pagyvenusį vyriškį baltu chalatu ir kepuraite jūs pavadintumėte pardavėju?
Tai gastronomijos enciklopedija. Kiekvienam mažos parduotuvės klientui jis pateikia patarimų, kurių vertė atitinka dviem „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinto restorano šefo pasipasakojimą. Itališka virtuvė – tai išskirtinių produktų virtuvė. Mažos parduotuvės pardavėjas apie produktus žino viską: iš kur, iš kokios žaliavos, kokiu būdu, kiek laiko, su kuo derinti. Savo encikopedinėmis žiniomis jis dalijasi nemokamai.
Galite iškvosti viską apie tai, kodėl Toskanos alyvuogių aliejus kartus, o Ligūrijos saldus, ir paskui nepirkti nė vieno. Pardavėjas žino: anksčiau ar vėliau sugrįšite.
MAŽOJE (MAISTO) PARDUOTUVĖJE GALIMA
Gauti daug naudingos informacijos. Galima susipažinti su unikaliais IGT, IGP, DOC, DOP santrumpomis pažymėtais produktais. Galima gauti tikslią receptūrą, kaip iš perkamo produkto pagaminti vieną ar kitą patiekalą. Galima sulaukti draugiško ir pagarbaus aptarnavimo. Galima šio bei to paragauti. Galima paprašyti, kad nupirkti produktai būtų atgabenti į viešbutį.
MAŽOJE (MAISTO) PARDUOTUVĖJE NEGALIMA
Mokėti kreditine kortele – save gerbiantis klientas visada turi grynųjų. Negalima tikėtis apsipirkti sekmadienį ir per šventes. Negalima derėtis – pardavėjas pats įvertins, kaip jus premijuoti. Negalima elgtis kaip prekybos centre – imti, vartyti, žiūrinėti prekes be atskiro leidimo. Negalima maisto boutique produktų kainų lyginti su prekybos centro kainomis – nekorektiška.
Ištrauka iš knygos: Paulius Jurkevičius. Italija. Pojūčiai, Stereotipai. Priešpriešos. Jurga Jurkevičienė. Italija. Mados ekspresas. Išleido “Tyto Alba”.