Iš tiesų, neieškojau. Ne todėl, kad turėjau per mažai laiko. Ir ne todėl, kad esu tingus padaras. Dėl gero espreso puodelio esu pasiruošęs lėkti kažin kur. Juolab svečioje šalyje.
Pripažįstu, kad Londono kvartale X, matyt, yra bariukas Y, kurį žino tik A ir B, ir ten tikrai galima išgerti puikų espresą ar kapučiną.
Tikiu, kad prabangiame sostinės viešbutyje, tarkime, „The Berkeley” arba „Claridge’s” atsiras baras, kuriame superbarista suraitys tokią freską ant kapučino putos, jog žadą atims. Beje, neseniai vienas kolega, dirbantis Danijos spaudai man pasakojo, kaip Maskvos „Kempinski” jam tokį espreso puodelį prie nosies prikišo, kad ilgai negalėjo iš laimės atsigauti.
Bet ar tas vienas puodelis šedevro ką nors keičia? Jeigu „Kempinski” yra geriamas puikus espresas, ar tai reiškia, kad Maskva yra kavos miestas? Jeigu Londone yra 50 barų, kuriuose smaginasi Jungtinės karalystės kavos gourmet, ar tai reiškia, kad karalystėje visi supranta kavą?
Kažin. Kavos kultūrą rodo bendras vardiklis: žengiame į pirmą pasitaikiusį barą ir užsisakome kavos. Prasta? Lipame į metro, pavažiuojame tris stoteles, išlipame, einame į pirmą pasitaikiusį barą, užsisakome kavos, ragaujame. Ir vėl negerai? Bandome dar kartą. Trečias kartas tikrai nemeluos. O jeigu gero kapučino reikia ieškoti, na, ne su žiburiu, o su specialiu gidu vienoje rankoje ir navigacija kitoje, tada, manyčiau, kalba eina ne apie kavos kultūrą, o apie tam tikras malonias išimtis.
Žadėjau papasakoti apie kavos įspūdžius Vilniuje. Bet tarp visų Londono kavą komentavusių skaitytojų, vienas (viena) buvo nuoširdus ir labai svarbus. Ketvirtasis: „Tikrai nesupratau, kuo bloga ta bloga kava ir kuo gera ta geroji kava?”
Nuo to, mielieji ir pradėkime. Kas yra gera kava? Ir kas yra bloga kava?
Sutarkime apie ką šnekame. Šnekame ne apie lietuviškąją plikomą, ne apie skandinaviškąją filtrinę ir ne apie turkiškąją ant smėliuko burbuliuojančią. Nėra ką šnekėti ir apie „Nespresso” arba kitas kapsuliniais aparatais gaminamas kavas. Įstūmei kapsulę, paspaudei mygtuką ir tiek žinių. Pakalbėkime apie tą kavą, kurią mums gamina barista. Tą, už kurią reikia susimokėti 4-5 litus, o paskui džiaugtis, jeigu gera arba riebiai susikeikti, jeigu šlamštas.
Gera espreso kava - sudėtingas kūrinys, nors jos darymas užtrunka kelias minutes, o gėrimas - dar trumpiau. Barista turi žinoti daugybę dalykų, kuriuos jam įkala kavą platinančios bendrovės technologas: koks slėgis turi būti pompoje, koks vandens minkštumas ir kokia temperatūra, kaip gaminti gryną arabiką ir kaip - arabikos ir robustos mišinį, kada išjungti kavos aparatą, kelis pirmuosius ryto puodelius išpilti kriauklėn…
Ar mums viso to reikia? Teoriškai - ne, o praktiškai… Jeigu matome, kad dešimtą ryto į darbą atėjęs barista įjungė aparatą ir pačią pirmą kavą pasiūlė jums, tada geriau jau sprukti kitur. Aparatai yra neišjungiami, nebent Palangoje, žiemos sezonui. O pirmieji ryto puodeliai skirti ne klientui, o „apšilimui”.
Kiekvienas barista žino idealią kavos formulę iš trijų skaičių: 7-25-25. Jokios magijos, tik trys vienetai - svorio, laiko, tūrio. Idealiam espreso puodeliui pagaminti reikia, kad dozatoriuje būtų 7 gramai maltos kavos. Ideali espreso kava iš aparato į puodelį išbėga per 25 sekundes. Idealus espreso puodelis yra tas, kurio tūris puodelyje yra 25 mililitrai. Na, blogiausiu atveju gali būti 30.
Kodėl mums turėtų būti įdomūs tie skaičiai? Tam, kad nevykėlį baristą pasiųstume namo. Ir kad keturis litus galėtume išleisti arbatai.
Žinoma, patikrinti, kiek gramų - 5 ar 7 yra dozatoriuje mes negalime. Bet galime stebėti, kaip varva kava iš aparato. Jeigu ji išbėga maždaug tokiu greičiu, kaip bare alus į bokalą, tada vėlgi - einame arbatos. Ir galiausiai - paskutinis skaičius - mililitrai puodelyje - prieš mus. Ir vandens stiklinaitė - taip pat prieš mus. Ji primena, kad espreso kava neskirta troškuliui malšinti.
Klysta tie, kurie galvoja, kad kavai vertinti reikalinga nosis ir gomurys. Ne, kavai pirmiausiai reikia akių. Jeigu matosi puodelio dugnas, vadinasi, geriau net nepradėti. Jeigu ties kraštais geltonuoja puta, o vidury - juoda skylė, ką gi, gersime niekalą. Jeigu puodelyje-standi riešutų spalvos puta, dar neskubėkime su išvadomis. Išmėginkime ją. Beriame cukrų ir skaičiuojame sekundes. Jeigu cukrus grimzta tarsi nenorėdamas, keturias - penkias sekundes, tarsi į klampynę, jeigu kreminga puta užsitraukia tarsi ir nebuvo to cukraus, tada - paskutinis išbandymas.
Maišome cukrų šaukšteliu. Cukrus išmaišytas, kremo puta - kaip ledas? Tąsyk, galimas daiktas, turime reikalų su gera arba labai gera kava. Dabar jau verta įjungti uoslės bei skonio organus. Galutinį nuosprendį pateiks jie.
Įsivaizduoju, kažkam gal nepatiks, kad čia tiek visokių taisyklių, skaičių, itališkų „pižonizmų“. Galbūt. Tarptautinė kavos kalba yra italų. Kaip ir muzikos. Daugelis mūsų jau seniai ja kalba ir net to nepastebi. Skaičiai, taisyklės? Jos yra būtinos. Jeigu jų nebūtų, beliktų tuščiai ginčytis - „o man skanu”, „o man nelabai”. Be taisyklių ir krepšinio nebūtų.