Riešutų pynės receptu su portalo Lrytas.lt skaitytojais dalijasi Nida Degutienė.
Tešlai reikės:
200 ml pieno
425 g miltų
20 g šviežių mielių
75 g sviesto
50 g cukraus
1/2 šaukštelio smulkios druskos
1 kiaušinis
Įdarui:
100 g sumaltų migdolų
100 g sumaltų lazdynų riešutų
1,5 šaukštelio cinamono
1/8 šaukštelio maltų gvazdikėlių
1/8 šaukštelio malto muškato
100 ml pieno
25 g sviesto
50 g marcipano masės (aš nedėjau)
50 g rudojo cukraus
1/4 šaukštelio smulkios druskos
1-2 šaukštai medaus
1 šaukštas romo
1 šaukšas Amaretto likerio
1/2 citrinos nutarkuota žievelė
Glazūra:
1 kiaušinis
2 šuakštai pieno
30 g migdolų plokštelių arba skaldytų lazdyno riešutų
3-4 šaukštai apelsinų (arba abrikosų) džemo
1-2 šaukštai vandens
Užminkykite tešlą. Pašildykite pieną mažame puodelyje (iki 40C, ne daugiau). Į didelį dubenį suberikte miltus ir viduryje padarykite duobelę. Į tą duobelę sutrupinkite mieles, užberkite ant mielių 1 šaukštą cukraus ir užpilkite trečdalį šilto pieno.
Lengvai pamaišykite pirštų galiukais, kad mielės susimaišytų su pienu, uždenkite rankšluosčiu ir palikite apie 15 minučių, kad suputotų. Per tą laiką į likusį pieną sudėkite sviestą ir kartu lengvai pašildykite, kol sviestas ištirps. Atidėkite į šalį (kat temperatūra nebūtų aukštesnė nei 40C).
Sudėkite likusius ingredientus į miltų ir mielių masę, supilkite pašildytą pieną su sviestu ir išminkykite tešlą. Jokiais būdais nepridėkite daugiau miltų, net jei atrodys, kad tešla pernelyg lipni – antraip pyragas bus per kietas ir per sausas. Tešlą sulipdykite į rutulį, pabarstykite trupučiu miltų ir paliktite šiltai, kad pakiltų, tūris padvigubėtų.
Pasiruoškite įdarą. Įdarą pradėkite gaminti, kai jau tešla bus pakankamai pakilus – kitaip jis sukietės ir bus sunku jį ištepti ant pagrindo. Pirmiausia sausoje didelėje keptuvėje pakepinkite maltus riešutus (migdolus ir lazdynų) kartu su prieskoniais – cinamonu, gvazdikėliais ir muškatu. Nuolat maišykite ir neatsitraukite nuo keptuvės, nes nė nepastebėsite, kaip riešutai sudegs:) Kai riešutai ims tamsėti ir paskleis malonų aromatą, išberkite juos į dubenį.
Tada nedideliame puodelyje užkaiskite pieną, sudekite sviestą, marcipanus (jei naudojate), cukrų ir druską ir maišydami kaitinkite ant mažos ugnies, kol cukrus visiškai ištirps. Nuimkite nuo ugnies, įmaišykite medų, romą ir Amaretto likerį, nutarkuotą citrinos žievelę ir visą šią masę sumaišykite su pakepintais riešutais. Atvėsinkite apie 5-10 minučių prieš užtepant ant tešlos, kad masė nebūtų per karšta. Jei masė pernelyg kieta, atskieskite ją keliais šaukštasi pašildyto pieno.
Suformuokite pynę. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Nedideliame dubenėlyje išplakite kiaušinį su pienu, pasidėkite šalia. Darbastalį pabarstykite trupučiu miltų ir ant jo iškočiokite į kvadratą (35X35 cm). Tolygiai paskirstykite riešutų įdarą, palikdami po pora centimetrų iš kraštų. Susukite visą lakštą į tamprų vyniotinį ir atsargiai perkelkite jį į kepimo skardą.
Dideliu peiliu perpjaukite vyniotinį per pusę, viename jo gale palikdami apie 5 cm neperpjautos tešlos. Gausis apversta V forma su dviem pyrago “kasom”. Pinkite šias dvi “kasas” tarpusavyje, nuolat stengiantis atvirą atpjautą pusę su pyrago sluoksniais laikyti viršuje (šis procesas reikalauja įgūdžių – kuo dažniau kepsite, tuo lengviau suvyniosite). Gausiai patepkite kiaušinio plakiniu (pradėkite nuo tešlos, ir vėliau tepkite įdarą. Padėkite skardą šiltoje vietoje, kad pyragas dar šiek tiek pakiltų (kol įkais orkaitė).
Įkaitinkite orkaitę iki 180C ir kepkite pynę orkaitės viduryje, apie 30-35 min.
Ruoškite glazūrą. Kol pyragas kepa, nedideliame puodelyje pakaitinkite džemą kartu su vandeniu, kad jis būtų skystas. Skaldytus riešutus lengvai paskrudinkite sausoje keptuvėje. Išėmę iškepusį pyragą ,gausiai patepkite jį glazūra ir pabarstykite paskrudintais riešutais.
