Šią savaitę lrytas.lt projekto „Skanaus!” metu buvo vertinamos šaltai rūkytos dešros. Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute (NMVRVI) buvo ištirta keturių pavadinimų dešrų kokybė.
Buvo pasirinktos šios dešros: „Pagaminta be konservantų” (Krekenavos agrofirma), „Delikatesinis saliamis” (Mažeikių mėsinė), „Smetoniška laikinosios sostinės” („Samsonas”) ir „Jubiliejaus” („Tauragės maistas”). Visos jos – aukščiausios rūšies.
Patiko spalva ir lašinukai
Specialistai aiškinosi, ar šių šaltai rūkytų dešrų kokybė atitinka aukščiausios rūšies reikalavimus. „Skanaus!” pasiūlė jų paragauti vieno prekybos centro pirkėjams.
Nors, daugumos apklausos dalyvių nuomone, pastaruoju metu visų pramoniniu būdu pagamintų dešrų skonis supanašėjo, labiausiai žmonėms šįkart patiko „Jubiliejaus” dešra.
Anot pirkėjų, jos spalva – tamsiausia iš visų keturių ragautų dešrų – primena natūralią mėsą. Taip pat žmonėms patiko lašinukai, kurie „Jubiliejaus” šaltai rūkytoje dešroje buvo stambiausi.
Būtent dėl to dauguma ragautojų ją pavadino panašiausia į naminę.
Sojų baltymų nerasta
Dažniausias vartotojų klausimas „Skanaus!” projekto rengėjams – kaip gaminamos šaltai rūkytos dešros?
Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausiosios specialistės Viktorijos Septilkienės, tai – termiškai neapdoroti mėsos gaminiai.
Tokios dešros rūkomos ne karštais, o šaltais medienos dūmais, ne aukštesnėje kaip 35 laipsnių temperatūroje.
Gamybos procesą sudaro keli etapai – brandinimas, rūkymas ir džiovinimas, tad drėgmės šiuose produktuose mažiau nei virtose dešrose.
Nelygu rūšis, drėgmės kiekis jose gali svyruoti nuo 35 iki 45 procentų.
V.Septilkienė priminė, kad lietuviški mėsos produktai pagal kokybę skirstomi į aukščiausią, pirmą ir antrą rūšis. Aukščiausios rūšies gaminiai, kaip ir šįkart vertintos šaltai rūkytos dešros, paprastai būna brangiausi, tačiau turi būti ir geriausios sudėties.
Pirmiausia Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijoje buvo tiriama, ar šiose dešrose nėra sojų baltymų. Mat į aukščiausios rūšies mėsos gaminius negali būti pridėta baltyminių mėsos pakaitalų: sojų baltymų, kiaušinių miltelių, kraujo plazmos ir kt.
Tyrimai parodė – nieko panašaus pasirinktose keturių pavadinimų dešrose nerasta.
Drėgmės kiekis skiriasi
Kitas svarbus aukščiausios rūšies mėsos gaminių kokybės rodiklis – mėsos baltymų be kolageno kiekis.
Aukščiausios rūšies šaltai rūkytose dešrose jų turi būti ne mažiau kaip 18 proc.
Visų keturių rūšių dešrose baltymų be kolageno kiekis atitiko aukščiausios kokybės standarto reikalavimus. Gerokai daugiau nei privaloma jų nustatyta dešroje „Smetoniška laikinosios sostinės” (26,2 proc.) ir dešroje „Pagaminta be konservantų” (25,66 proc.).
Laboratorijoje buvo įvertintas dar vienas šaltai rūkytų dešrų kokybės rodiklis – drėgmės kiekis. Pirmos ir antros rūšies šaltai rūkytose dešrose leistinas drėgmės kiekis siekia atitinkamai 40 proc. ir 45 proc., aukščiausios – iki 35 proc.
Paaiškėjo, kad dešroje „Smetoniška laikinosios sostinės” drėgmė sudaro 29,8 proc., „Pagaminta be konservantų” – 32,9 proc., dešroje „Delikatesinis saliamis” – 33,7 proc. Labiausiai pirkėjams patikusi „Jubiliejaus” dešra yra „šlapiausia” – čia net 34,8 proc. drėgmės. Tačiau visi keturi produktai atitinka aukščiausios kokybės gaminiams keliamus reikalavimus.
Druskos – gana daug
Trijų dešrų („Smetoniška”, „Delikatesinis saliamis” ir „Jubiliejaus”) etiketėse nurodyta, kad šie produktai pagaminti su konservantu natrio nitritu.
Kaip aiškino VMVT atstovė V.Septilkienė, pagal teisės aktų reikalavimus šaltai rūkytose dešrose leidžiamas natrio nitrito kiekis – 150 mg/kg. Jei žaliava yra kokybiška, nitritinė druska padeda išlaikyti spalvą, kuri yra patraukli vartotojams.
Įdomiausia, kad po tyrimų paaiškėjo, jog nitritų nėra nė vienoje iš keturių šį kartą vertintų šaltai rūkytų dešrų.
Maisto kokybės vertinimo specialistai primena, jog tokios dešros – gana sūrus gaminys, jose nemažai druskos, kurios medikai rekomenduoja per parą suvartoti maždaug vieną šaukštelį.
Pagal druskos kiekį sūriausia „Smetoniška” (4,79 proc. druskos), o mažiausiai druskos (3,5 proc.) nustatyta pirkėjams patikusioje „Jubiliejaus” dešroje.
