Apie lietuvių kalbos gastronominius marazmus dar bus progos pakalbėti. Šįsyk siūlau dviejų itališkų sūrių dvikovą. Avies pieno pekorinas - prieš karvės pieno parmezaną. Romos „prasčiokas“ - prieš Parmos hierarchą. Iš karto pripažinsiu, kad žadu būti šališkas. Noriu, kad laimėtų pekorinas. Šįsyk jis ir laimės, o kodėl - mielai paaiškinsiu.
Ar „pecorino romano“-Romos pekorinas tikrai yra prasčiokiškos kilmės? Taip sako parmezano gerbėjai. Esą avies pieno dvelksmas—pernelyg grubus ir aitrus. Liaudiškas ir plebėjiškas. Ką ir besakyti, aristokratiško aromato rungtį laimėtų parmezanas. Vyriausias parmezanas, kurį teko ragauti - „Gennari” sūrinės 60 mėnesių brandos. Subtili džiovintos žolės, citrusinių vaisių, prieskonių kvapų paletė. Meno kūrinys ir tiek.
Sardinijoje 18 mėnesių brandintas vietinis pekorinas „fiore sardo” kvepėjo šviežiais grybais, žolėmis, prieskoniais. Subtilių atspalvių mažiau, užtat daugiau temperamento. Daugiau jėgos ir energijos.
Tuo tarpu jauno, vos 12 mėnesių brandinto parmezano kvapas „spardosi”, kaip ir pekorino: intensyvus, ryškiai pieniškas. Abu kietieji sūriai tinka kaip prieskonis, jie tarkuojami prie pirmųjų patiekalų: sriubų, makaronų, troškintų daržovių. Tiesa, jaunas pekorinas bus dar jaunesnis už parmezaną: 5-8 mėnesių brandos - jau tinkamas vartoti.
Nuoširdus Romos pekorino aromatas - be jokių snobiškų užgaidų. O istoriją apie prasčiokišką jo kilmę, matyt, susigalvojo konkurentai - parmezano gerbėjai. Sūrių karaliaus kilmė - labiau dieviška, o ne aristokratiška. Parmezaną XII amžiuje pirmieji pradėjo gaminti broliai benediktinai, ši vienuolija tarp Parmos ir Emilijos Redžo gausi, darbšti ir, matyt, nestokojusi gurmaniškų įgeidžių. Parmezanas baisiai patiko būtent prancūzams. Kalbama, kad Moljeras prieš mirtį užsiprašęs gabalėlio parmezano, o Napoleonas Bonapartas jo net į Rusijos karą gabenosi.
Romos pekorinas XII amžiuje jau buvo sūris su pusantro tūkstančio metų istorija. O gal ir daugiau. Apskritai, šis avies pieno kietasis sūris yra vienas seniausių Europos gastronomijos istorijoje. Vezuvijaus išsiveržimo metu tragiškai žuvęs Romos imperatoriaus Vespazijano istorikas Plinijus Senasis savo veikale “Naturalis Historia” aprašė pekorino skonį.
Pekoriną Antikos Romoje valgė visi - ir patricijai ir plebėjai. Milžiniškos imperijos kariuomenėje šis sūris buvo privalomas. Tarsi slaptas ginklas, pekorinas buvo dalijamas alinančių žygių metu arba prieš lemiamo mūšio pradžią. Legionieriams buvo nustatyta tiksli sūrio dozė - 27 gramai per dieną. Maistingas, turtingas mineralais ir baltymais, pekorinas sugrąžindavo nuvargusiems kareiviams jėgą ir energiją. Druskos nestokojantis sūris negesdavo, šiuolaikiškais rinkodaros terminais kalbant, jo suvartojimo terminas buvo pakankamai ilgas.
Šiandien, kaip ir prieš du tūkstančius metų laisvai besiganančios avių bandos - būdingas Romos apylinkių peizažo bruožas. Pekorino gamybos schema per tą laiką beveik nepasikeitė: sūris gaminamas iš šviežio nenugriebto avių pieno. Jokių konservantų, išskyrus jūros druską. Viena seniausių Lacijaus regionų bendrovių „Brunelli” savo sūrius ne šiaip pamirko sūryme, o rankomis išmasažuoja sūrio formą, kuri siekia 30 kilogramų svorio. Sūriai brandinami didžiulėje vulkaninės kilmės tufo grotoje, kurioje žiemą - vasarą laikosi ta pati 10 laipsnių temperatūra.
Parmezanas - švelnus, vaisiškas ir žoliškas. Pekorinas - pikantiškas, aitroko aromato, jame nesunku pajusti mineralus ir grybus—priklausomai nuo brandos. Parmezanas - geltonas. Pekorinas - balsvas, švelniai geltonas, Sardinijoje — medaus spalvos. Brandus parmezanas žavi vidaus faktūra - tarsi perskeltas uolos gabalas. Pekorinas - taip pat: panašus į marmurą. Parmezanas tinka prie žemės virtuvės - mėsos, daržovių, sriubų, bet „pjaunasi” su jūros gėrybėmis. Pekorino sūrumas tinka ir prie jūros gėrybių ir prie troškintų ar šviežių daržovių.
Vienam kilogramui parmezano pagaminti reikia 16 litrų pieno. Pekorino kilogramui - 5 litrų. Tačiau iš vienos avies galima primelžti vos vieną litrą pieno, o iš kai kurių veislių karvių — 50 1itrų. Parmezanas daroma ištisus metus. Pekorinas - tik nuo spalio iki birželio pabaigos, nes tiek trunka avelių laktacija. Kilogramas vidutinės brandos parmezano kainuoja apie 18 - 20 eurų (62-69 litus), pekorino 12 -15 eurų (41-52 litus). Jauną parmezaną lydi taurė sauso “lambrusco”, brandų - Pjemonto “barolo”.
Šviežiam pekorinui į draugiją tinka Lalcijaus vynai - baltasis “Orvieto classico” arba raudonas „Cesanese del Piglio”, brandesniam - „piktesni” raudonieji - Sardinijos „Cannonau” arba net Toskanos “Brunello di Montalcino”.
Anksčiau buvau atsidavęs parmezano tifozas, į Romos pekoriną žvelgdavau su panieka. Dabar ir kuo toliau, tuo labiau norisi šio temperamentingo imperijos laikų sūrio.
Parmezanas lieka karaliumi, bet pernelyg daug smulkmės pretenduoja į šį titulą. Turiu galvoje daugybės šalių falsifikatus „a la parmesan”, kurie pelno gudruoliams milijonus dolerių, nes tik gudruoliai moka pavadinti bet kokį kietą karvės sūrį iš virinto pieno karališkuoju vardu.
Pekorino taip lengvai nepadirbsi. Reikia žole apaugusių šlaitų. Reikia avelių, daug avelių. Ir reikia, žinoma, piemenukų,- o kas planšetinių kompiuterių laikais trokšta dirbti darbą, kuris menkai pasiekeitė nuo imperatoriaus Vespazijano laikų? Mažai tokių.
Žodžiu, mano simpatijos - sūrių karaliaus parmezano konkurento Romos pekorino pusėje.