Už kokybę reikia mokėti
Kavos mėgėjai parduotuvėje pasakojo, kad dažniausiai šį gėrimą renkasi pagal skonį ir užrašus ant pakuotės. Dauguma apklaustųjų stengiasi pirkti jau išmėginto ir pamėgto skonio, to paties pavadinimo, „100 proc. arabika” užrašu pažymėtas maltos kavos pakuotes. Pirkėjai tvirtino, kad iš tiesų nėra pigios ir geros kavos, o kokybiška – visuomet brangesnė. Vos vienas kitas apklausos dalyvis sakė mėgstąs tirpiąją kavą. Daugiausia dėl klaidingo įsitikinimo, jog joje mažiau kofeino nei kavoje „su nuosėdomis”.
Kur auga skaniausia kava?
Pasaulyje yra daugiau nei 70 kavamedžių rūšių, tačiau populiariausios – arabika ir robusta. Laikinai Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vedėjo pavaduotojo pareigas einanti Loreta Herbst aiškino, kad užrašas ant pakelio „100 proc. arabika” ar „mišinys su robusta” suteikia labai mažai informacijos.
Kava visam pasauliui tiekiama iš trijų pagrindinių regionų – Pietų ir Centrinės Amerikos, Afrikos ir Arabijos šalių bei Indonezijos. Kavos juslines savybes daug nulemia pupelių porūšiai, dirvos ypatybės, klimatas bei kavos pupelių skynimo ir apdorojimo būdas – sausasis ar drėgnasis. Sausasis labai populiarus Brazilijoje.Ten nuo išdžiovintų uogų minkštimas atskiriamas mechaniniu būdu, paskui pupelės rūšiuojamos.
Drėgnasis būdas – sudėtingesnis, užtat gaunama ypač aukštos kokybės žaliava. Kavamedžių uogos plaunamos vandens srove kanale, jos plaukia kanalu visą gamybos procesą – taip nuo jų pašalinamas minkštimas. Pupelės nuplukdomos į fermentacijos baseiną, prastosios iškyla į viršų ir išmetamos, todėl fermentuojamos tik kokybiškos.
Fermentacija trunka apie 12–36 val., tada pupelės džiovinamos, rūšiuojamos pagal dydį, o ypač vertingų rūšių – net ir poliruojamos.
Vartotojams, ieškantiems išskirtinės kokybės, derėtų pirkti rūšinę kavą, ant kurios pakuotės nurodyta kilmės šalis ir pupelių apdorojimo būdas. Tačiau to gamintojai neprivalo nurodyti, tad tik specializuotose parduotuvėse pardavėjas gali suteikti daugiau informacijos apie dominančias kavos rūšis.
Parduotuvėse – mišiniai
Prekybos centruose parduodama malta kava – dažniausiai kelių rūšių mišinys. Visos pupelės būna vienodai apskrudintos, nors ir skirtingų skonio savybių. Nėra nustatyta jokių kavos ženklinimo taisyklių, todėl gamintojai ženklina savo nuožiūra ar laikydamiesi tam tikrų tradicijų. Jei kavą sudaro tik arabikos pupelės, rašoma „100 proc. arabika”, tačiau jei sudėtyje yra ir robustos, dažniausiai rašoma „skrudintos kavos pupelės”.
Neprivaloma žymėti ir kavos pupelių skrudinimo laipsnio, kaip kava sumalta, kokiam kavos paruošimo būdui skirta. Vis dėlto kuo daugiau informacijos gamintojai pateikia ant pakelio, tuo didesnė tikimybė, kad vartotojas teisingai pasirinks kavą ir nenusivils jos paragavęs. Tik vieno iš trijų vertintų maltos mišinių – „Lavazza Qualita Oro” – gamintojas tiksliai nurodė kavos pupelių kilmės šalį: jos yra išaugintos Pietų ir Centrinės Amerikos bei Afrikos kalnuotųjų vietovių vulkaninės kilmės dirvožemyje.
Arabikos pupelių kava – švelnesnė ir rūgštesnė, robustos – kartesnio, stipresnio skonio. Pagal šiuos kriterijus pirkėjai gali pasirinkti jiems patinkančią kavą. „Lavazza” ir „Tchibo Exclusive” mišiniai turi žymą – „šimtaprocentė arabika”. Ant „Jacobs Krönung” pakuotės tokio užrašo nėra. Pasak L.Herbst, galima manyti, kad šioje kavoje yra ir robustos.
Nuorodos – nevienodos
Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute buvo ištirtos skrudintų maltų kavos pupelių „Jacobs Krönung”, „Lavazza Qualita Oro” ir „Tchibo Exclusive” juslinės savybės ir kofeino kiekis. Degustuotojai nustatė, kad stipriausiu aromatu, sodriu, karstelėjusiu skoniu pasižymėjo „Lavazza Qualita Oro”, joje nustatytas mažiausias kofeino kiekis – 1,57 proc. Šios kavos gamintojai taip pat pateikė daugiausia informacijos – nurodytas skrudinimo laipsnis, aromatingumo, skonio sodrumo ir intensyvumo skalė, kokiu būdu reikėtų kavą paruošti.
„Tchibo Exclusive” gamintojai taip pat nurodė, kad tai – 100 proc. arabika, bet daugiau nieko. Degustuotojai teigė, kad šios kavos skonis bei aromatas – silpniausi. Kofeino kiekis joje vidutinis – 1,59 proc.
„Jacobs Krönung” kavos aromatą degustuotojai įvertino kaip vidutinį, o skanaujant buvo juntamas ir rūgštumas, ir kartumas. Užtat kofeino joje – 1,72 proc. Kiek kavoje yra kofeino, ant pakuotės nurodyti neprivaloma. Tačiau vertėtų prisiminti, kad šios stimuliuojančios medžiagos robustos pupelėse dukart daugiau nei arabikos.
Pasak VMVT atstovės L.Herbst, įprastai arabika turi iki 2 proc. kofeino, o robusta – iki 4 proc.
Tirpiosios kavos savybės
Tirpiojoje kavoje kofeino daugiausia – gali būti iki 4 proc. „Nescafe Classic” jo nustatyta 3,82 proc. Palyginti su skrudintų pupelių kava, tai gana daug. Todėl verta atminti, kad tirpiojoje kavoje kofeino būna daugiau nei maltoje. „Nescafe Classic” kilmės šalis – Brazilija. Degustuotojai šią kavą įvertino kaip atitinkančią tirpiosios kavos skonį ir aromatą. Tirpioji kava būna keleriopo pavidalo: miltelių, granulių ir liofilizuota – į ledo kristalus panašių mažyčių kristalų formos.
Tirpiosios kavos pavidalas priklauso nuo jos pagaminimo būdo. Taip pat tirpioji kava skiriasi ne tik išvaizda, bet ir kvapu, skoniu ir kaina. Kaip pasakojo L.Herbst, seniausias ir tebetaikomas tirpiosios kavos gamybos būdas – kai skrudintos kavos vandens ekstraktas išdžiovinamas jį išpurškus arba ant įkaitusių plokštelių. Tačiau taip prarandama daug lakių kvapiųjų medžiagų. Šis metodas gana pigus ir naudojamas nelabai vertingų rūšių kavai gaminti.
Taip gaunama miltelių pavidalo ir granuliuota tirpioji kava. Daug geresnis, bet brangesnis būdas – liofilizacija. Kavos ekstraktas užšaldomas, tada vanduo išgarinamas. Taip išsaugoma daugiau kvapiųjų medžiagų.
Tirpiosios kavos sudėčiai ir pavadinimui yra nustatyti ES galiojantys reikalavimai. Pagal juos „kavos ekstraktas”, „tirpusis kavos ekstraktas” arba „tirpioji kava” – tai koncentruotas produktas, pagamintas ekstrahuojant skrudintas kavos pupeles, kaip ekstrahavimo priemonę naudojant tik vandenį ir netaikant kitų technologinių hidrolizės procesų, kurių metu dedama rūgšties ar bazės.
Tirpioji kava – toks pat vertingas produktas kaip ir pupelių, tik skirta skubantiems žmonėms. Ją atsargiau vartoti turi tie, kuriems nerekomenduotinas didesnis kofeino kiekis, o vaikams ir paaugliams ji visai netinka.
Eksperto patarimai
Daugkartinio kavos ruošimo čempionatų nugalėtojo baristo Domo Ivonio nuomone, saldžiausia kava – iš Brazilijos, švelni – Panamoje, Kosta Rikoje. Net ir tiems, kurie mėgsta karčią kavą, jis siūlo rinktis ne robustą, o arabiką iš Indonezijos, Indijos, Brazilijos arba stipriau skrudintas kavos pupeles.
„Jei norite aukštesnės kokybės kavos, visuomet rinkitės arabiką. Manoma, kad robusta, dedama į espreso mišinius, suteikia intensyvesnio aromato. Tačiau, mano nuomone, mišinyje jos išvis neturėtų būti, nes tuomet kava bus per karti”, – teigė D.Ivonis.
Anot eksperto, skaniausia – vidutiniškai skrudinta kava, o geriausiai jos skonį bei aromatą pajusite gerdami be cukraus ir patys sumalę pupeles. Jei perkate jau sumaltą kavą, svarbu ją rinktis nepažeistoje pakuotėje ir ieškoti nuorodos, kaip ji sumalta.
„Kuo smulkesnės dalelės, tuo greičiau karštas vanduo iš kavos išsunkia visas medžiagas. Jei kava plikoma puodelyje 4–5 minutes, reikia rinktis stambiau maltą, o espreso aparatui reikia smulkiau sumaltos”, – aiškino D.Ivonis.