Štai kodėl baras ir restoranas tampa ne šiaip pramogų vieta, o tikrų tikriausia kavos akademija. Praėjusį kartą rašiau apie jauną Romos baristą Simone, kuris dirba nuo penkių ryto iki devynių vakaro. Jo darbas – daryti tobulus kapučinus ir tiek. Tiesa, italų mokyti kavos kultūros nereikia, čia kas antras galėtų stoti prie aparato ir smarkiai neapsijuoktų. O štai Vilniuje ar Klaipėdoje dirbančio baristo darbas yra žymiai sudėtingesnis: jam ne tik reikia daryti tobulus kapučinus, bet ir vykdyti reikšmingą kavos švietimo misiją.
„Baristu negimstama. Juo tampama“. Taip sako 26 metų Simone, taip sako ir vienas garsiausių Italijos baristų Gino Marcialis – žmogus, dirbęs legendiniuose Venecijos baruose „Florian“, viešbučiuose „Gritti“, „Danieli“. Reikia vos keleto dalykų, kad šalyje atsirastų gera kava ir savo darbą įsimylėję baristai: gilių kavos tradicijų, reiklių kavos vartotojų, profesionalių, griežtų, klaidoms nepakančių kavos mokytojų.
Žiūrim, ką turim. Kavos tradicijos sovietmečiu buvo, bet embriono stadijoje. Po nepriklausomybės visi tapome kavos gerbėjais. Tiesa, tai neatsitiko savaime. Tiesiog horizonte atsirado stiprių prekės ženklų, kurie ėmėsi rimtos kavos propagandos. Italijoje „Lavazza“ šimtą metų mokė savo tėvynainius kavos tradicijų, nemažą darbą atliko ir Lietuvoje, tik per žymiai trumpesnį laiką. Įpratino mus nebijoti mažų espreso puodelių ir įkalė į skonio prioritetus tvirtos kapučino putos standartą. Pradėjusi, galima sakyti, nuo nulio, bendrovės „Lavazza“ oficiali atstovė „Amoka“ rėmėsi Turino bendrovės patirtimi ir vietiniais kavos fanatikais.
Darius Kodis – vienas iš „Amoka“ kavos technologų komandos narių. Bet man liežuvis neapsiverčia pasakyti „technologas“. Greičiau - kavos treneris, strategas. Mokytojas. Tikras mokytojas moko ne dėl algos. Moko, nes tokia misija. Labai reiklus, nes tiki savo misija.
Darius moko savo mokinius – klientus kavos paslapčių nori jie to ar nenori. „Mokome visus, kurie turi noro. O kas nenori – priverčiame. Vėliau už tai padėkoja“, – pasakoja man „Lavazza“ žmogus Lietuvoje. Atrodytų, didelio čia daikto: spustelėti „tamperiu“ (tai toks kavai suslėgti skirtas grūstuvėlis) kavą, spaudyti aparato mygtukus, padėti puodelį ant baro. „Deja, net geruose restoranuose atsiranda tokių „baristų“, kuriuos mokyti pradedu nuo ragelio įstatymo į kavos aparato grupę“, - sako D. Kodis.
Ar būna tokių genijų, kurie, rodos, gimė mokėdami daryti gerą kapučiną? „Buvo, bet tik vienas toks, – sako Darius. - Tas vaikinas padarė man tokį kapučiną, kad tikrai negalėjau prikibti. Tik gaila, kad paskui jį kažkas „pavogė“: perkėlė dirbti į kitas pareigas. Koks šio kavos genijaus likimas? Dabar jis eina aukštas pareigas banke. Tai tik įrodo, kad baristas – intelektuali profesija.“
Bet būna ir bjaurių kavos istorijų. Kai tenka rinktis: prestižas ar pinigai. D. Kodis neabejoja: „Prestižas. Mano, mano bendrovės ir kavos ženklo.“
O istorija tokia: vienos kavinės savininkas labai nenorėjo, kad jį lankytų kavos mokytojas. Sakė, - viską moku, nelįskite. Tačiau tiesa greitai išaiškėjo. Kavinės savininkas, beje, - užsienietis, į elegantiškus „Lavazza“ puodelius pilstė kavą, sumaišytą iš žymiai pigesnių ir prastesnių pupelių. Krizės laikais daug kas užmerktų akis, juk perka, pinigus moka, o ką su kuo maišo, - koks kieno reikalas. Tačiau tai ne „Lavazza“ atvejis. Italijos kavos lyderė pernelyg vertina savo prestižą. Sutartis su „gudruoliu“ buvo bematant nutraukta.
Jeigu kavos aparatas gerai sureguliuotas, malūnas dirba teisingai, o baristas – pakankamai atidus, pagaminti gerą espreso puodelį nėra sudėtinga. Žymiai daugiau profesionalumo reikalauja kapučino paruošimas. Išmokti kapučino meno nėra paprasta: reikia kantrybės ir pasišventimo. D. Kodis šitai man aiškina kavos žmonių žargonu: „Jeigu vienos karvės nespėjai nugaišinti, vadinasi, kažin ar bus geras tavo kapučinas.“ Kitaip tariant: daug pieno turės nutekėti, kol kapučino puta bus standi, be burbulų, daili.
Pats Darius save vadina kavos fanatiku. Rytą pradeda nuo arbatos, o paskui – 5 puodeliai espreso „iki dugno“, 7-10 tik ragaujami. Labai retai – kapučinas: „Turi būti idealus.“
Nelengvas yra kavos stratego gyvenimas. Kaip ir visų tų, kurie kasdien ieško tobulumo, jo reikalauja iš savęs ir kitų. „Jeigu esu kažkur svečiuose ir matau, kad tuoj tuoj pasiūlys tos – „spjaudomos“ (taip Darius vadina plikomą kavą), tada mandagiai atsisakau ir prašau arbatos.“ Nuėjęs į barą, kavos mokytojas labiausiai susinervina, kai paprašęs puodelį espreso kavos, gauna nurodymą „eikite ir sėskitės, atnešime“. „Svarstau: ir ką gi man atneš? Suskaičiavau: iš dešimties atvejų, aštuoni – atnešdavo „mirusį“ espresą. Tiesiog baristas padeda puodelį ant baro ir jis ten po truputį „miršta“. Juk pagaminta espreso kava „gyvena“ daugiausia dvi minutes.“
Darius sako, kad galima išmokyti daryti gerą kavą. Tačiau tikras baristas turi būti ne tik espreso mašinos operatorius, bet ir mokėti bendrauti. „Geras baristas – įdomus baristas. Tas, kuris, reikalui esant, gali ir kunigu pabūti, trumpą išpažintį išklausyti, suprasti kliento džiaugsmus ir kančias.“
Kaip ir dera principingam mokytojui, kurį į priekį stumia ne tiek pareiga, kiek pašaukimas, D. Kodis yra labai reiklus ir pakankamai kritiškas. Tačiau jis ir visa „Amoka“ kavos mokytojų komanda turi kuo pasidžiaugti. „Lavazza“ ženklas Lietuvoje per trumpą laiką tapo tuo, kuo jis yra Italijoje: kavos kokybės ir klasikos simboliu. Geriausi Lietuvos restoranai – „Stikliai“, „Narutis“, „Da Antonio“, „La Provence“, „Apvalaus stalo klubas“ ir daugelis kitų po sočių pietų siūlo „Lavazza“ espreso puodelį. Šios kavos aromatas sklinda ir Lietuvos kultūrai svarbiose vietose - Operos ir baleto teatre, Kongresų rūmuose, Vilniaus filharmonijoje, Dramos teatre. Pramogų ir sporto arenose „Siemens“, „Žalgiris“.
