Namų sąlygomis galima konservuoti visus vaisius, uogas, daržoves ir jie savo maistinėmis savybėmis ne per daug nusileidžia šviežiems, o dar būna ypatingo, nepamirštamo skonio.
Tad verta pasistengti, kad žiemą ant jūsų stalo būtų kompotų, uogienių, marinuotų agurkų, paprikų ar pomidorų.
Receptų, kaip paruošti atsargų žiemai, – galybės ir, beje, kiekviena šeimininkė turi savų, o kur dar daugybė kulinarijos knygų, specializuotos literatūros.
Beveik visi tie receptai pagrįsti tuo, kad parinkus tam tikrų ingredientų užkertamas kelias atsirasti įvairiems maisto produktus gadinantiems mikroorganizmams: bakterijoms, pelėsiui, mielėms, taip pat sumažinamas konservuojamuose produktuose esančių fermentų, lemiančių jų kokybę, aktyvumas.
Egzistuoti ir daugintis mikroorganizmams trukdo labai aukšta arba žema temperatūra, konservantai (pvz., actas), druska, cukrus, dehidratacija.
Šeimininkės namie paprastai naudoja šiuos konservavimo būdus – džiovina, sūdo ir raugina, marinuoja, užšaldo, sterilizuoja ir pasterizuoja ir naudoja didelės koncentracijos cukraus sirupą.
Jei jums atrodo, kad išsaugoti stiklainyje po dangteliu vasaros ir rudens derlių yra per sudėtinga, pabandykite tai padaryti nors kartą.
Tam sugaišite beveik tiek pat laiko, kiek ruoštumėte vakarienę, o rezultatai visą šeimą džiugins ištisus žiemos ar pavasario mėnesius.
Tai daryti jau bandėte ir pusė konservuotų gėrybių kažkodėl iššovė ar surūgo? Apmaudu, nes tai įvyko dėl kokios nors apgailėtinos klaidos.
Visos konservavimo paslaptys anksčiau ar vėliau sužinomos tik įgijus patirties.
Tad nenuleiskite rankų, mėginkite dar sykį – žinant kelias pagrindines konservavimo taisykles galima sukurti savo receptų ir stebinti visus skaniai paruoštomis daržovėmis, grybais ar vaisiais.
Konservai neturi daug kainuoti
„Ir man būna, kad ima ir nepavyksta – iššauna vienas kitas stiklainis. Manau, dėl to kalti pakartotinai po du ar net keletą kartų naudojami tie patys dangteliai – jie dažnai praranda hermetiškumą ir per ertmes pritraukia oro.
Kadangi esu taupi, ūkiška, tuos pačius dangtelius kartais panaudoju ir po keturis kartus.
Bet visada pirmiausia apskaičiuoju, ar verta konservuoti. Pavyzdžiui, jei už agurkų kilogramą sumoki 3,5–4 litus, už stiklainį – litą ar du, už dangtelį – 30 centų, o kur dar actas, cukrus, prieskoniai?” – skaičiavo virtuvėje su maistu puikiai susitvarkanti televizijos laidų vedėja Edita Mildažytė.
Šiuo metu ji daugiausia laiko praleidžia šeimos sodyboje šalia Vilniaus ir ruošia žiemos atsargas iš savo pačios užaugintų daržovių. O jų yra daug – nors vežimu vežk.
Nuėmusios paskutinį derlių E.Mildažytės rūsio lentynose paprastai išsirikiuoja dešimtys agurkų, pomidorų, paprikų, cukinijų, patisonų, baklažanų, burokėlių bei įvairių salotų, uogienių ir sulčių stiklainių.
Visas daržoves E.Mildažytė į stiklainius grūda dar mažas, neleidžia joms užaugti iki kaliošų dydžio.
Nedaro to, kas nepatinka
Paprašyta atskleisti savo pagrindines konservavimo taisykles, pašnekovė perspėjo: „Nedarykite to, kas erzina ir nepatinka. Pavyzdžiui, mane nervina pasterizavimas.”
Stiklainius ji plauna tik su valgomąja rupia soda. Kruopščiai juos perskalauja ir, sustačiusi į orkaitę ant grotelių, kelias minutes pakaitina 80 laipsnių temperatūroje, o dangtelius 1–2 minutėms įmeta į verdantį vandenį.
Daugiausia renkasi metalinius užsukamuosius dangtelius, kuriems užsukti nereikia jokio specialaus prietaiso.
Pavyzdingoms šeimininkėms ji patarė tų pačių dangtelių nenaudoti antrą kartą, o taupioms – prieš kiekvieną pakartotinį naudojimą dangtelį gerai dezinfekuoti. Tai galima padaryti jo vidų ištrynus lašeliu degtinės arba spirito.
Nereikėtų dar sykį naudoti net ir kruopščiai dezinfekuoto dangtelio, ant kurio pastebėta pelėsio. Pelėsis yra be galo atsparus ir juo apsikrės naujai užkonservuotos gėrybės.
Storais plastikiniais dangteliais E.Mildažytė dažniausiai uždaro raugintus agurkus arba kopūstus. Tiesa, prieš naudojimą šiuos dangtelius ji paverda vandenyje, kad suminkštėtų.
„Plastikinius dangtelius rinkitės tik tuomet, jei turite gerą, vėsų rūsį”, – pabrėžė E.Mildažytė.
Uogienes ji verda tik su paprastu cukrumi ir jo negaili – nes saldi uogienė puikiai išsilaiko ir nesurūgsta.
Vietoj gėlių dovanoja uogienes
Ilgametės kaimo kapelų šventės „Grok, Jurgeli” vedėjos, skaitovės ir humoristinių programų atlikėjos Stefos Navardaitienės namuose dabar pats darbymetis. Jos darže ir sode auga obelys, vyšnios, avietės, driekiasi daržovių lysvės.
Visas šias gėrybes S.Navardaitienė konservuoja žiemai.
„Kai vykstu į koncertus, spektaklius ar į svečius, gėlių jau nebenešu.
Į gražų dovanų maišelį įdedu puslitrinį stiklainį savo išvirtos aviečių, obuolių, vyšnių ar juodųjų serbentų uogienės.
Tai praktiška dovana, dar niekas nesusiraukė ją gavęs.
Kai mano mokinė aktorė Eglė Gabrėnaitė su spektakliu „Vyšnių sodas” atvyko į Kauną, po spektaklio žiūrovai ją apipylė gėlėmis, o aš pasveikinau įteikdama maišelį su uogiene iš savo vyšnių sodo.
Tai jai padarė didelį įspūdį”, – prisiminė S.Navardaitienė.
Šiemet ji privirė daug aviečių uogienės, nes šių uogų gerai užderėjo.
Pagrindinė sąlyga – švara
Šiuo metu darže agurkus renkanti S.Navardaitienė patikino esanti labai skrupulinga ir gėrybes žiemai konservuojanti atsakingai.
„Stiklainiai su konservais iššauna, jei nebuvo tinkamai dezinfekuoti, dažnai tai atsitinka naudojant dangtelius su guma, kai po ja lieka kokia nors bakterija.
Pagrindinė taisyklė – būtinai reikia laikytis asmens higienos ir švaros.
Būtina dirbti švariomis rankomis, o konservuojami vaisiai ir daržovės turi būti kruopščiai nuplauti.
Aš visada ir stiklainius, ir dangtelius palaikau verdančiame vandenyje”, – sakė S.Navardaitienė.
Tai ji daro paprastai: į didelį puodą sudeda gerai išplautus stiklainius, kartu įmeta ir dangtelius. Viską užpila šaltu vandeniu ir užvirina.
Moteris pabrėžė, jog stiklainių jokiu būdu negalima plauti su indų plovikliu – ši priemonė sunkiai išsiplauna, jos visada šiek tiek lieka.
S.Navardaitienė stiklainius plauna tik su soda – vienam litrui karšto vandens ima šaukštą sodos.
„Dangtelius naudoju tik naujus, rankomis užsukamus.
Stiklainius ne tik iškaitinu, bet ir sausai išdžiovinu orkaitėje, naujus dangtelius taip pat pavirinu”, – teigė moteris.
Specialisto komentaras
Ignė Kupstaitė
Kauno kolegijos Maisto technologijų katedros lektorė
„Ar konservuojant visada būtina dezinfekuoti stiklainius ir dangtelius?
Dezinfekuoti stiklainių nebūtina, svarbiausia, kad jie būtų gerai išplauti ir išsausinti, o ar jie buvo iškaitinti orkaitėje, ar tiesiog išplauti indaplovėje, ar karštu vandeniu, tai turi mažiau įtakos ir labiau priklauso nuo šeimininkės įpročių ar galimybių.
Plaunant naudojami ir indų plovikliai, ir soda, tačiau reikėtų juos kruopščiai perplauti, kad neliktų priemaišų.
O dangtelius reikėtų ir sterilizuoti, ir dezinfekuoti. Vienos šeimininkės juos sterilizuoja gerai išplovusios ir perliedamos verdančiu vandeniu, kitos – kaitina puode. Jei dangteliai jau švarūs, juos dezinfekuoti galima išvalant spirituota vata.
Pasterizuojama, kad žūtų mikroorganizmai, produktas kaitinamas iki 65–90 laipsnių. Aukšta temperatūra uždarame stiklainyje sustabdo biologinius procesus produktų ląstelėse ir sunaikina mikroorganizmus. Į hermetiškai uždarytą stiklainį mikroorganizmai negali patekti. Norint sutrumpinti pasterizavimo laiką, produktus reikia užpilti karštu skysčiu ir dėti į pasterizavimo indą, kuriame esančio vandens temperatūra yra artima konservuojamų produktų temperatūrai. Pasterizuoti galima atvirame inde (puode su karštu vandeniu) tik pridengus arba iš dalies uždarius stiklainius dangteliais. Jei stiklainiai pridengti, reikėtų, kad vanduo puode apsemtų stiklainį tiek, kiek skysčio yra įpilta į konservus. Jei stiklainiai uždaryti plastikiniu dangteliu, gali būti pasterizuojami visiškai panardinti į vandenį.
Prieš nešant konservuotas gėrybes į vėsesnę vietą reikėtų, kad konservai spėtų atvėsti.
Marinuotas daržoves degustuoti galima ne anksčiau kaip po mėnesio ar net dviejų, nes per tą laiką vyksta biocheminiai procesai, fermentacija – jiems nepasibaigus gali susidaryti žmogaus organizmui kenksmingų junginių.”
Populiariausi šeimininkių receptai
E.Mildažytės marinuoti gudukai, dar vadinami vokietukais
Marinatui reikės: 1 litro vandens, valgomojo šaukšto druskos (be kaupo), po pusę stiklinės acto ir cukraus, kelių laurų lapų, kvepiančiųjų (ne karčiųjų – nuo jų apkars) pipirų, kas mėgsta – mairūnų, laurų lapelių, šviežių česnakų.
Grybus nuplaukite ir sudėję į puodą trumpai, kelias minutes, graibydami putas apvirkite pasūdytame vandenyje. Po to vandenį nupilkite, o grybus sudėkite į stiklainius ir užpilkite paruoštu karštu marinatu. Stiklainius užsukite metaliniais dangteliais.
Paprasčiausias daržovių marinatas
Reikės vienos stiklinės acto, vienos stiklinės cukraus, keturių stiklinių vandens, laurų lapelių, galima dėti ir prieskoninių žolių.
Į stiklainius sudėkite kokias nors daržoves, vieną kartą užpilkite užvirintu karštu marinatu ir palaikykite pusvalandį. Po to marinatą nupilkite, vėl pakaitinkite ir juo daržoves užpilkite antrą kartą.
„Dauguma šeimininkų daržoves užpila karštu vandeniu, bet aš iš karto jas užpilu marinatu – tada jos būna daug skanesnės”, – sakė E.Mildažytė.
S.Navardaitienės agurkai žiemai
Marinatui reikės: 1 litro vandens, valgomojo šaukšto druskos ir valgomojo šaukšto su kaupu cukraus, krapų, serbentų, vyšnių, krienų lapų. Viską užvirinti.
Į 0,7 litro talpos stiklainį S.Navardaitienė sudeda 5–6 piršto dydžio agurkus ir užpila verdančiu marinatu. Palaiko 20–25 minutes ir nupila marinatą atgal į puodą ir vėl užvirina. Antrą kartą marinatu užpylusi agurkus stiklainius užsuka dangteliais ir sustato juos šiltai (apsuka pledais, antklodėmis) nakčiai ar net parai.
Natūralus konservavimas
Pomidorams savo sultyse reikės 3 kilogramų mažų ir 2 kilogramų didelių pomidorų, 8 gramų druskos ir 50 gramų cukraus.
Smulkius pomidorus subadykite šakute ir standžiai sudėkite į vieno litro talpos stiklainius. Didelius pomidorus supjaustykite ir uždengtame emaliuotame inde pakaitinkite, tačiau neužvirinkite. Gautą karštą masę pertrinkite per sietelį, įmaišykite druskos ir cukraus. Viską supilkite ant stiklainiuose esančių pomidorų. Stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje 8–9 minutes.
Panašiai galima paruošti ir saldžiąsias paprikas. Paprikas reikia sumesti į verdantį vandenį ir palaikyti 1–5 minutes. Tada jas standžiai sudėkite į tokios pat talpos stiklainius ir užpilkite taip pat paruoštomis karštomis pomidorų sultimis (šiuo atveju vieną litrą tokių sulčių reikia tik pasūdyti 25–30 gramų druskos). Sterilizuokite taip pat.
Pagrindinės konservavimo klaidos
Naudojami seni dangteliai. Iš vidaus subraižyti ar atidarant deformuoti dangteliai anksčiau ar vėliau taps pagamintų konservų gedimo priežastimi. Geriau pirkite naujus, pakaitinkite ir drąsiai naudokite.
Ruošiama aliuminio inde. Jei, pvz., marinatą ar salotas ruošiate tokiame inde, įvyksta acto ir aliuminio reakcija ir tai turi įtakos ne tik gaminio skoniui, bet ir jo saugojimo laikui. Geriausia naudoti emaliuotus arba tefloninius indus. Daržoves ir vaisius į stiklainį rekomenduojama dėti tik iš nerūdijančio plieno pagamintu šaukštu.
Naudojami vakuuminiai dangteliai. Tai gana patogūs dangteliai, tačiau jie gerai laiko tik vos keletą mėnesių. Be to, per atsiradusį net ir mažiausią stiklainio nelygumą liečiantis su šiuo dangteliu gali patekti oro.
Nerūpestingai nuplautos daržovės. Konservuoti skirtas daržoves reikia nuplauti nepriekaištingai. Tam geriausia naudoti du indus: keletą kartų perplauti ir perdėti daržoves iš vieno indo į kitą.
Perpildytas stiklainis. Sterilizuojant stiklainius daržovės ar vaisiai šiek tiek padidėja, todėl gali išbėgti marinatas. Norint to išvengti stiklainius reikia užpildyti paliekant apie 2 cm nuo krašto.
Sterilizuojant stiklainis statomas ant puodo su verdančiu vandeniu dugno. Stiklainis taip gali sutrūkti. Kad taip neatsitiktų, ant indo dugno, kuriame sterilizuosite konservus, padėkite medines groteles arba patieskite storą rankšluostį. Sterilizuotus karštus stiklainius reikėtų statyti ant medinio paviršiaus.
Sterilizuojama ir pasterizuojama iš akies, nesižvalgant į laikrodį. Sterilizuoti ir pasterizuoti reikia griežtai pagal recepte nurodytą laiką. Sterilizuojant laikas skaičiuojamas nuo to momento, kai, sustačius stiklainius su konservais į sterilizavimo indą, užverda jame esantis vanduo, o pasterizuojant – pasiekus reikalingą vandens temperatūrą (ne aukštesnę kaip 85–90 laipsnių). Reikėtų atidžiai stebėti, kad vanduo per stipriai nekunkuliuotų.
