„Vyno klubo” ir Lietuvos someljė asociacijos kvietimu Vilniuje viešėjęs Singapūro someljė asociacijos bei Vyno akademijos prezidentas savo žiniomis dalijosi su lietuviais.
– Vakarieniaujant italų ar prancūzų restorane įprasta prie maisto užsisakyti vyno. Bet kinų virtuvė ir vynas – keistas derinys.
– Priderinti vyną prie kinų maisto kur kas sunkiau nei prie itališkų, ispaniškų ar net vokiškų patiekalų.
Tradicinių kinų patiekalų skonis labai skiriasi – nuo švelnaus iki aštraus, nuo riebaus iki visai be riebalų, nuo saldaus iki sūraus.
Norint priderinti vyną prie maisto reikia žinoti patiekalo sudedamąsias dalis. Pavyzdžiui, prie smidrų sunku priderinti vyną, nes naudojami skirtingi prieskoniai, padažai, kurie stipriai pakeičia smidrų skonį.
Tad norint tinkamai parinkti vyną svarbu žinoti, ko ir kokiu būdu pagaminto valgysite. Pavyzdžiui, prie tradicinių Šanchajaus regiono patiekalų tinka burgundiškas vynas.
Valgydamas aštrų Sičuano regiono maistą rinkčiausi baltąjį sausąjį vokišką vyną – rislingą.
– Priderinti vyną prie kinų maisto – tikras menas?
– Man patinka toks apibūdinimas. Išmokti papildyti maistą vynu yra menas. Ypač Kinijoje.
Pasaulyje populiarėja „fusion” virtuvė, propaguojanti įvairių kulinarijos tradicijų susiliejimą. Ten viskas taip sumaišoma, kad kartais sunku atpažinti, iš kur patiekalas kilęs.
Tai yra gerai. Kulinarija turi keistis, judėti į priekį, sekti besikeičiantį žmonių gyvenimo būdą. Lietuvoje valgio ir gėrimo tradicijos turbūt labiau nusistovėjusios nei Kinijoje.
– Kur jūs mokėtės vyno ir maisto derinimo meno?
– Mano jaunystės laikais vynas nebuvo įprastas gėrimas. Tuo laiku žmonės gėrė viskį, brendį, alų.
Tik per pastaruosius dvidešimt metų vynas mūsų regione tapo labai populiarus.
Aš vynu susidomėjau prieš 17 metų, atidaręs restoraną Singapūre. Virtuvės meistras buvo geras prancūzų virtuvės žinovas, todėl prie patiekalų pradėjome pardavinėti ir vyną.
Prancūzijoje įgijau vyno vadybos magistro laipsnį, bet apie vyną žinojau mažai. Išsigąsdavau, kai grįžusio iš Prancūzijos manęs restorano klientai paprašydavo: „Tommy – tu dabar vyno magistras, gal galėtum ir mus ko nors pamokyti.”
Prancūzijoje mokiausi verslo, o ne domėjausi vyno rūšimis ir jo vartojimu. Tuomet net nežinojau, kuo skiriasi ’Cabernet’ ir ’Sauvignon Blanc’ vynuogės. Nutariau, kad jei savo klientams ketinu prie maisto tiekti ir vyną, man būtina tai žinoti.
Išvykau mokytis į Didžiąją Britaniją, paskui į Italiją, vėliau į JAV. Ten supratau, kad someljė nesulaukia tinkamo įvertinimo, deramos pagarbos. Daugelyje restoranų jie dirba lyg paprasti padavėjai. O juk gerame restorane tik 40 procentų uždarbio gaunama iš maisto. Visa likusi suma uždirbama iš gėrimų.
Someljė indėlį pastebi ne visi. Todėl ir nusprendžiau Azijoje įsiteigti someljė asociaciją ir vyno akademiją.
– Dabar viską galima susižinoti internete. Kodėl vis dar reikalingi tokie mokytojai kaip jūs?
– Anksčiau pakakdavo perskaityti keletą knygų, kad taptum ekspertu. Dabar, kai interneto sklaida tokia gera, norėdamas būti mokytoju turi mokytis dar greičiau.
Antraip vartotojas taps tavo mokytoju. Štai todėl tiek daug laiko skiriu švietimui. Ypač Azijoje.
Daug žmonių mano, kad internete galima išmokti visko. Bet jie klysta. Kuo daugiau turi informacijos, tuo labiau nori surasti tą žmogų, kuris padėtų atsirinkti, gautą informaciją sudėliotų į tinkamas lentynėles.
– Kinijoje prie pietų stalo turbūt dažniau geriama arbata nei vynas?
– Dažnai prie maisto patiekiamas ir arbatos puodelis, ir vyno taurė. Mano mokiniai dažnai klausia, kokia tvarka mėgautis šiais gėrimais. Arbata neutralizuoja skonį, išvalo gomurį.
Vyno skonis burnoje lieka. Tad jei norite visapusiškai mėgautis vakariene, prieš pradėdami valgyti išgerkite arbatos – išvalysite savo gomurį ir ryškiau jausite tikrąjį maisto skonį.
Kol maistas burnoje, išgerkite vyno. Jis papildys patiekalo skonį. Prieš ragaudami kitą patiekalą vėl išgerkite arbatos – panaikinsite likusį skonį.
Vynas paprastai geriamas kambario temperatūros, arbata – karšta. Kai arbata vėsta, keičiasi ir jos skonis.
– Ar arbatą, kaip ir vyną, reikia derinti prie maisto?
– Arbata geriausiai dera prie deserto. Kai kurie žmonės geria stiprią arbatą – žoleles užpliko tik 1–2 kartus.
Bet tokie kaip aš arbata mėgaujasi ją užplikydami daug kartų. Man patinka, kai arbatos skonis iš stipraus tampa švelnus.
Kažkas panašaus vyksta ir su vynu. Vienos rūšies vynas dera prie maisto, o kitą, gerokai lengvesnį, renkuosi, jei noriu vyną gerti ir po valgio.
– Kinų virtuvė populiari visame pasaulyje. Kodėl kinų restoranuose negalime rasti šios šalies vyno?
– Kinijoje vynas gaminamas jau keletą tūkstantmečių, veikia keletas didelių daryklų. Kuriasi ir nedidelės vyno daryklos. Bet jų produkcijos nepakanka net vietos vartojimui. Aš viliuosi, kad vieną dieną ir Lietuvoje galėsite paragauti kinų vyno.
– Ar geras – tik brangus vynas?
– Yra priežasčių, kodėl vienos rūšies vyno butelis kainuoja 2 eurus (apie 7 litus), kitas – 200 eurų (apie 700 litų).
Viena, kai vyno pagaminami keli milijonai butelių, ir kita – kai vos keli šimtai. Su vyno kokybe kaina nėra tiesiogiai susijusi. 200 eurų kainuojantis vynas nebūtinai yra šimtąkart geresnis nei kainuojantis porą eurų.
– Koks vynas populiariausias Kinijoje?
– Prancūziškas raudonasis. Tačiau vis daugiau žmonių renkasi ir baltąjį ar rausvąjį. Daug kinų virtuvės patiekalų puikiai dera su baltuoju vynu.
– Jūs vadinamas vienu garsiausių vyno ekspertų Kinijoje. Apie vyną žinote viską?
– Žmogus, sakantis, kad apie vyną žino viską, nežino nieko. Juk vynas keičiasi. Išgerkite tos pačios rūšies vyno toje pačioje vyninėje po metų – ir jo skonis bus kitoks.
Todėl pasakysiu taip – apie vyną žinau nedaug, bet esu pasirengęs kasdien išmokti vis daugiau. Štai kodėl keliauju. Praėjusių metų rugsėjį uždariau savo restoraną Singapūre. Jam vadovavau 17 metų. Ar negaila? Ne.
Mano žmonai vienai vadovauti restoranui buvo per sunku. Mums abiem jau per 60 metų. Norime mėgautis vienas kito draugija kasdien, todėl žmona mane lydi į visas keliones.
Šį rytą kartu pusryčiavome viešbučio restorane, pro langus matėme puikų Vilniaus vaizdą ir kalbėjome, kad išėję į pensiją galbūt čia sėdėsime kas rytą ir grožėsimės šiuo miestu.
Mums čia labai patiko. Čia tiek daug gamtos, viskas žydi. Čia – aukštas, skaidrus dangus. Kas jums nutapė tokį gražų mėlyną dangų?
Net ir ilgiausias pokalbis su vyno ekspertu iš Singapūro Tommy Lamu (64 m.) neprailgsta. Azijos vyno krikštatėviu vadinamas someljė turi ką papasakoti ne tik apie vyną, jo derinimą su kinų maistu, bet ir apie tame krašte populiarią arbatą.