Paskutinįsyk rašiau apie tris geriausius 2013 metų Italijos restoranus. Pasižvalgėmė, pasmalsavome ir pamatėme: kainos – beprotiškos, titulai – baugiai įpareigojantys, valgiaraščiai – tarsi Browno kodas. O pasipūtę virtuvės šefai – lyg mąslūs filosofijos profesoriai.
Man pačiam ir vienam kitam skaitytojui neduoda ramybės paprastas klausimas: o kaip pas mus? Ar mūsų bežvaigždžiai restoranai labai atsilieka nuo Europos žvaigždėtųjų? Ar jų virtuvės meistrų technika ženkliai pranašesnė už mūsiškę? Įranga, interjeras, lėkščių forma atsilieka? Nuo paskutinio klausimo ir pradėkime. Taip, - Romos „La Pergola“ restorane kaba originali seičento menininko Giambattista Tiepolo drobė, o pas mus dar nė vienas restorano savininkas nesugalvojo Čiurlionį pasikabinti. Ir tiek to. Mūsiškiai restoranų interjerai nenusileidžia padangų gamintojo gido išgirtiesiems. Galbūt todėl, kad turime kūrybingų architektų, kurie nestokoja savų idėjų ir dar nepavargsta žvalgytis Milano link. Galbūt ir todėl, kad lietuviui restoranas – tai pirmiausiai yra namas, o tvarkingas namas įeina į privalomų lietuviškų vertybių triadą. Visada patenkintas tiriu bičiulių iš Italijos žvilgsnius tuo metu, kai jie žengia į lietuviško restorano salę ir akimis vertina medžio – stiklo – akmens visumą, kuri kainuoja nemažus pinigus ir yra vadinama kukliu žodeliu „interjeras“. Žvilgsniai paprastai būna nustebę ir neramūs.
Kita pagarbaus nustebimo priežastis - indai. Įmantrus lėkščių ir šakučių dizainas pas mus kai kur jau artėja Bilbao Guggenheimo galerijos formų link. Investicijomis į indų madas Lietuva aiškiai lenkia daugelį neblogų Italijos restoranų, kurie su savo baltomis staltiesėmis stačiai nusibodo. Galbūt todėl trečiasis Italijos restoranas – „Le Calandre“ prie Padujos nutarė atsisakyti šios pernelyg klasika dvelkiančios interjero detalės.
Valgiaraščių turinys irgi neatsilieka. Nuolat kone prie kiekvieno patiekalo pasikartojantys žodeliai „pateikiamas“ arba „patiekiamas“ rodo, kad mūsų virėjai ne šiaip verda, o pateikia. Tarsi prodiuseriai – naują filmą. Netrūksta ir gudrių šiuolaikinės gastronomijos žodžių - „ravioli“, „carpaccio“, „souffle“ ir įvairių kitų. Taip, kad čia mes irgi neatsiliekame.
O kur tada atsiliekame? Kodėl, velniai griebtų, pas mus nevažiuoja „Michelin“ inspektoriai, kurie dabar plūste plūsta į Daniją?
Mūsų restoranai yra gražūs, elegantiški, juose dirba virėjai – išmanantys savo darbą. Bet restoranai – bedvasiai. Tušti. Pamenate, kaip sovietmečiu atrodė bažnyčios, kuriose įrengdavo ateizmo muziejų arba koncertų salę? Atrodė nykiai – išorė lyg ir bažnyčios, o viduje – sterili tuštuma. Mūsų restoranai (ne visi, žinoma, bet dauguma) neturi jokio ryšio su teritorija. Su žeme. Su tradicijomis. Su žmonėmis, kurie gamina maistą. Su kaimu. Su praeitimi. Vynai pas mus – iš visų kontinentų, pienas kapučinui daryti – lenkiškas, mėsa – irgi, krapai – estiški, actas – pseudoitališkas, daržovės – olandiškos. Na, nebent alus – lietuviškas, kai kur dar – mineralinis vanduo. Gastronominės idėjos? Išgalvotos. Arba su interneto naršyklių prieskoniu.
Štai ką sako geriausio Italijos restorano „Osteria Francescana“ šefas Massimo Bottura: „Mano vaikystės aromatai ir skonis – tai nuolatinis mano įkvėpimo šaltinis. Restorano valgiaraštį lemia mintys apie mano teritoriją, mano tradicijas ir mano šeimą“.
M.Bottura iš esmės nieko naujo neišradinėja. Jis interpretuoja, svinguoja savo etnografinio regiono – Emilijos – Romanijos klasikinių patiekalų temomis. Keičia spalvas, manipuliuoja formomis, dekonstruoja ir perkonstruoja sudėtinius visiškai paprastų patiekalų ingredientus. Ir visada grįžta prie savo teritorijos. Su meile ir nostalgija. Aš visada galvoju: kada garsūs mūsų šefai – kulinarai imsis puoselėti mūsų virtuvę, kaip tai padarė danai, kaip tai daro ispanai, italai. Žodis „puoselėti“ šiuo atveju reikštų ne atkurti etnografinius patiekalus – tokius, kokie jie buvo prieš 100 ar 200 metų, o perkurti juos, suteikti jiems šiuolaikišką formą.
Na, tarkime, cepelinas. Lietuviškos jis ar nelietuviškos kilmės – koks skirtumas. Kasdien Lietuvoje suvalgoma tūkstančiai cepelinų, tai kuriems galams aiškintis, kas nuo ko nukopijavo – mes nuo lenkų, lenkai nuo vokiečių ar vokiečiai nuo mūsų. Cepelinas yra lietuviškas, bet aukštoji kulinarija iš aukšto žiūri į šį patiekalą. O juk pavadinimas (kurį, beje, gastronominių savitumų valytojai – kalbininkai kėsinosi sunaikinti) ir forma – labai įdomūs, unikalūs. Jeigu į Vilnių atvažiuotų garsusis katalonas Ferranas Adria arba italas M. Bottura arba vokietis Heinzas Beckas – jie kažką tikrai sugalvotų. Nes šiuolaikinė aukštoji kulinarija – tai ne vien skonis, ne vien kokybė, tai - ir ironija, užuominos, formų žaismas. Žodžiu, aš kažkodėl manau, kad legendiniai Europos šefai padirbėtų su cepelinais. Ir cepelinai pakeistų savo įprastą formą – taptų kubais. Arba piramidėmis. Arba taptų peršviečiami, - panašiai pasielgė Romos „La Pergola“ kūrėjas H. Beckas, sumanęs kasdieninį italų valgį – spagečius padaryti skaidrius.
Kažkas galbūt atsidus ir pasakys, kad italams gerai – jie esą turi trejus metus brandintą parmezaną, ketvirtį amžiaus brandintą balzaminį actą, kumpius ir kitokių unikalių dalykų. Žinoma, italas M. Bottura iš Modenos būtų visiškas nevykėlis, jeigu savo restorane nesugalvotų patiekalo – lyginamosios penkių brandos skonių parmezano degustacijos.
Bet M. Bottura nesigėdija ir tradicinių liaudiškų produktų, pavyzdžiui, „mortadella“ virtos dešros, kurią galima būtų pavadinti itališka „šlapianka“. Ką jis daro? Kuria patiekalą – prisiminimą, kurį taip ir pavadina: „Prisiminimas apie sumuštinį su „mortadella“ dešra“. Žinoma, šis ironiškas kūrinys – perkurtas iš esmės: kiaulienos dešra įgauna lengvų „mortadella“ skonio putėsių formą, greta – kubo formos karštos duonos gabalas, aromatingas pistacijų ir česnako kremas.
Ir trijų „Michelin“ žvaigždžių restoranas drįsta siūlyti šį vargetų valgį? Taip. Tam, kad paprasti dalykai virstų šedevrais, reikia dviejų dalykų – drąsos ir meilės savo gastronominei teritorijai. Būtent šito pasigendu švytinčiuose mūsų restoranuose, kurie stebina puikiu dizainu ir barokinių formų lėkštėmis.
Kad viskas neatrodytų labai blogai, užsukau pas Arūną Oželį į jo „Marche“ išgerti kavos. Ir ten pamačiau tai, ko dar taip trūksta mūsų restoranams. Štai du įrašai iš meniu: 1) Sūriai LT/grikių medus iš šefo tėvo bityno/Marche moliūgų-apelsinų džemas. 2) p. Loretos brandinti karvės sūriai iš Ukmergės r./p. Dalios brandinti ožkos sūriai iš Griciūnų km.
