Susidaro įspūdis, kad restoranai nelaiko salotų sau pelningu patiekalu, taigi gamina jas bet kaip ir iš bet ko.
Geros salotos – retai kur
Stengdamasi dabar prisiminti, kur ir kada (išskyrus Mano Guru) vidutinės kainos restorane valgiau geras ir įsimintinas salotas Vilniuje, į galvą ateina tik du atvejai. Pirmas – Zoe’s valgytos salotos su raudonuoju pesto padažu ir kiaušiniu (kaip nebūtų keista, iš jų dienos pietų meniu) ir Bistro 18 Cezario salotos su karališkomis krevetėmis (padažo mano skoniui buvo kiek per daug, bet krevetės – dieviškos, o salotų lapai išskirtinai kokybiški). Ir viskas, daugiau nieko negaliu prisiminti. Tačiau gerai prisimenu absoliučiai baisias Cezario salotas, kurias valgiau D’oro kavinėje Bokšto gatvėje.
Smulkiai pjaustyti Icebergo lapai apšlakstyti vandeniu su cukrumi ir apdėlioti (gausiai, net per gausiai) pusiau minkštais, pusiau apskrudusiais forminės duonos gabalėliais. Nerekomenduoju niekam. Net ir tiems, kas mėgsta vandens, cukraus ir duonos sriubą (taip, taip, gal nežinote, bet tokia egzistuoja arba egzistavo Lietuvos kaimuose, kai vaikystėje su bendraamžiais giminaičiais būdavau ištremiama į kaimą. Tai buvo mano pusseserės skanėstas, kurį ji pati ir susitaisydavo. Aš jau ir tada jo nevalgiau).
Pagalvojau, kad salotos per paskutinius 20 – 30 metų Lietuvoje patyrė nuostabią transformaciją ir nuėjo didžiulį kelią. Mano vaikystės salotos - balta mišrainė, burokėlių mišrainė su aliejumi ir žalių lapinių salotų, ridikėlių, svogūnų laiškų ir t.t. vasarinės salotos su grietine. Štai ir viskas.
O šiais laikais Mano Guru siūlo 67 skirtingų rūšių salotas. Ir jas valgo visi – ir vyrai, ir moterys ir vaikai. Manau, kad mano tikras vyras tėtis prieš 30 metų niekada gyvenime nebūtų pagalvojęs pietauti į lėkštę sudėtomis lapinėmis salotomis, užpiltomis aliejumi, citrinų sultimis ir pabarstytomis druska ir pipirais. O čia kurią dieną pietaudama Vapiano, negalėjau akių atitraukti nuo dviejų 35-40 metų amžiaus vyrų mūrų, kurie pietums valgė po didelį bliūdą šviežių daržovių salotų, užsigerdami jas vandeniu.
Nežinau, kaip jūs, bet aš salotas (kaip vienintelį ir pagrindinį patiekalą) valgau kai esu nelabai alkana arba sveikos mitybos periodais. Na neužeina man begalinis noras pagraužti salotos lapo, saliero stiebo ar pasimėgauti brokolio žiedynu, taip kaip kartais užplūsta nenuvaldomas troškimas suvalgyti nuostabų šviežutėlį Stiklių macaroon‘ą. Taigi aš jas visų pirma suvokiu kaip sveiką ir mažiau kaloringą maistą.
Padažo atskirai geriau neprašyti niekur
Tačiau šis apibūdinimas netenka prasmės kaskart, kai dėl pernelyg didelio įsitraukimo į pokalbį su kartu valgančiais žmonėmis arba šiaip be jokios priežasties pamiršus pasakyti, kad padažą atneštų atskirai, gaunu lėkštę aliejuje permirkusių salotų lapų ir žolių plius dar kažko. Kam gi reikia tuos lapus šitaip užriebinti užpilu? Aš nežinau, ar yra daug valgytojų, kurie iš tikrųjų mėgaujasi tomis riebiomis žolėmis ir lapais, kai aliejus vos ne varva per smakrą. Gal iš tiesų reikėtų jį patiekti atskirai? O gal čia jau kiekvieno individualaus valgytojo asmeninė pareiga paprašyti, kad jo ant salotų nepadaugintų?
Aš suprantu, kad virtuvėje dirbantys žmonės nemėgsta visokių išsidirbinėjančių ir savų reikalavimų prisigalvojančių klientų. Šitą temą fantastiškai gvildena Anthony Bourdain savo knygoje Kitchen confidential and a Cook‘s Tour (į lietuvių kalbą yra išversta kita šio autoriaus knyga Virtuvė slaptai. Kulinarinio nusikaltėlio nuotykiai). Tai skvarbus žvilgsnis į restoraninių virtuvių slaptąsias vietas ir papročius iš vidaus, ironiškai, pašaipiai, skandalingai ir net gąsdinančiai išsiliejantis popieriuje. Ji turėtų būti tarp privalomųjų skaitinių į restoranus dažnai vaikštantiems žmonėms, kurie siekia ne pigiau ir bet kaip pavalgyti, bet sugebėti išprususiai išsirinkti restorano patiekalus.
Tarp knygos naudingų patarimų - niekada negalima susigundyti užrašu „pigūs sušiai“, nes pigių sušių tiesiog nebūna. Jei sušiai iš tiesų pigesni, jie pagaminti iš senos ar prastos žuvies. Koks nors gudruolis užsisakęs gerai iškeptą steiką, gaus kelias dienas šaldytuve stumdytą prasčiausią mėsos gabalą, kuris jau negalėtų būti kepamas su krauju, bet sueis už gerą, prieš tai jį negailint papipirinus ir iki nuodėgulio apkepinus.
Niekada negalima valgyti restoranuose su nešvariais tualetais. Pasak Bourdain, tualetus palyginti nesunku valyti, o virtuves labai sunku. Restoranas jums leidžia pamatyti tualetą, bet neleidžia pamatyti virtuvės, belieka tik įsivaizduoti, kas darosi jų šaldytuvuose ir ant stalviršių.
Taigi šis prancūzų kilmės macho amerikietis, tulžingai nekenčia (ką ir galima buvo numanyti) visokių vegetarų, veganų bei prašančių salotų padažą patiekti atskirai. Ir skaitydama jo mintis aš visiškai suprantu, kad į savo sumanymą visa galva pasinėręs ir besistengiantis aistringai jį įgyvendinti šefas gali nenorėti keisti savo susigalvotos tvarkos, ir gali nenorėti pvz., nurengti savo sugalvotą patiekalą, iš jo atimant 2-3 specialiai jam pritaikytus ingredientus.
Tačiau kita vertus, išskyrus kokias nors ypatingas vietas, kur einama valgyti dėl jose gaminančio (ar darbui vadovaujančio) žvaigždės šefo ir todėl yra užsimerkiama į visus nepatinkančius ar netinkančius niuansus, bei iš paskutiniųjų stengiamasi juos pamėgti, normaliose vietose (o tokių Vilniuje 99,9%) šefas gamina valgytojui ir dėl jo.
Todėl jei aš nenoriu riebių salotų lapų ir žolių, aš neprivalau jų valgyti. Ir dar pamąstymas – gal restoranuose, kurie specializuojasi salotų ruošime, koks yra salotų baras Mano Guru, priimdamas užsakymą padavėjas galėtų imti ir paklausti, kokio kiekio padažo norėtų klientas, o gal jis norėtų, kad padažas jam būtų atneštas atskirai? Man toks dalykas labai patiktų ir, ko gero, ne man vienai.
Tačiau grįžtame prie šio straipsnio herojaus "Mano guru" ir jo salotų. Jau praėjo keli mėnesiai nuo mano labai teigiamo atsiliepimo apie šios kavinės pusryčius ir džiaugiuosi vis dar galėdama pasakyti, kad geresnių pusryčių mieste kol kas nevalgiau (panašių kainų diapazone).
Po to straipsnio pietus čia irgi valgiau ne kartą, todėl galiu drąsiai teigti, kad man tą šeštadienį labai labai pasisekė su padavėju. Tiesiog išskirtinai pasisekė. Tačiau gyvenime viskas keičiasi ir niekas nestovi vietoje – vasarą keičia ruduo, rudenį žiema, vaikystėje atrodę aukšti kalnai pavirsta vos nuo žemės pakilusiomis kalvomis. Taip ir čia – trumpai sublizgėjęs tas padavėjas kažkur išnyko, o jo vietą užėmė visa eilė kitų – visai ne tokių ypatingų, iš kurių kai kurios merginos aptarnavo maloniai ir su šypsena, o kiti vaikinai tik po 3 priminimų (taip atsitiko net du kartus) atnešdavo užsisakytus gėrimus, o meniu tik po 10 minučių.
Kodėl apie tai rašau? Todėl, kad neverta turėti iliuzijų ir galvoti, kad jei vieną kartą buvo nuostabu, kitaip ir būti negali. Gali. Taigi aptarnavimas Mano Guru ne visada fantastiškas, o ypatingas bei vertas žavėjimosi pasitaiko, bet tik kartais.
67 salotų rūšys
"Mano Guru" siūlo 67 skirtingas salotas (įskaitant ir vaisių). Tai yra labai didelis skaičius ir būtų neįtikėtina, jei visos jos būtų vienodai vykusios ir vertos pagyrų. Kita vertus – šaunu, kad salotų baras ir yra salotų baras, o ne salotų baras, kurio valgiaraštyje daugiau nei pusę vietos užima karbonadai, kotletai ir dešrelės. Be to, tos 67 salotos gali būti suprastos ir kaip 67 pastangos įtikti pačiam įvairiausiam kliento skoniui. Tai klientą glosto ir kviečia užeiti, nes jis supranta, kad esant tokiam pasirinkimui praktiškai neįmanoma nerasti visai nieko, kas tau patiktų.
Šioje kavinėje teko ragauti ne mažiau nei 10 įvairių salotų ir apibendrindama galėčiau pasakyti, kad kuo paprastesnės ir įprastesnės tos salotos – tuo jos geresnės. Kai prasideda fantazavimai ir intensyvus bandymas kažką nustebinti, panaudojant kuo daugiau sudėtinių dalių (tačiau aš sutinku, kad tai neišvengiama, jei meniu nori turėti 67 rūšių salotas), rezultatas ne visada būna vykęs, o kartais net atrodo, kad virėjo vaizduotei pasileidus bėgti šuoliais, ingredientai lėkštėje tampa nevaldomi ir pradeda šokti tik jiems vieniems suprantamą nedailų ir nedarnų šokį.
Tarkim, paprastos fetos salotos su alyvuogėmis (salotų lapai, feta, mėlynieji svogūnai, pomidorai, graikiniai riešutai, bazilikų ir acto užpilas – 11.00 Lt) yra išties labai geros. Tradiciniai, metų ir laiko bandymus atlaikę ingredientai puikiai dera tarpusavyje, o jų skonį paryškina labai vykęs užpilas. Nedvejodama joms skirčiau patį aukščiausią balą.
Skanios (su viena išlyga) man pasirodė ir keptos kalakutienos salotos su džiovintais pomidorais (salotų lapai, špinatai, kepta cukinija, džiovinti pomidorai, jogurto- ančiuvių padažas – 15.00 Lt). Puikios salotos ir labai geras padažas. Tik kokie žmonės gali valgyti tokius medinius ir nuo storumo susiraičiusius špinatus - mutantus? Aš tokių net naminiam gyvūnėliui neduočiau. Prašau, neduokite jų ir mums, savo klientams.
Trečios mano mėgstamų salotų sąraše - raudonųjų lęšių su kumpio bryzeliais (9.00 Lt). Tai labai sočios ir gausios žieminės salotos, šiandien net sugebėjau nuo jų persivalgyti. Smulkučiai raudonieji lęšiai išvirti al dente, sumaišyti su kumpio, obuolių, žaliosios poro dalies šiaudeliais ir užpilti grūdėtųjų garstyčių ir žolelių užpilu. Užpilas nuostabus, nesijaučia jokio riebumo ar aliejingumo, itin subtilus ir vos apčiuopiamas garstyčių grūdelių saldus aitrumas, o užpilo kiekis - pats tas. Vienintelė, tiesa, nedidelė problema – karstelėjęs salotos lapas, ant kurio sudėti lęšiai su priedais.
Geriau būtų šiltesnės daržovės
Pikantiškose varškės ir daržovių salotose (kepti baklažanai, paprikos, varškė ištrinta su žolelėmis iki kremo, graikiški riešutai, nachos traškučiai, svogūnų laiškai ir žolelių užpilas) per daug skirtingų dalių. Tačiau dar svarbiau tai, kad į salotas sudėtos ne šviežiai keptos, bet labai šaltos, iš šaldytuvo išimtos daržovės, kurios yra prisigėrę šalto aliejaus (greičiausiai keptos vakar ir per naktį gulėjo šaldytuve). Būtų geriau, jei jos būtų šiltos arba bent jau kūno temperatūros.
Padažo su žolelėmis per daug, ir jis irgi per šaltas, taigi burnoje jaučiami keli riebalų sluoksniai (padažas, aliejingos daržovės ir varškė). Riebalus burnoje norisi neutralizuoti šalia padėta bandele, tačiau jos paragavus pasirodo, kad ji irgi šalta ir kieta. Manau, kad viską galima būtų ištaisyti patiekiant su šiltesnėmis keptomis daržovėmis ir ne tokiu šaltu padažu (idealiai jį patiekiant atskirai arba užpilant daug mažiau). Dabar gi burnoje karaliauja ir viską užgožia šaltas aliejus.
Špinatai kaip fikuso lapas
Kitas bandymas pavalgyti kažko naujo – jautienos nugarinės kepsniukų salotos su špinatais (salotų lapai, špinatai, kepta jautiena, agurkai, pomidorai, raudonieji svogūnai, žalios šparaginės pupelės, džiovinti pomidorai, ryžiai – 18.00 Lt). Ir vėl tie patys baisūs špinatai – kartu valgantis bičiulis sako, kad jam atrodo, kad jis kramto kambarinio augalo lapą. Labai daug ingredientų (tikrai nemaža porcija, bet ir kaina prie didesnių) ir dar daugiau padažo. Negaliu nuvyti minties, kad salotų receptas gimė susilažinus, kuris virėjas pridės daugiau sudėtinių dalių. Žinoma, laimėjo labiausiai perkrautas variantas, kurį aš dabar vartau šakute.
Pabaigai - virtų jaučių liežuvių ir burokėlių salotos net su dviejų rūšių padažais. Jų sudėtyje – virtas liežuvis, burokėlių diskeliai, minkštas sūris, agurkai, salotų lapai. Ingredientai kaip ir visai nieko, išskyrus gal tą minkštą sūrį. Nors šiandien burokėlių ir minkšto ožkos sūrio derinys madingas net ir ten, kur burokėlių paprastai niekas nevalgo (pvz., Anglijoje), tačiau kai į šią kompaniją dar įsivelia liežuvis, reikalai keičiasi ne į gerąją pusę.
Bet į tai dar būtų galima numoti ranka. Keisčiausiai ir yra tai, kad ant dugne gulinčių burokėlių ir liežuvio yra užpiltas koks samtelis skysto aviečių padažo (kuris mane paliko abejingą), o salotos yra papildomai suvilgytos tradiciniu "Mano Guru" žolelių užpilu (labai skaniu). Be to, to aviečių padažo tiek daug ir jis toks intensyviai tamsiai raudonas, kad valgant neišvengiamai laša ir kelia grėsmę apsitaškyti drabužius. Toks netvarkingas patiekalas – tiek skonių derinimo prasme, tiek ir išvaizda bei pateikimu.
Ką pabaigai pasakyti apie šią populiarią vietą su 67 salotomis? Puiki vieta maitintis vasarą, ir ne tik, kai nesinori sunkaus žieminio maisto. Ar eisiu ten vėl? Be abejo, ir kaskart bandysiu vis naujas salotas. Įdomu, kiek laiko prireiks, kol pasieksiu to ilgo sąrašo galą? Keturios žąsys iš penkių.
Tekstas publikuojamas portale “Laukinės žąsys”