Austrių ambasadoriumi tituluojamą prancūzą Marcelį Lesoille’į (64 m.) į Vilnių priviliojo jau metus šviežios žuvies vartojimo kultūrą sostinėje skatinantis Žilvinas Pupkus, žuvies restorano „Šiaurės jūra“ įkūrėjas.
Kai svečias atskrido į šaltą Vilnių, jis nė pats nežinojo, ko tikėtis atvykus į labiau mėsa nei jūrų gėrybėmis garsėjančią šalį.
„Mes, prancūzai, austres pradedame valgyti vos gimę. Niekuomet nebūčiau patikėjęs, kad lietuviai, gyvendami visiškai kitokioje klimato zonoje, tokie aistringi jūrų gėrybių mėgėjai!“ – neslėpė nuostabos garsus virtuvės vadovas, bendraudamas su dešimtimis gurmanų, susirinkusių į jo pasirodymus.
Kai Bretanėje gimęs Marcelis rinkosi specialybę, jam tuomet atrodė, jog sodininkystė – kaip tik tai, ko reikia vaikino kūrybiškumui atsiskleisti.
Tačiau potraukis prie sodinukų išgaravo tą pačią dieną, kai jaunuolį į profesionalią restorano virtuvę padirbėti pagalbininku pasikvietė jo dėdė, vienas garsiausių Prancūzijos kulinarų Paulis Bocuse’as.
Nuo tos dienos jokių klausimų, kuo užsiimti gyvenime, neliko nei garsiajam dėdei, nei talentingajam Marceliui.
Vienintelis patarimas, kurio vaikinui nepagailėjo pasaulinė kulinarijos žvaigždė, buvo raginimas gilintis į jūrų gėrybių pasaulį, užuot kovojus dėl vietos po saule visa apimančioje Prancūzijos gastronomijoje.
Iki šios dienos Marcelis dėkingas savo guru P.Bocuse, nes per keturis dešimtmečius taip ir neatsirado visame pasaulyje nė vieno konkurento, labiau patyrusio jūrų gėrybių gaminimo ir patiekimo srityje.
Austres Marcelis virtuoziškai atidarinėjo dar būdamas 10 metų. Tuo jis užkariavo bendraamžių mergaičių dėmesį.
„Tuomet buvau įsitikinęs, kad kai berniukas su mergaite suvalgo po austrę, tai prilygsta pasimylėjimui!“– kvatojo žinomas virtuvės vadovas.
Visi žino, kad austrės – ne tik mineralų ir vitaminų šaltinis, bet ir stiprus afrodiziakas – patiekalas, žadinantis lytinę aistrą. Tačiau ne kiekvienas lietuvis drįsta į burną įsidėti dar gyvą, jūros vandeniu kvepiančią būtybę.
Marcelis teigė, kad ragaujant austrę, ją burnoje reikia kurį laiką palaikyti liežuviu prispaudus prie gomurio ir tik tada kelis kartus perkąsti.
Kokybiška ir šviežia austrė turi jūros vandens sūrumo, švelnaus kartumo ir šiek tiek saldaus skonio.
„Austrės nuo seno tradiciškai tiekiamos su rūgščiais arba aštriais padažais, pašlakstomos citrinų sultimis arba gausiai pabarstomos grūstais pipirais.
Tačiau pastaraisiais metais gurmanai Prancūzijoje ypač mėgsta austres, patiekiamas su visiškai neįprastais priedais: saldžios vynuogės pusele, skiltele sunokusio ananaso arba mandarino, pelėsinio sūrio gabalėliu arba net karčiojo šokolado drožlėmis!“ – pasakojo M.Lesoille’as, tokiais neįprastais skoniais suviliojęs ir Vilniaus kulinarijos žinovus.
Tačiau užvis geriausiai prancūzas moka atidarinėti austres ir savo nesibaigiančiose turnė po pasaulį demonstruoja vis naujus būdus atverti kietus moliuskų kiautus.
Nėra po ranka specialaus austrėms atverti skirto peiliuko? Ne bėda! Padėti gali ir poros eurų moneta, automobilio raktelis ar net banko kortelė!
Tiesa, kad austrės kiautą būtų šiek tiek lengviau atidaryti, meistras jos kraštą patepa citrina – ir geldelės pačios šiek tiek prasiveria.
Paprastai visi sulaiko kvėpavimą, kai austrių atidarymo čempionas darbo imasi užrištomis akimis!
Net tokiu būdu jis per minutę sugeba atidaryti 28 austres!
Marcelis apie austres žino viską, tad tie, kurie žavisi prancūzų gatronomijos tradicijomis, Vilniuje gavo visus atsakymus į jiems rūpimus klausimus.
Nerimavusius, jog austrės šviežios išlieka labai trumpą laiką, prancūzas nuramino: įsigijus šviežių austrių jos bent savaitę išliks gyvos. Tiesa, jas laikyti reikia tinkamomis sąlygomis, tik šiukštu ne šaldytuve, antraip austrės mirtinai sušals.
Ideali temperatūra austrėms – apie 7 laipsnius šilumos, mat būtent tokios temperatūros yra Atlanto vandenyno vanduo, skalaujantis Biskajos įlankos krantus, kuriuose veisiamos aukščiausios kokybės austrės.
2064 austres per valandą išlukštenantis rekordininkas kasdien atlieka specialius pratimus, mankštindamas rankų riešus.
Geriausia tam tinka delnų mankšta su teniso kamuoliuku ir važiavimas kalnų dviračiu, greitai sukinėjant vairą.
„Austrės dažnai laikomos turtuolių patiekalu. Žmonės įsitikinę, kad jos tinkamos valgyti tik tam tikroje aplinkoje, būtinai užsigeriant taure prabangaus šampano.
Tačiau mes, prancūzai, įsitikinę, kad austrės vienodai skanios visur – ir ištaigingame restorane, ir paprastoje kaimo užeigoje, ir tiesiai nuo padėklo austrių fermoje“, – tikino garsus virtuvės vadovas.
Jis nė neabejoja, jog net ne itin pasiturintys prancūzai per šventes mėgaujasi austrėmis, nes jos kaip niekas kita tinka maloniam bendravimui prie stalo.
