Sūris naudingas dėl jame esančių vertingų medžiagų – kalcio, kuris svarbus širdžiai ir kaulams, įvairių vitaminų, mineralų. Sūris kelia nuotaiką, valgomas nedideliais kiekiais padeda lieknėti.
Parduotuvėse daugėja į fermentinį sūrį panašių gaminių, pavadintų „sūrio produktais” ar „baltyminiais gaminiais”.
Portalo lrytas.lt projektas „Skanaus!” aiškinosi, kuo tokie gaminiai, atrodantys kone taip pat kaip ir sūris, skiriasi nuo tikro sūrio ir kokiais kokybės kriterijais vadovaujantis išsirinkti kokybišką gaminį.
Traukia ekologiškas sūris
Šįkart lrytas.lt projekto „Skanaus!” rengėjai vertinti pasirinko penkis populiariausius gaminius „Iki” parduotuvės sūrių lentynose.
Kokybės tyrimams Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijose buvo pateikti trys perkamiausi sūriai: 50 proc. riebumo puskietis „Dvaro” sūris, 45 proc. riebumo lietuviškas ekologiškas „Dobilas” ir Lenkijoje pagamintas 45 proc. riebumo goudos sūris.
Jų sudėtį maisto kokybės specialistai lygino su vartotojų mėgstamais lietuviškais sūrio produktais: 45 proc. riebumo sūrio gaminiu su augaliniais riebalais „Visiems” bei sūrio produktu „Tiko skonis” su augaliniais riebalais.
Parduotuvėje projekto „Skanaus!” kūrėjai teiravosi pirkėjų: kaip jie renkasi sūrius, kurio iš vertinamų gaminių skonis yra maloniausias. Taip pat ar įmanoma pagal skonį atskirti fermentinį sūrį nuo sūrio gaminio.
Apklausos metu paaiškėjo, kad sūrio produktai neturi daug gerbėjų. Lietuvos pirkėjai mieliau perka tikrą sūrį, o ne jo produktus su augaliniais riebalais. Vis dėlto ragaujant atskirti sūrį nuo sūrio gaminio nelengva. Nė vienas pirkėjas neatspėjo, kurioje lėkštėje sūriai, o kurioje – sūrio gaminiai.
Šįkart daugiausia gerų „Iki” pirkėjų vertinimų sulaukė vienodo riebumo sūriai – lenkiškas goudos ir lietuviškas ekologiškas sūris „Dobilas”.
Apklausos dalyviai pasidalijo į dvi grupes: vieni buvo už lenkišką sūrį dėl intensyvesnio skonio, kiti rinkosi lietuvišką ekologišką sūrį dėl švelnesnio ir, anot jų, natūralesnio skonio.
Vos vieno balso persvara skaniausio titulą šįkart pelnė ekologiškas „Žemaitijos pieno” sūris „Dobilas”.
Technologiją atrado piemenys
Vienos klasifikacijos nėra, bet pagal Tarptautinės standartizacijos organizacijos rekomendacijas sūriai Lietuvoje skirstomi pagal kelis svarbiausius kriterijus.
Pagal mūsų šalyje patvirtintą sūrių kokybės reikalavimų aprašą, sūris – tai brandintas arba nebrandintas, minkštas arba puskietis, kietas arba labai kietas pieno gaminys.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė Antanina Greičiuvienė pasakojo, kad sūris gaminamas visiškai arba iš dalies sutraukinus pieną ar jo produktus veikiant šliužo fermentu, kitais tinkamais pieno traukinimo fermentais, iš dalies pašalinant dėl sutraukinimo susidariusias išrūgas arba naudojant kitas gamybos technologijas.
Sūriui gaminti itin svarbus veršiukų skrandžių ekstraktas – šliužo fermentas. Jį prieš kelis šimtmečius „atrado” piemenys, kurie iš jaunų ožiukų ar ėriukų skrandžių pagamintuose piltuvuose šiltai laikydami pieną pastebėjo, kad jis pradėdavo rūgti, atsiskirdavo varškė ir išrūgos.
Yra ir sūrių, kuriems patvirtinti atskiri arba grupiniai standartai. Tokių sūrių pavadinime gali nebūti žodžio „sūris”, o tik sūrio rūšis, tačiau tai nekelia abejonių dėl gaminio atpažinimo: čederis, gouda ir kt.
Tikri sūriai – tik iš pieno
Pasak VMVT vyr. specialistės A. Greičiuvienės, ant gaminio nurodytas pavadinimas „sūris” turėtų būti lyg kokybės garantas, nes teisės aktais nurodoma, kad sūris – grynasis pieno produktas. Jo gamyboje privalu naudoti tik pieno ir jo produktų riebalus. Jame negali būti augalinių riebalų.
Visų rūšių sūriai gaminami iš pieno, fermentavimo proceso metu naudojant tam tikrus fermentus. Gero, išskirtinio sūrio kartais tenka laukti ir iki dešimties metų, kol jis subręs.
Maisto kokybės vertinimo specialistai, laboratoriniais tyrimais įvertinę trijų perkamiausių sūrių kokybę, šįkart nustatė, kad tiek dviejų lietuviškų, tiek lenkiško sūrio sudėtis atitinka standartus. Sūriuose augalinių riebalų neaptikta.
Specialistai dar vertino druskos ir bendrąjį riebalų kiekį. Visi sūriai atitiko ženklinimo reikalavimus. Riebiausias, kaip ir nurodyta sūrio etiketėje, buvo „Dvaro” sūris. Druskos mažiausiai lenkiškame goudos, daugiausia – ekologiškame „Dobilo” sūryje, kurį pirkėjai vadino skaniausiu, o specialistai palankiai įvertino dėl ekologiškų žaliavų.
„Ekologiškam sūriui privalu naudoti žaliavas, gautas iš ekologinių ūkių. Taigi gaminant tokį sūrį turėjo būti dedama daugiau pastangų ir technologinio proceso turi būti paisoma skrupulingiau.
Dėl šios priežasties ekologiško sūrio sudėtyje kiek daugiau druskos nei kituose sūriuose. Mat druska dažniausiai nėra tiesiogiai dedama į sūrį, o įsigeria į jį iš sūrymo. Druskos kiekis sūryje priklauso nuo to, kiek laiko jis laikomas sūryme, kokio didumo sūrio galvos, kokioje temperatūroje atliekami technologiniai procesai”, – aiškino VMVT specialistė.
Nors sūrio spalva daugiausia priklauso nuo sezono, kada pamelžtas pienas, įtakos turi ir gamyboje naudojami leidžiami maisto priedai. Ekologiškas sūris buvo šviesiausias iš visų vertintų gaminių.
Kuo mažiau priedų, tuo geriau
Vieninteliame iš vertinti pasirinktų sūrių – „Dobilo” sūryje – nebuvo naudojami natūraliais vadinami dažikliai. Jais nuspalvinti kiti du sūriai – lenkiškas goudos ir riebiausias „Dvaro”.
„Maisto priedus nustatytais higienos normomis kiekiais naudoti sūriuose leidžiama. O be vieno – kalcio chlorido – tiesiog neįmanoma sūrio pagaminti. Kalcio chloridas – tai maisto priedas, suteikiantis sūrio luobui tvirtumo, kietumo.
Pagal sūrio gamybos technologijas, pienas yra traukinamas fermentais, vėliau, pašalinant išrūgas, sūrio galvos formuojamos, sūdomos sūryme naudojant kalcio chloridą.
Šio priedo kiekis sūryje yra nedidelis ir sveikatai įtakos neturi. Tačiau, žinoma, kuo mažiau sudėtinių sūrio dalių, tuo geriau”, – aiškino A. Greičiuvienė.
Būtina pasidomėti sudėtimi
Vartotojai, ieškantys grynos sudėties sūrio, turėtų būti atidūs skaitydami užrašus ant sūrio pakuočių. Rinkoje vis daugiau gaminių, kurių gamybai pagal įprastinę technologiją naudojamas iš dalies nugriebtas pienas, pridedant augalinių riebalų.
Tokie produktai turėtų būti vadinami sūrio gaminiais su augaliniais riebalais.
Taigi jei ant pakuotės parašyta „sūrio produktas” arba „sūrio gaminys”, įsigysite produktą, kuriame mažiau pieno riebalų nei sūriuose.
„Sūrio produktai, mano nuomone, yra žemesnės kategorijos gaminiai, nors gamybos technologijos tokios pat kaip sūrio. Vis dėlto produkte dalis pieno riebalų pakeičiama augaliniais, naudojama kur kas daugiau maisto priedų negu gryname sūryje”, – kalbėjo VMVT vyr. specialistė.
Šįkart laboratorijoje vertintų sūrio produkto ir sūrio gaminio kokybiniai parametrai atitiko teisės aktų reikalavimus – augalinių riebalų kiekis neviršijo nurodytų gamintojo.
Sūrio produkte „Tiko skonis” augalinių riebalų yra beveik dvigubai daugiau nei sūrio gaminyje „Visiems”. Bet pastarasis turi daugiau druskos, kurią siūloma vartoti ribotai.
„Sūrio produktų ir gaminių atsiradimą lėmė pigių produktų paklausa, nes sūris brangesnis už sūrio produktą. Taip pat verta atsiminti, kad sūrio gaminio pavadinimo etiketėje visi žodžiai turi būti to paties šrifto ir dydžio raidėmis vienoje vietoje”, – sakė A. Greičiuvienė
Vadina apgaule
Trečiasis produktas, kurį pirkėjai gali pamatyti parduotuvėje sūrių lentynose, – tai baltyminis gaminys. Tokie produktai gaminami iš vandens, maisto priedų, pieno kilmės baltymų, augalinių riebalų, nesilaikant įprastinės sūrių gamybos technologijos, tačiau savo forma, konsistencija ir savybėmis yra panašūs į sūrius.
„Galbūt dėl skonio, juslinių savybių gamintojai į juos deda šiek tiek pieno baltymų, bet dažniausiai jie nenaudojami. Jie gali būti keičiami sojų ar kitokiais baltymais. Tad baltyminis gaminys yra ne kas kita kaip maisto priedų ir augalinių riebalų mišinys. O sūryje ar sūrio gaminyje pieno baltymai sudaro pagrindą.
Baltyminis gaminys – tai vizualinė vartotojo apgaulė, pavyzdys, koks sūris neturi būti”, – kalbėjo A.Greičiuvienė.
Į skylutes sūryje neverta kreipti dėmesio
Sūrių pluta būna dengta augalų lapais ar žole, dirbtinė, natūraliai išdžiūvusi grublėta, plautos žievės, baltųjų pelėsių, taip pat sūriai būna ir visai be plutos. Paprastai valgoma tik baltųjų pelėsių pluta.
Kietąjį sūrį siūloma pjaustyti kubeliais, o ne raikyti, nes jis greičiau džiūva. Sūrio ekspertų manymu, ryškiausias sūrio skonis ties žieve.
Iš pasterizuoto pieno pagaminto sūrio galiojimo terminas ilgesnis nei gaminamo iš nepasterizuoto. Lietuvoje pramoniniu būdu sūriai gaminami daugiausia iš pasterizuoto pieno. Toks sūris išlaiko savo tekstūrą nepakitusią, o nepasterizuoto pieno sūriai bėgant laikui keičia ne tik spalvą, bet ir skonį. Kuo brandesnis toks sūris, tuo intensyvesnis jo aromatas.
Dažnai manoma, kad sūrio išakėjimas, skylučių gausa yra gero sūrio požymis. Sūrių kokybės specialistai tvirtina, kad sūrio akytumas nėra kokybės ženklas. Gerą sūrį pirkėjas gali išsirinkti tik pagal etiketę, piniginės storį ir skonį. Juk yra toks posakis: visi sūriai gardūs, tik reikia atrasti savo mėgstamiausią.
Skanaus!