Ruduo – rinkimų metas. Ne tik Lietuvoje ir ne tik politikoje. Rinkimai vyksta ir skonio pasaulyje. Kiekvieną rudenį svarbiausios gastronomijos tradicijas diktuojančios valstybės renka geriausius metų restoranus, užkandines, barus, specializuotas maisto parduotuves.
Norėčiau pristatyti 10 geriausių 2013 metų Italijos restoranų, kuriuos vertino ir rinko „Ristoranti d‘Italia“ – politikos savaitraščio „Espresso“ restoranų vadovas. Žinoma, bus skaitytojų, kurie piktinsis: esą šildymo sezono pradžioje tai nėra aktuali naujiena. Tačiau pastaruoju metu manęs vis dažniau klausinėja bičiuliai ir netgi visai nepažįstami žmonės: „Ryanair“ bilietui į Milaną išleidau 80 eurų, pasirinkau kuklų viešbutuką už 70 eurų, o visas likusias lėšas skirsiu išskirtiniams potyriams išskirtiniame restorane. Kur jo ieškoti? Kiek jis kainuoja? Kaip ten apsilankius elgtis?“
Tad šis rašinys – tiems, kurie domisi ne tik savo kiemo ar savo gimtojo miesto maitinimo įstaigomis, bet ir žvalgosi šiek tiek toliau. Kita vertus, apie restoranus ir pas mus nemažai rašoma, diskutuojama – vien ko vertas Andriaus Užkalnio projektas „Laukinės žąsys“. Čia vertintojai vertina vertintoją – tai nėra blogai. Tik labai dažnai šie vertinimai atsiremia ne į restorano, o išleistų pinigų aptarimą. Jeigu portalas rašo apie kuklią ir pigią valgymo įstaigą, komentatoriai pyksta, kad aptariamas nevertas dėmesio objektas. Jeigu bandoma papasakoti apie prabangesnį restoraną – prasideda niršulingi dejavimai apie pensijas, pašalpas, minimalų atlyginimą.
Išsivysčiusiose gastronominės kultūros šalyse yra kitaip. Niekas neabejoja, kad geriausieji restoranai – tai geros virtuvės šventovės, kuriomis galima ir reikia pasigirti pasauliui. O restoranų šefai – tai ne pilvo reikalų meistrai, o kūrėjai, tautos turtas, kaip ir žymiausi teatro režisieriai, orkestrų dirigentai ir atlikėjai, olimpiniai čempionai.
Gastronomijos kritiko Enzo Vizzari restoranų vadovas kasmet atlieka milžinišką darbą: šįmet „Guida Espresso“ sugebėjo recenzuoti 2700 restoranų, 400 – visiškai nauji. Šio gido totemas – virėjo kepuraitės. Aukščiausiąjį apdovanojimą – tris kepuraites pelnė 23 restoranai. Tai Italijos ir, mano nuomone, visos planetos gastronomijos elitas. Didžiuma jų pelnė ir prancūziškojo „Michelin“ gido tris žvaigždutes, buvo rinkti į „S. Pellegrino World‘s 50 Best“ – geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuką.
Tad kuo skiriasi eilinis neblogas restoranas, kuriame galima skaniai pavalgyti ir maloniai pasėdėti nuo elitinio, laiminčio žvaigždutes, kepuraites, šakutes? Skiriasi labai daug kuo. Pirmiausiai, žinoma, kaina. Į pirmojo dešimtuko restoranus be 200 eurų (700 litų) vienam asmeniui geriau neiti. Teoriškai visuose galima būtų pavalgyti už 100 eurų, bet tik teoriškai, nes tektų labai nervingai skaičiuoti ir pasitenkinti vienu – dviem mineralinio vandens buteliais.
Antrasis elitinės gastronomijos bruožas: kaip į bažnyčią. Maldos namuose privaloma laikytis tam tikrų ir gana griežtų elgesio taisyklių, panašiai ir tituluotame restorane. Čia nebus jokios demokratijos, užtat bus įvairių reikalavimų ir prievolių. Norite rezervuoti staliuką? Pirmyn, bet tik su kreditine kortele, tarsi viešbutyje (Florencijos „Enoteca Pinchiorri“) Užsimanę papietauti, tarkime „Combal.Zero“ netoli Turino – nepapietausite, nes restoranas siūlo tik vakarienę. Turite laiko tik sekmadienį? Tada geriau eiti į piceriją, nes beveik visi dešimtuko restoranai sekmadienį ilsisi. Atsivesite mažų vaikų? Jūsų problemos, niekas jais neužsiims, o jeigu atžalos pradės triukšmauti, jums bus pasiūlyta imtis priemonių arba keliauti namo.
Visi dešimtuko restoranai siūlo ir gana primygtinai degustacinius meniu. Jų gali būti du, trys ar daugiau. Ir nieko juose negalima pakeisti, nes į koncertą atėjęs klausytojas irgi negali pakeisti orkestro atliekamo repertuaro. Dar daugiau – dešimtuko restoranai netoleruoja įnoringų kompanijų. Jeigu sėdite prie stalo keturiese, teks ragauti tą patį meniu.
Garsūs restoranai paprastai yra nepatogiose vietose. Kaip į juos pakliūti? Tai norinčiųjų į juos pakliūti problema. Iš dešimties geriausiųjų penki yra miestų – Modenos, Romos, Milano, Florencijos, Raguzos centre. Visi kiti – priemiesčiuose ir užkampiuose. Ir galiausiai - pats svarbiausias dešimtuko restoranų bruožas: jų misija. Į šiuos restoranus žmonės neina užkrimsti, sočiai ir skaniai pavalgyti, išgerti gero vyno, pabendrauti. Žmonės į tokias vietas eina naujų skonio įspūdžių, naujos patirties ir naujų idėjų, gastronomijos tendencijų. Eina tam, kad priverstų dirbti savo skonį, uoslę, regėjimą. Eina ne atsipalaiduoti, o atvirkščiai – įsitempti, susijaudinti, susinervinti, - kaip į spektaklį ar koncertą. Eina anaiptol nežinodami, koks bus galutinis vakarienės rezultatas, ir tai yra nuostabu. „Išleidau 300 eurų, ir buvo neskanu“ – tokio pobūdžio kalbos po vakarienės paprastai rodo, kad pasirinkta restorano kategorija yra pernelyg aukšta, kad dar reikia su savimi padirbėti.
Žodžiu, štai „Guida Espresso“ dešimtukas. Kitame rašinyje šiuos restoranus aptarsiu plačiau.
1. “Osteria Francescana”, Modena. Šefas Massimo Bottura.
2. “La Pergola”, Roma, viešbutis “Hilton Cavalieri”, šefas Heinz Beck.
3. “Le Calandre”, Rubanas (netoli Padujos). Šefas Massimo Alajmo.
4. “Casadonna – Ristorante Reale”, Kastel di Sangro (Abruco regionas).
5. “Combal.Zero”, Rivolis (netoli Turino). Šefas Davide Scabin.
6. “Piazza Duomo”, Alba. Šefas Enrico Crippa.
7. “Uliassi”, Senigalija (Adrijos pajūris, netoli Ankonos), šefas Mauro Uliassi.
8. “Dal Pescatore”, Kanetas sul Oljo (netoli Mantujos). Šefas Giovanni Santini.
9. “Duomo” , Raguza (Sicilija). Šefas Ciccio Sultano.
10. “Enoteca Pinchiorri”, Florencija. Šefai Italo Bassi, Riccardo Monco.
