Ar gali būti, kad čia – ambicingojo virtuvės šefo Liutauro Čepracko valdos?
„Tai nebus įprastas restoranas su didele iškaba. Norėjau, kad liktume šiek tiek pasislėpę“, – pripažino virtuvės meistras.
Pokalbis su L.Čepracku – apie kitokią restorano koncepciją, gerą virtuvę ir dėmesį svarbioms smulkmenoms – druskai, aliejui ar švarai restorano tualete.
– Kaip jus šiame buvusiame pramoniniame rajone suras lankytojai? Nežinodami, kad čia veikia restoranas, juk praeis pro šalį.
– Aš nesiorientuoju į atsitiktinius valgytojus ar turistus. Čia nebus praeivių, kurie staiga užsimanys sriubos. Tai bus panašu į slaptą restoraną, į kurį pateks tik tie, kurie iš anksto rezervuos vietas. Čia žmonės ateis valgyti Liutauro Čepracko patiekalų.
– Vėl ėmėtės to, nuo ko pradėjote, kai po garsiosios „Le Cordon Bleu“ mokyklos Meksikoje, darbo „Michelin“ įvertintuose restoranuose Ispanijoje sugrįžote į Vilnių? Žinia apie slaptą jūsų restoraną sklido iš lūpų į lūpas.
– Kai grįžau po klajonių iš užsienio, supratau, kad būtų didelė avantiūra atidaryti restoraną, atsisėsti jo tarpduryje ir laukti, kol kas nors pas mane užsuks. Norėjau sukelti šurmulį mieste, užminti mįslių.
Vienoje Senamiesčio vietoje įkūriau vadinamąjį slaptą restoraną. Tai nebuvo įprastas restoranas, į kurį galėjo užsukti bet kas ir kada panorėjęs. Žmonės patekdavo tik iš anksto užsisakę vietas. Tačiau tai veikė kaip tikras restoranas, lankytojai net klausinėdavo, ar mes ruošiame dienos pietus.
Kadangi maitinau skaniai, žinia ėmė sklisti iš lūpų į lūpas. Tad mano partizaninė taktika, kaip prisistyti visuomenei neišleidžiant šimtų tūkstančių, pasiteisino.
– Turėjote lankytojų ratą, tapote žinomas. Kodėl po to neatidarėte įprasto restorano?
– Po to mane pakvietė į televiziją, dirbau keliuose projektuose, tačiau nuo maisto nenutolau. Manęs dažnai klausinėdavo, kada atidarysiu savo restoraną. Bet išėjo taip, kad pirmiau su partneriais atidarėme mėsinę, po to – vietą, kurioje galima paskanauti jogurtų ir belgiškų vaflių.
Ir pagaliau – gastronomijos studija. Tai vieta, kurioje vyks įvairūs renginiai, mokymai. O restoranas veiks tiktai tris kartus per savaitę. Mūsų tikslas – surengti tris vakarienes ir per savaitę pamaitinti 100 žmonių. Vakarienė susidės iš šešių-septynių patiekalų ir kainuos 70 eurų vienam asmeniui.
– Ir visi jie valgys tik tai, ką nutarsite patiekti jūs? Nebus jokios pasirinkimo laisvės?
– Valgiaraštis bus skelbiamas iš anksto, bet tie, kurie užsisakys vakarienę, gaus tik tai, kas jame parašyta, kitų patiekalų nebus. Tai bus degustacinis valgiaraštis, kuris bus keičiamas pagal sezoną, o gal ir pagal nuotaiką.
Iš ko susideda mūsų patiekalai, lankytojai sužinos tik po vakarienės. Juk taip dažnai mes sakome: to nemėgstu, ano nemėgstu. Kai nežinai, ką valgai, potyrių ir skonio ribos gerokai prasiplečia.
– Jūsų interjere – daug pilkų atspalvių. Kas padiktavo tokią idėją?
– Aš norėjau sukurti vietą, kurioje gerai jausčiausi pats – juk man čia reikės tam tikra prasme gyventi. Tad dizainą kūriau pats. Išsirinkau pilkus atspalvius, kurie puikiai dera prie juodos ar violetinės. Suderinti spalvas man padėjo mama Irma Žukienė, tad dalis dizaino autorystės priklauso ir jai.
– Jeigu rinkotės pilkus atspalvius, matyt, netikite teorija, kad spalvos turi įtakos apetitui, skonio pajautimui.
– Jeigu galvočiau apie tai, kaip paskatinti apetitą, sienas būčiau nudažęs žaliai. Norėjau švarios, išgrynintos aplinkos, kad visas dėmesys atitektų tam, kas yra lėkštėje. Maistas čia svarbiausias.
– Tad kuo maitinsite, kuo išsiskirsite iš kitų restoranų?
– Yra daugybė beveidžių restoranų, kuriuose lankydamiesi net nežinote, kas stovi prie viryklės.
Ir yra restoranai, kuriuos reprezentuoja veidai. Kiek tokių yra Lietuvoje? Visi žino tiktai Deivydą Praspaliauską. Eidami į jo restoraną sako: „Einu pavalgyti pas Deivydą.“
Taigi, ši studija yra vieta, kurioje gaminsiu aš, Liutauras Čeprackas. Tai autorinė virtuvė, ir tuo viskas paaiškinta.
– Kitaip tariant, jūsų vardas ir pavardė – kokybiško maisto garantas?
– Kokybę atspindi ne tik maistas, kurį gaminu. Yra smulkių dalykų, į kuriuos kiti nekreipia dėmesio, o man jie neprasprūsta pro akis. Juk viskas susideda iš smulkių dalykų: kokius produktus naudosi, kokią druską bersi, kokį aliejų pilsi. Galų gale – kaip atrodo restorano tualetas.
Man labai svarbu, kad visur būtų švaru. Nepakenčiu pirštų žymių, nešvaros niekur – nei virtuvėje, nei klientų salėje, nei tualete. O tualetai man – iš viso bet kurio restorano virtuvės atspindys. Jeigu juose nešvaru, galima įsivaizduoti, kaip atrodo virtuvė.
Dėmesys viskam, net ir smulkmenoms – elementari pagarba klientui.
