Kritikuoti restoranus tampa populiaru. Nuėjai, apsidairei, pavalgei, parašei įspūdžius. Bet būna ir kitaip – nueini, apsidairai, pavalgai ir nežinai, nuo ko pradėti rašyti. Taip man atsitiko Florencijoje, restorane „Ora d’aria”. Tiesiog kvapą užgniaužė: tai beveik tobulas restoranas. Ir kritikuoti nėra ko.
Restoranas be idėjos, kuriame galima skaniai ir nebrangiai pavalgyti, yra patogus. Bet aptarinėti tokią pasisotinimo įstaigą beprasmiška, būtų panašu į recenziją apie namų šaldytuvo ir mikrobangų krosnelės turinį.
Būtų galima, pavyzdžiui, kritikuoti įėjimą į restoraną „Ora d’aria”. Be reklamos ir iškabų. Tiesiog reikia žinoti, kad siauroje Georgofili gatvelėje yra toks restoranas. Nes jei nežinosi, nesuprasi, ką reiškia didelis retro stiliaus narvelis prie įėjimo. Nėra net žodžio „ristorante” (išvertus iš italų k. – restoranas).
Tai vienintelis aiškus elitiškumo ženklas. Bet kitaip, matyt, ir negalėtų būti.
Florencijoje yra dalybė restoranų, užeigų, picerijų, tratorijų. Dar viena iškaba paprasčiausiai nereikalinga, todėl jos ir nėra. Vietoj iškabos – dailus narvelis.
Jis perteikia restorano idėją, kuri yra žaviai ironiška. „Ora d’aria”, išvertus iš italų kalbos, reiškia „gryno oro valanda”. Ką tai reiškia, gerai žino sėdėjusieji kalėjime: tai tas gurkšnis gryno oro, kurį nuteistieji įkvepia kartą per dieną per pasivaikščiojimą.
Šiame Florencijos senamiesčio kampelyje tarp Uficių pinakotekos ir Arno upės krantinės kažkada iš tiesų buvo kalėjimas su nedideliu kiemu kaliniams pasivaikščioti.
Kalėjimo nebeliko, o kalinių yra. Tai „Ora d’aria” gerbėjai, kurie trokšta pabūti talentingo virėjo Marco Stabile gastronominių fantazijų nelaisvėje.
„Sėdintys” skonio kalėjime privalo besąlygiškai paklusti virtuvės diktatui. Tik virtuvė čia panašesnė į teatro sceną.
Uždanga pakyla, ir per visą restorano salės plotą atsiveria skaidri stiklo siena. Anapus jos – dirigentas Marco ir jo atlikėjai. Beje, Marco įtartinai panašus į garsųjį operos dainininką Andreą Bocelli. Šito aš jam nesakiau, nes ir pats, matyt, tai puikiai žino.
Visas lankytojų dėmesys išsyk nukrypsta į sceną, į tai, kas vyksta anapus stiklo. Restorano interjeras nestulbina nei puošnumu, nei gudriais šiuolaikinio dizaino efektais.
Odinės kėdės – tarsi biure, sukamos, kad valgytojas galėtų pasisukti norimu kampu virtuvės arba lėkštės link.
Žiūriu į kol kas tuščią lėkštę. Štai dar vienas žaismingas, ironiškas idėjos ženklas: mineralinį vandenį padavėjas pilsto į išsipūtusias taures, kurios prieš naudojimą apverčiamos.
Ir ką gi jos primena? Tik ne Florencijoje toks klausimas turėtų kilti: primena didingą Santa Marija del Fiorės katedros kupolą, kurį suprojektavo Filippo Brunelleschi. Smagu gerti „S. Pellegrino” iš gotikinio kupolo!
Prieina padavėjas ir man užduoda klausimą, kurį ne kiekviename restorane išgirsi: „Ar esate alergiškas kokiems nors maisto produktams?”
Maistui – ne, o padavėjams, šnekantiems banalybes, – taip. Tačiau „Ora d’aria” žmonės netuščiažodžiauja.
Prieš valgį – duona ir alyvuogių aliejus. Dabar tokią pietų uvertiūrą siūlo kone kiekvienas restoranas. Bet M. Stabile net šį rutina jau tapusį užkandį sugeba patiekti žaismingai sužaidęs feodalizmą: tipiška Florencijos duona (be druskos) supjaustyta lyg grėsmingos kunigaikščių Medici tvirtovės kuorai.
Prie Toskanos alyvuogių aliejaus patiekiami dar keturi duonos variantai: su alyvuogėmis, rozmarinais, grybais, trumais.
Šaltasis užkandis – žiemiška totoriška veršiena su kiaušiniu, kriaušėmis ir nasturtų žiedais – galėtų būti ir visai neįdomus. Galėtų, bet ne visi veršiai vienodi, o Pjemonto veislė „fassone” garsi visame pasaulyje.
Kai saldi, bet tvirtos konsistencijos mėsa jungiasi su kriauše, sunku net suvokti, ką valgai: vaisiaus skonis vietomis keičiasi su veršiena.
Šiltasis užkandis: ekologiškas kiaušinis „poche” (išvertus iš prancūzų k. – kišenaitėje) su labai seno parmezano kremu ir levandomis. Pabrėžiu: nei šaltas, nei karštas, o šiltas.
Pasakyti lengva, o padaryti ir patiekti – sudėtingiau. Kiaušinio trynys lėtai tirpsta burnoje visiškai neperkeltine prasme. Jo efemerišką lengvumą atsveria sodrus mažiausiai dvejus trejus metus brandinto sūrio skonis ir levandų gaivumas.
Pirmasis patiekalas – rizotas su smidrais, mažaisiais moliuskais ir pomidorų uogiene.
Reikia pripažinti, kad tai spalvingiausias M.Stabile kūrinys, nes virtuvės vadovas, kiek supratau, nėra rėksmingų spalvų lėkštėje šalininkas.
Šiame patiekale matau ne ironiją, o virėjo patriotizmą, nes sudedamųjų dalių spalvos atitinka Italijos trispalvę. Puiki rizoto konsistencija ir drąsus bandymas derinti „jūros” (moliuskai „širdelės”) ir žemės (smidrais, pomidoriukų uogienė) virtuves.
Perkurti tradicinį italų penktadienio patiekalą „baccala” – sūdytos menkės kepsnį – gryniausia avantiūra. Kažkas panašaus, kaip Lietuvoje pasiūlyti stačiakampio ar kvadrato formos cepelinus.
Marco ryžtasi: antrasis karštasis patiekalas – troškintų menkių gabaliukai su pankolių kremu ir krapais. Pankolių ir krapų derinys gana neįprastas, tačiau labai aromatingas, puikiai dera prie sodraus, kiek stiproko jūros žuvies skonio.
Paskutinis akordas – juodojo šokolado pyragaitis su aviečių ir desertinio Toskanos vyno „Vin Santo” ledais – tarsi skirtas paneigti plepalus, kad italai neišmano konditerijos meno.
O taip, prisiklausiau palyginimų su prancūziškąja tradicija, bet tegu atvažiuoja skeptikai į Florencijos skonio kalėjimą, „pasėdi” ir paragauja.
Šie penki kūriniai intensyviai veikia valgytojo pojūčius: reikia suvokti spalvas, formas, proporcijas, aromatą, skonį, sudėtį, temperatūrą.
Nėra kada galvoti apie vyną ir derinimą. „Ora d’aria” žmonės geranoriškai pasiteirauja: „Ar galime šią problemą išspręsti mes?”
Puiku, vaikinai, spręskite. Ir, reikia pripažinti, kad puikus vynas – tai, rodos, buvo taurė baltojo Toskanos „Vermentino” ir raudonojo „Supertuscans” – šįsyk buvo antrame plane.
Dar galėčiau parašyti, ką kalbėjomės su virėju M. Stabile, kuris po šio išties aukšto lygio gastronominio spektaklio be jokio maivymosi atėjo nusilenkti, papozuoti, bet tai – kito rašinio tema.
Aptarkime pinigų klausimą. Jis visiškai teisėtas, nes tinkama kaina už vertę yra toks pats šedevras, kaip ir nesumeluotos patiekalo proporcijos.
Kiek kainuoja ši epikūriškų malonumų simfonija Florencijos centre? Ar ji skirta tik auksinių ir platinos spalvų kortelių savininkams?
Apskaičiuokime. Šaltasis, šiltasis užkandžiai, pirmasis patiekalas – po 8 eurus (27 litus).
Antrasis patiekalas – 10 eurų (34,5 lito), desertas – 5 eurai (17 litų), vyno taurė – irgi 5.
Penkių patiekalų pietūs su dviem taurėmis vyno ir espreso puodeliu (1 euras, arba 3,45 lito) – lygiai 50 eurų (172 litai). Tiesa, penki kūriniai buvo ragaujami ne sotumo, o smalsumo sumetimais. Būtų užtekę ir trijų bei vienos vyno taurės. Tada „Ora d’aria” gastronominės nelaisvės valanda būtų atsiėjusi apie šimtą litų.
Tai neįtikėtina kaina už vertę. Todėl „Ora d’aria”, mano nuomone, yra kone idealus restoranas. Jame yra idėja su švelniu ironijos prieskoniu. Yra kūrybiška, bet be formos marazmų virtuvė, tradicijos. „Chapeau!”, kaip sako prancūzai – nukelkime kepures.