Vos prieš pusmetį prie prabangaus viešbučio virtuvės puodų stojęs kaunietis yra įsitikinęs, kad gero patiekalo nebus be kokybiškos žaliavos. Saulius tam labai reiklus – jis pats kruopščiai tikrina visus į virtuvę atkeliaujančius produktus.
„O po to viskas priklauso nuo šefo gebėjimo juos derinti ir fantazijos. Net nežinau produkto, kuris būtų nevertas patekti ant restorano stalo“, – pasakojo 33 metų S.Šikšnys, į „Vanagupės“ valgiaraštį jau įpūtęs daug naujų vėjų.
Tądien, kai lankėmės šio restorano virtuvėje, Saulius Klaipėdos žuvininkystės produktų aukciono prašymu ruošė menkę – žuvį, kuri vis dar dažnai, bet nepelnytai siejama su namų virtuve. Ir parodė, kaip iš tokio paprasto produkto sukuriamas šventinis patiekalas.
Štai ką jis pagamino: sodraus skonio menkės filė, išvirtą vakuumo maišelyje, su saldžiųjų bulvių piurė ir grikiu garnyru, pagardintu vytintais pomidorais ir kumpio traškučiais. Puikus valgis vasaros vakarienei.
Į kurortą – iš gurmanų pamėgto restorano
Prieš atvykdamas į Palangą S.Šikšnys dirbo viename geriausių Kauno restoranų – Pažaislio vienuolyno komplekse įsikūrusiame „Monte Pacis“.
Ten kaunietis darbavosi su dviem puikiais virtuvės meistrais – pirmiausia su žinomu šefu Dariumi Dabrobvolsku, kurį vėliau pakeitė iš Londono grįžęs Ernestas Viršilas, kulinarijos žvaigždės Gordono Ramsay mokinys.
„Nušoviau du kiškius. Iš vieno savo mokytojo pasiėmiau vienokių žinių, iš kito gavau kitų. O Ernestas turbūt vienintelis man žinomas šefas, kuris negaili atskleisti jokių gastronominių paslapčių“, – pagyrų buvusiam vadovui ir mokytojui negailėjo Saulius.
Būtent E.Viršilas daug prisidėjo, kad S.Šikšnys dabar džiugintų geros virtuvės mėgėjus Palangoje.
„Kai pasitaikė galimybė dirbti „Vanagupėje“, Ernestas mane, galima sakyti, išstūmė teigdamas, jog dirbdamas šalia vyriausiojo virėjo pasiekiau lubas – metas man eiti vadovauti virtuvei. Taip atsidūriau čia. Anksčiau net nebūčiau pagalvojęs apie Palangą“, – atviravo Saulius.
Šeimą Kaune palikęs vyras pripažino: iš pradžių buvo sunku, bet šiandien jis nė akimirkai nesigaili tokio gyvenimo posūkio.
Kantriai ugdo lankytojus
„Vanagupės“ viešbučio restorano virtuvėje S.Šikšnys iš pagrindų pakeitė darbų organizavimą, gerokai susiaurino valgiaraštį.
Vos tik atsidūręs Palangoje kaunietis patyrė, kad klientai kurorto restorane skiriasi nuo tų, kurių sulaukdavo gurmanų įvertintame restorane.
„Į kurortą atvykę žmonės nori valgyti pigiai ir daug. Kartais net nelabai supranta, ką jie ragauja. Bet juk kaip keičiasi drabužių mados ir tendencijos, taip viskas keičiasi ir restoranuose“, – pasakojo šefas, kantriai ugdantis lankytojų skonį bei požiūrį ir pratinantis juos prie aukšto lygio virtuvės.
Kad atsiranda vis daugiau lankytojų, vertinančių kokybišką, gerą maistą, jam – didžiulė paskata. Saulius nevengia eiti į salę ir pabendrauti su klientais, sužinoti jų nuomonę, paaiškinti, kaip gaminamas patiekalas.
Kelios šefo virtuvės paslaptys
Gudrybėmis, kaip gamina sultingą menkę, su kuo ją derina, S.Šikšnys pasidalino ir su mumis. Menkę jis vertina ne tik dėl puikaus skonio, bet ir dėl to, kad ši žuvis nereikalauja daug darbo.
Prie menkės jis priderino grikių kruopų garnyrą su vytintais pomidorais ir kumpio traškučiais, saldžiųjų bulvių piurė su karameliniu sviestu, užbarstė kepintų porų, pylė dviejų skirtingų aliejų – paprikų ir žolelių. Galiausiai papuošė našlaičių žiedais ir žirnelių ūgliais.
Patiekalas iš menkės priminė senovės kaimą, tačiau jo skonis buvo labai prabangus. Atrodytų, paprasta, bet tikrai neprasta.
Menkė yra gaminama vakuumavimo maišelyje. Į jį šefas deda šviežią menkės filė, įpila sezamų aliejaus, iš maišelio ištraukia orą, o tuomet deda jį į cirkuliatorių virti.
„Menkei verdant vakuume niekur neišbėga jos sultys, todėl žuvis lieka sultingesnė. Verdant, kepant krosnyje ar keptuvėje to neišgausi“, – paaiškino restorano vadovas. Prieš patiekdamas patiekalą menkės odą jis karamelizavo – apdegino ugnimi.
Garnyrui virtus grikius jis sumaišė su smulkiai pjaustytais ir pakepintais kumpio gabalėliais – savotiškais traškučiais, smulkintais vytintais pomidorais. Ir įpylė karamelizuoto sviesto, grikiams suteikiančio nuostabaus aromato.
Šio sviesto dėjo ir į saldžiųjų bulvių piurė. O kad piurė būtų ryškesnės spalvos, į ją įpylė šiek tiek burokėlių sulčių.
Ant grikių garnyro užbarstė vadinamojo porų šieno – tai smulkinti ir apkepti porai. „Jie ir suteikia puikų kvapą, ir primena kaimą“, – šyptelėjo šefas. Valgį puošė našlaičių žiedais, žirnelių ūgliais – visos šios gėrybės auginamos viešbučio kieme.
Naujų derinių atradimo džiaugsmas
Saulius prisipažino, kad nuolat keičia patiekalus – jeigu gamintų menkę šiandien, ji veikiausiai atrodytų kitaip. „Restoranas – ne gamykla, kur kasdien gaminama tas pats. Tad ingredientai gali likti tie patys, o detalės pasikeisti“, – aiškino virtuvės vadovas.
Jo galvoje nuolat sukasi mintys, ką su kuo suderinti, kad įprasti produktai atsiskleistų kitaip.
Kokį šaltą patiekalą jis pagamintų iš menkės? Tokio restorane kol kas nėra, bet Saulius susimąstė tik akimirkai ir ėmė čia pat kurti: „Turbūt šaltai rūkytą. O patiekimas priklausytų nuo sezono. Vasarą ji galėtų būti patiekta su raudonaisiais serbentais. Dėl spalvų įvairovės galbūt lėkštėje atsidurtų ir geltonųjų serbentų.“
Beje, jo vadovaujamame pajūrio restorane žuvis yra itin itin vertinama, lankytojai jos suvalgo netgi daugiau nei mėsos.
Tad S.Šikšnys tikrai turės ką pasiūlyti tiems, kurie vertina žuvį ir kuriems ne tas pats, ką valgyti.
