Ir, pasirodo, lietuviški uogų ir vaisių vynai yra gaminami pagal tuos pačius technologinius procesus kaip ir vynuoginiai. Tačiau uogų vynai – tai ir mūsų tradicinis paveldas, ir lietuviškos maisto bei gėrimo vartojimo kultūros dalis.
Norėdami tuo įsitikinti, keliaujame į lietuviško vyno gamyklą. Čia savo akimis pamatysime, kaip gimsta šis natūralus gėrimas.
Iš pradžių su „Anykščių vyno“ direktoriumi Audriumi Zuzevičiumi keliaujame ne į vyno gamybos patalpas, bet į vaisių ir uogų perdirbimo cechą.
„Ūkininkai iš visos Lietuvos čia atveža mūsų šalyje augintų serbentų, aronijų, obuolių, vyšnių. Taigi, lietuviški vynai, pavyzdžiui, „Voruta“, yra gaminami iš visiškai šviežių vaisių bei uogų“, – pastebėjo direktorius.
Jis sako, kad mažiausias vaisių ar uogų kiekis, kurio reikia norint pradėti vyno gamybą, – 10 tonų. Tad iškrauti šie didžiuliai gamtos gėrybių kiekiai keliauja į malimo cechą. Čia jie traiškomi vadinamaisiais malūnais. Po to keliauja į sulčių spaudimo presus.
„Pramoninis spaudimas kiek kitoks negu naminis. Namie lieka daugiau drėgnų išspaudų, o čia jų praktiškai nelieka. Mes iš uogų paimame absoliučiai viską: ir sultis, ir spalvą, ir aromatą“, – vaikštinėdamas šalia presų aiškino A. Zuzevičius. Tolimesnis sulčių kelias – fermentacija didžiulėse talpyklose. Kad įvyktų fermentacija, atsižvelgdami į tai, kokį norime gauti vyną: pusiau saldų, saldų ar desertinį, į sultis įdedame cukraus. Mat vaisiai ir uogos Lietuvoje nesukaupia tiek cukraus kaip vynuogės, kurios pačios dažnai jo turi užtektinai.
„Tai yra vienas iš skirtumų tarp vynuogių vyno ir vaisių bei uogų vyno gamybos“, – tvirtino pašnekovas.
Žinoma, kad vyktų rūgimo procesas, dedama ir vyno mielių, kurios cukrų paverčia alkoholiu.
Obuoliai tampa ypatingi
Tačiau kaip iš paprastų obuolių pagaminti ne paprastą, o išskirtinio skonio gėrimą? Pasirodo, tam, kad „Vorutos“ obuolių vynas įgautų subtilesnį skonį, jis brandinamas su prancūziško ąžuolo drožlėmis.
„Obuoliai patys savaime vyno gamybos atžvilgiu nėra tokie aromatingi ir saviti, todėl norisi šiems vaisiams suteikti įdomesnio poskonio ir aromato, – aiškino A. Zuzevičius. – Su ąžuolo drožlėmis brandinamas ir aronijų vynas. Šis gėrimas turi specifinių savybių: gausus taninų ir skoniu labiausiai panašus į vynuogių vyną. Tad aronijų vyną brandinant su ąžuolo drožlėmis, sušvelninamas šio vyno skonis, jis tampa išskirtinis“.
Fermentacijos procesas trunka apie vieną du mėnesius. Vyno gamyboje, tiek fermentuojant, tiek jį brandinant, ypač svarbu palaikyti tinkamą temperatūrą, tad vynas bręsta gamyklos rūsiuose.
Skirtingas derlius, o vynas – toks pat
Įdomu ir tai, kad tiek vaisių ir uogų, tiek vynuogių derlius savo skoniu kasmet būna vis kitoks.
„Kai mažai saulės, uogos būna vienokio aromato ir saldumo, kai daugiau – kitokio. Mes taip pat jaučiame šiuos svyravimus“, – sakė A. Zuzevičius.
Vis dėlto „Anykščių vyno“ technologai stengiasi, kad lietuviškas vynas visuomet būtų tipiškas, atitiktų uogoms, iš kurių jis gaminamas, būdingą skonį, spalvą ir aromatą.
„Nelabai gerai atrodytų, jeigu vienais metais dėl uogų savybių vynas būtų tamsesnis, o kitais – šviesesnis“, – tvirtino direktorius.
Norėdami išlaikyti pastovią natūralaus vyno, pvz., „Vorutos“, kokybę, skonį, technologai paprastai maišo paimtą iš kelių talpyklų vyną ir taip sukuria pastovius vyno skonį, spalvą ir aromatą.
Tęsia tradicijas
Vyno brandinimo ceche, be modernių vyno talpyklų, A. Zuzevičius parodo ir kelias jau antikvariniu eksponatu tapusias senovines medines statines. Jos jau seniai nenaudojamos, tačiau turi istorinę vertę: šiose statinėse vynas buvo brandinamas dar Smetonos laikais. Juk „Anykščių vyno“ ištakos siekia 1926 m. Tuomet šį gėrimą ėmė gaminti pirmasis šios gamyklos steigėjas ir savininkas Balys Karazija. Ir nors tais laikais buvo itin populiaru vyną daryti namuose, tačiau vyno gamykla jau tada sulaukė sėkmės.
„Tarp vyno, gaminto darykloje, ir namudinio vyno tam tikro panašumo yra. Tačiau jeigu vynas raugiamas namuose, niekas neatlieka kokybės kontrolės: dažnai ingredientai sudedami iš akies ir vyno gerumas matuojamas jo stiprumu. Šiek tiek kiti reikalavimai taikomi gamintojams, kurie turi licencijas: jie privalo laikytis nustatytų technologijų, atlikti tyrimus, užtikrinti higieną“, – aiškino A. Zuzevičius.
Jis ypač didžiuojasi tuo, kad „Anykščių vyne“ gamyba kontroliuojama pradedant nuo vaisių ir uogų supirkimo baigiant vyno, supilstyto į butelius, iškeliavimu pro gamyklos vartus. Ir ši tradicija tęsiasi jau beveik 90 metų.
