Nuomonės – skirtingos
„Iki” parduotuvėje buvo atrinktas perkamiausias keturių skirtingų rūšių ir skirtingų gamintojų alyvuogių aliejus: aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo, aukščiausios kokybės, bet skirtas kepti, rafinuoto ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus mišinys ir maišytas alyvuogių išspaudų aliejus. Pirkėjai, nežinodami, kurį iš keturių ragauja, mėgino išrinkti skaniausią.
Ne veltui sakoma: daug alyvuogių aliejaus rūšių, daug ir nuomonių apie jo skonį. Prie „Skanaus!” stalo ragautojai pasidalijo į dvi grupes: žinojusiems, kad kokybiškas alyvuogių aliejus – aitrokas, patiko žalias, kartokas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo aliejus. Prie švelnesnio, rafinuoto, saulėgrąžų aliejaus įpratę pirkėjai skanesniais vadino šviesesnį, prastesnės kokybės rafinuotą bei išspaudų aliejų. Pagal skonį, užrašus ant butelio, o ne pagal kilmės šalį: taip dažniausiai mūsų šalies vartotojai prekybos centre renkasi alyvuogių aliejų. Maisto kokybės vertinimo specialistai teigia, kad alyvuogių aliejus palyginti neseniai atsirado mūsų parduotuvėse, tad pirkimo įpročiai Lietuvos parduotuvėse dar nesusiformavę.
Dėl didesnės nei saulėgrąžų ar rapsų aliejaus kainos tik nedidelė dalis žmonių gali įpirkti išties geros kokybės alyvuogių aliejų.
Gerą aliejų – ne į keptuvę
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Rita Sadūnaitė aiškino, kad alyvuogių aliejaus kokybė ir klasifikacija priklauso nuo žaliavos kokybės, spaudimo ir apdorojimo būdų. Labiausiai vertinamas pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, vadinamas „aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo” arba ypač grynu, ypač tyru alyvuogių aliejumi: „Premium Extra Virgin Olive Oil” (itin retas Lietuvoje), „Extra Virgin Olive Oil”. Antrojoje vietoje – pirmojo spaudimo tyras, grynas alyvuogių aliejus. Toliau – alyvuogių aliejus „Lampante”.
Pasak R.Sadūnaitės, šis aliejus mitybai tinkamas tik rafinuotas, o Lietuvoje retas ir nelabai mėgstamas dėl specifinio skonio. Žemesnės kokybės būna rafinuotas pirmojo spaudimo aliejus. Rafinavimo proceso metu grynas aliejus apdorojamas įvairiais būdais: dezodoruojamas, filtruojamas, balinamas, apdorojamas aukšta temperatūra arba šarmais, rūgštimis, taip pat gali būti naudojami tirpikliai. Po tokio proceso aliejus tampa bespalvis, bekvapis, netgi beskonis, jo kokybė suprastėja. Todėl dažnai jis maišomas su ypač grynu ar grynu pirmojo spaudimo aliejumi.
Gautas produktas vadinamas maišytu alyvuogių aliejumi. Dar žemesnės kokybės – neapdorotas alyvuogių išspaudų aliejus „Pomace Oil”. Jis gaunamas pirmą kartą spaustų alyvuogių liekanas apdorojus aukštoje temperatūroje arba šarmais. Toks aliejus yra kur kas pigesnis. Išspaudų aliejų ekspertai peikia dėl mažos mitybinės vertės ir rekomenduoja daugiau vartoti kokybiško – pirmojo spaudimo gryno alyvuogių aliejaus.
Ypač grynas ir grynas alyvuogių aliejus yra brangesnis, sodresnio kvapo, skonio, todėl labiau tinkamas košėms, sriuboms, padažams, makaronams, kitokiems šaltiesiems patiekalams gardinti. Pasak VMVT vyriausiosios specialistės, jį galima naudoti kepant, tačiau tik neaukštoje temperatūroje. Mat toks aliejus vertingų maistinių savybių netenka pašildytas jau iki 70 laipsnių: suyra vertingi fermentai, vitaminai. Kepti labiau tinka pigesnis rafinuotas alyvuogių aliejus.
Lemia spaudimo būdas
Tų pačių keturių skirtingų rūšių alyvuogių aliejaus, kurį ragavo pirkėjai, kokybę įvertino Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai.
Pasak VMVT vyriausiosios specialistės R.Sadūnaitės, pirmiausia vartotojas turėtų įvertinti informaciją alyvuogių aliejaus butelio etiketėje. Kokybiško, ypač gryno ir gryno pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ženklinimo etiketėje yra nuoroda „šaltasis spaudimas”, „pirmasis šaltasis spaudimas”. „Šaltasis spaudimas” – tai alyvuogių sulčių išgavimas iš žemesnėje nei 27 laipsnių temperatūroje mechaniškai spaudžiant uogas, spaudžiant alyvuogių pastą tradicine išgavimo sistema, naudojant hidraulinius presus. Alyvuogių negalima nei kaitinti, nei apdoroti cheminiu būdu. Net 90 procentų kokybiško alyvuogių aliejaus pasaulyje išgaunama šaltojo spaudimo būdu”, – teigė R.Sadūnaitė.
Patikrinti – internetu
Pagal naujausią ES reglamentą, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus etiketėse turi būti pateikiama kilmės vietos nuoroda. Ant butelio arba prie jo pridėtoje etiketėje turi būti nurodytas geografinis rajonas, kuriame alyvuogės buvo surinktos arba išspaustos. Prastesnės kokybės maišytam ir alyvuogių išspaudų aliejaus mišiniui kilmės vietos nuorodos nereikia.
Paskiros šalys – Italija, Ispanija, Prancūzija – dažniausiai turi ir savo klasifikacijos sistemas. VMVT vyriausioji specialistė R.Sadūnaitė aiškino, kaip galima internete patikrinti paprastame prekybos centre parduodamo itališko aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo aliejaus kilmę. „Italija įdiegė griežčiausią iš visų Viduržemio jūros šalių alyvuogių aliejaus kokybės kontrolę. Tai „Alta Qualita” (išskirtinės kokybės) sistema. Vartotojas, nufotografavęs išmaniuoju telefonu jį dominančio aliejaus etiketę, įtraukia duomenis į specialią interneto programą.
Taip galima sužinoti, iš kokių alyvuogių išspaustas aliejus, kokiame ūkyje, per kiek laiko. Italijoje ant kiekvieno aukštos kokybės alyvuogių aliejaus butelio nurodoma šalis gamintoja, regionas, pagaminimo metai”, – pasakojo R.Sadūnaitė.
Priekaištų nebuvo
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijose specialistai vertino įvairių keturių rūšių perkamiausio „Iki” parduotuvėje aliejaus kokybę. Vienas alyvuogių aliejaus vertinimo kriterijų – rūgštingumą rodantis laisvųjų riebalų rūgščių (oleino) kiekis (nurodomas g/100 g aliejaus arba procentais). Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai – įrodymas, kad aliejus buvo išspaustas iš kokybiškų, sveikų alyvuogių.
Pavyzdžiui, aukščiausios kokybės gryname aliejuje oleino negali būti daugiau nei 1 proc. Visų laboratorijoje tirtų keturių rūšių aliejaus žaliavos kokybė atitiko keliamus reikalavimus: oleino kiekis svyravo nuo 0,08 iki 0,25 procento. Visiems žinoma, kad geriausias – šviežias alyvuogių aliejus.
Senstančiame atsiranda daugiau peroksidų bei jodo. Ištirtame aliejuje šių medžiagų normos nebuvo viršytos. Tačiau laboratoriniai tyrimai – dar ne viskas. Daug ką galima nuspręsti, pavyzdžiui, ir iš pačios pakuotės. Ieškantiems prekybos centre kokybiško aliejaus vyriausioji specialistė R.Sadūnaitė pataria pažvelgti į butelį.
„Aukštos kokybės alyvuogių aliejų gamintojas visuomet pilsto tik į tamsaus stiklo, nepraleidžiančio ultravioletinių spindulių, tarą. Pirkėjui skirta tara neturi būti didesnė kaip 5 litrų, nes vos ją atidarius aliejus pradeda senti. Viešojo maitinimo įmonėms alyvuogių aliejus gali būti tiekiamas ir kitokio dydžio pakuotėse.
Alyvuogių aliejų į plastiko tarą dažniausiai perpilsto pilstymo įmonės. Joje paprastai siūlomas žemesnės kokybės alyvuogių ar jų išspaudų aliejus”, – apie pakuočių skirtumus aiškino R.Sadūnaitė.
Tik menki trūkumai
Įvertinus visų keturių rūšių alyvuogių aliejaus ženklinimą ir jo sudėties laboratorinių tyrimų rezultatus, specialistų nuomone, geriausiu ir aukščiausios kokybės aliejumi galima vadinti Italijoje spaustą „Pietro Coricelli” aliejų.
„Vienintelis jo trūkumas – kad tai šaltai spaustų aliejų mišinys. Kadangi geografinės nuorodos ženklinimo reikalavimas tokios kokybės aliejui įsigaliojo neseniai, ant šio butelio jos dar nėra, matyt, parduodamas pagamintas anksčiau”, – kalbėjo R.Sadūnaitė. Antrasis pagal rūšį ir kokybės rodiklius – ispaniškas, kepti skirtas alyvuogių aliejus „Boromeo Extra Virgin Olive Oil”. Jo etiketėje specialistai pasigedo kokybės požymio – užrašo, kad aliejus spaustas mechaninėmis priemonėmis. Trečiojoje vietoje, specialistų nuomone, yra rafinuoto ir aukščiausios kokybės aliejaus mišinys, vienas skaniausių „Iki” pirkėjams „Borges Extra Light”. Prasčiausiai įvertintas išspaudų aliejų mišinys „Anira”.
Pasak R.Sadūnaitės, nors jo laboratorinių tyrimų rodikliai normas atitinka, etiketėje nepažymėta, kad tai – rafinuotas išspaudų aliejus.
Už kokybę negaili nemenkų sumų
Apie 60 proc. viso pasaulio alyvuogių aliejaus pagaminama Italijoje ir Ispanijoje. Teigiama, kad pasaulyje yra 800 alyvuogių rūšių, iš jų apie 500 auga Italijoje. Tad nuo seno gurmanai labiausiai vertina ir kokybiškiausiu vadina itališką alyvuogių aliejų. Aukščiausios kokybės ypač grynas pirmojo spaudimo itališkas alyvuogių aliejus – brangiausias, jo litras aukcionuose gali kainuoti 400 litų. Tokį perka pasaulio turtuoliai ir išrankiausi gurmanai. Alyvuogių aliejaus kokybę lemia ir alyvuogių rinkimo būdas. Geriausiam aliejui jos turi būti renkamos rankomis.
Taip pat leidžiama numušti alyvuoges lazdomis arba naudoti alyvmedžių kratytuvus, kurie alyvuoges nukrato ant po medeliais ištemptų tinklų. Ypač grynam ir grynam alyvuogių aliejui išgauti skirtos uogos negali būti nukritusios ant žemės, pažeistos, nes jose tuoj pat prasideda fermentacija. Taip pat svarbu kuo greičiau iš žaliavos išspausti aliejų. Vertingiausias, kokybiškas aliejus išspaudžiamas per 1–2 paras, nelygu oro temperatūra. Vėliau alyvuogėse prasideda fermentacija ir aliejaus
kokybė suprastėja.