Ir vis tik ši degustacinė schema nėra gera. Labai jau skurdi. Pernelyg uždara, atsieta nuo teritorijos, kurioje pagamintas degustuojamas vynas ar sūris. Teritorija - tai istorija. Istorija - tai metodas. Metodas - tai žmonės. O žmonės? Žmonės - tai vardai.
Galbūt todėl Polence - pirmajame pasaulyje gastronomijos mokslų universitete studentams nuo pirmųjų paskaitų kalama esminė skonio pasaulio tiesa: „gerbk pavadinimą!“.
Todėl įprastinę degustacinę schemą spalva – kvapas - skonis derėtų papildyti. Iš pradžių ir aukščiau visų gudrių organoleptinių definicijų - pavadinimas. Jis pasako tai, ko nepasako net profesionaliai išlavintas skonis. Paprasčiausiame sūrio ar kumpio pavadinime bus užkoduoti maras, karas ir badas, monarchijų likimai, valstybių ir jų piliečių klestėjimo laikai, nuopolis ir atgimimas.
Imkime ES garantuotą tradicinį gaminį skilandį. Šis lietuviškos gastronomijos šedevras minimas 1680 metais išleistame Theodoro Lepnerio „Prūsų - lietuvių kalbų žodyne“. Simonas Daukantas knygoje „Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių“ aprašo skilandį - gardumyną, skirtą vyrams šienapjūtės metu pasistiprinti arba svečiams pavaišinti. Kiekvienąsyk kramtydamas skilandį galvoju apie tai, kad tai ne šiaip brandintas kiaulienos produktas, o Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikų valgis.
Neseniai vienas mano kolega danas iš Romos užsienio spaudos asociacijos skilandį pavadino „skailandžiu“. Paskui atsiprašė, esą šis žodis su dangumi siejasi (angl. sky - dangus) ir paprašė užrašyti teisingai ant lapelio.
Šiaip ar taip, su skilandžiu didesnių bėdų nėra. Jų atsiranda, kai kalba eina, pavyzdžiui, apie Stakliškių midų ir šaltibarčius. Užsieniečiams nuo lietuviškų sprogstamųjų priebalsių „š“, „ž“, dvibalsių „ie“, „uo“ akys raibsta, liežuviai pinasi.
Ir ką? Ogi nieko: mokosi, balandėliai lietuviškos gastronomijos pavadinimų ir garsiai nesiskundžia. Skaičiau „Trip advisor“ kelionių tinklalapyje: tik vienas kitas mažumėlę aptingęs italas cepelinus pavadina „dirigibile“ - dirižabliu, bet tautiečių būna sudraustas ir tuoj pat pasitaiso.
Man, pavyzdžiui, pikta, labai pikta, kai randu iškraipytus lietuviškų skanėstų pavadinimus: schilandis, shaltborsch, vodka three nine ir panašiai. Tarsi kažkas be ceremonijų būtų paniekinančiai mostelėjęs į mūsų gastronomiją, istoriją, kalbą, tradicijas ir perdirbęs saviems poreikiams.
Bet, reikia pripažinti, tai gana reti atvejai. Užsieniečiai stengiasi pagarbiai elgtis su svetimais sūriais, trauktinėmis, kumpiais. Imkime populiarų visame pasaulyje itališką sūrį „mozzarellą“.
Angliškai „mozzarella“, vokiškai - „mozzarella“, prancūziškai „mozzarella“. Imkime prancūzišką „brie“: vokiškai - „brie“, itališkai „brie“, angliškai - „brie“. Imkime anglų „cheddar“: prancūziškai - „cheddar“, vokiškai „cheddar“, itališkai „cheddar“.
O pas mus? Pas mus atrieda atidunda normintojai. Visi šie pacituoti sūrių pavadinimai įvairiomis kalbomis - iš knygos „Sūrių pavadinimai“ (autorės Jurgita Girčienė, Danutė Liutkevičienė, Lietuvių kalbos institutas). Iš 82 Europos sūrių lietuviškai galime atpažinti nebent fetą. Visa kita - kūryba. Kūrybos tikslas - kad geriau girdėtųsi. Kodėl sūriai turi geriau girdėtis - man, pavyzdžiui, neaišku.
„Adaptuotųjų variantų randasi ieškant tinkamiausios lietuviškos raiškos, geriausiai perteikiančios skolinto žodžio skambesį“, - rašoma knygos apie sūrius įžangoje. Tarsi sūriai būtų degustuojami pagal skambesį. Viskas baigiasi tuo, kad nueiname į restoraną, paskaitinėjame lietuviškai sunormintą valgiaraštį, išgeriame šalto vandens stiklinę ir pradedame skaityti angliškąjį valgiaraščio variantą.
Tą, kuriame prancūziškas sūris burso atgauna savo kūrėjo - konkretaus žmogaus - pono Boursault pavardę. Nežinau… Atimti iš sūrininko jo vardu pavadintą sūrį? Kažkaip žiauru…
Žodžiu, mes esame ne skaitytojai ir ne rašytojai, o klausytojai. Bet su tais klausymais irgi kartais visokių bėdų pasitaiko. Tarkime, itališkas sūris „gorgonzola“. Šis pelėsinis sūris gavo nedidelio Lombardijos miestelio Gorgonzolos pavadinimą.
Nereikia turbūt nė aiškinti, ką tam miesteliui reiškia sūrio pavadinimas. Gorgonzoliečiai už jį galvas padėtų. Bet atvežtas į Lietuvą Lombardijos pelėsinis tampa gorgoncola su „c“. Kodėl? Kokiu būdu? Atlikau mažytį žurnalistinį tyrimą: paskambinau į Gorgonzolos miesto savivaldybę ir paprašiau ištarti pavadinimą. Garsiai garsiai. Įrašiau ir visiems daviau paklausyti. Visi girdi „z“: gorgonzola.
Neįsivaizduoju, kodėl taip bijome sūrių pavadinimų. Su mados pavadinimais taip nėra. Milane vitrinoje parašyta „Gucci“ ir Vilniuje parašyta „Gucci“. Čia, matyt, todėl, kad sūriai negali apsiginti, negali bylos iškelti. Nes jeigu atsirastų mados vitrinoje „Gučis“, atlėktų turtingos bendrovės atstovas ir paaiškintų: „Ei, ei, ką darote? Kodėl prekės ženklą gadinate?“
Grįžkime prie sūrių. Ta knyga yra ne apie sūrius, o apie norminimą. Norminama plačiai ir galingai, tarsi būtų asfaltuojama nelygi, akmenimis grįsta gatvė. Buvo nelygumų? Išasfaltuosime ir viskas bus lygu. Normintojai prieš keletą metų buvo taip įsisiautėję, kad iš restoranų savininkų reikalavo braukti ir mocarelą, ir „mozzarella“, o rašyti „šviežias sūris“. Dabar reikalauja, kad tradicinis Lombardijos „risotto“ taptų „daugiaryžiu“. Tarsi būtų įmanomas patiekalas iš vieno ryžių grūdelio - „vienaryžis“.
„Sūrio kilmės šalis tereiškia, kad sūris pradėtas gaminti toje šalyje, o vėliau jį galėjo perimti kiti kraštai“ - rašoma „Sūrių pavadinimuose“.
Verkti norisi. „Tereiškia…? Galėjo perimti?“ Tas ir yra, kad niekas nieko negalėjo. Kai kažkas kažką „perima“, tai jau yra nusikaltimas - agropiratavimas. Jeigu latviai mūsų skilandį perims, eisim prieš brolius latvius.
Neapykanta kilmei - beribė. Galbūt todėl žinynas rašo, kad „Parmigiano Reggiano“ yra vienas svarbiausių Italijos produktų, jį kopijuojant sukurtas panašus sūris - parmezanas“.
Taip. Visiškai teisingai. Buvo sukurta ir daugiau kopijų: „regianito“, „rapesan“, „parmensensen“. Ar jos skoniu panašios, kaip teigia „Sūrių pavadinimai“, į „Parmigiano Reggiano“? Palikime tokio pobūdžio degustacijas tiems, kurie šitai teigia.
Tiesa, Liuksemburgo teisingumo teismas dar 2008 metais nusprendė, kad parmezanu gali vadintis tik „Parmigiano Reggiano“. Šitai irgi gal nėra labai svarbu eiliniam vartotojui. Bet vieną dieną eilinis vartotojas susidurs su jam mielų pavadinimų išniekinimu.
Pavyzdžiui, turės siurbtelėti supaprastinto gėrimo „vodka three nine“. Ir sugels širdį.