Kai buvo tariamasi dėl vizito Trakuose, italas įspėjo, kad kasdien dirba po 14 valandų. Jis uždavė rimtą klausimą, ar kiti virėjai, kuriuos jis mokys, sugebės tai ištverti.
Juk virėjo menas daug kam atrodo negailestingas, nes tai, ką valgytojai mato lėkštėje, tėra nedidelė dalis įdėto darbo.
Bendradarbiavimas su tokio lygio virtuvės specialistu pranoko lietuvių lūkesčius – buvo pavargusių, bet nusivylusių nebuvo.
Visą savaitę trukę mokymai apėmė pasiruošimą degustacinio meniu pristatymui sausio mėnesį bei restorano valgiaraščio atnaujinimui.
Laikantis P.Palamaro rekomendacijų visa tai bus pamažu įgyvendinama – kaskart atvykę į Trakus svečiai galės atrasti naujų skonių.
Italo virėjo viešnagės metu taip pat buvo organizuota vakarienė Prancūzijos Bordo vyno komanderijai.
Šis vakaras buvo lyg kelionė į harmonijos pasaulį, nes prie paruoštų patiekalų buvo derinami rinktiniai gėrimai.
Viešnagė Lietuvoje italų virtuvės meistrui P.Palamaro paliko gerą įspūdį. Lankydamasis pas ūkininkus, taip pat Halės turguje Vilniuje jis aptiko puikių prieskoninių žolelių, daug kokybiškų maisto produktų.
Būdamas Lietuvoje jis pirmą kartą gyvenime paragavo šaltalankių, putinų uogų, svarainių, susižavėjo žvėrienos ir laukinių paukščių įvairove.
Kad galėtų įsitikinti, ar verta ruošti patiekalus iš žuvies, „Michelin“ žvaigždės savininkas P.Palamaro ragavo menkės, lyno, eršketo, jūrų velnio, jūrų liežuvio, nes tokių jūrų gėrybių Lietuvoje galima gauti ir iš tarptautinių tiekėjų.
Iš gėlavandenių žuvų jam patiko rūkytas šamas, kurio paragavo „Apvalaus stalo klube“.
Lietuvius virtuvės paslapčių mokęs italas visus sužavėjo santūrumu.
Susitikęs su žurnalistais P.Palamaro taip pat buvo kuklus – jis prisipažino nesijaučiąs esąs jaunas virėjas, nes gamina nuo 14 metų.
Tą dieną, kai lankėmės „Apvalaus stalo klubo“ virtuvėje, P.Palamaro kartu su restorano komanda kūrė valgiaraštį šventinei vakarienei „Apvalaus stalo klube“ Trakuose.
Italas mokė, kaip paruošti sepiją, kuri panaši į kalmarą. Svečias pabrėžė, kad virimo menui būtina kantrybė.
Pavyzdžiui, sepija ruošiama tris valandas 60 laipsnių temperatūroje, vėliau papuošiama briuselinių kopūstų lapeliais, prie jos tinka artišokai, pagardinti juodu sepijų rašalu.
Kaip meninė kompozicija lėkštėje atrodė ir kiškienos išpjova bei nugarinė. Šios dvi dalys panaudotos kepsniui, prie kurio buvo baklažanų ir sūrio užkepėlė, gelteklių padažas, žalių burokėlių lapelių.
Tapome liudininkais kuriant desertą – citrininį morengą su saldymedžiu ir šafranu.
P.Palamaro anksčiau ir pats daug mokėsi.
Iki 2009-ųjų virėjas tobulino įgūdžius Danijoje, Italijoje, Prancūzijoje, taip pat įvairiuose Viduržemio jūros regionuose.
Jis mokėsi, kaip ruošti lengvą dietinį maistą, kaip derinti įvairius skonius. Vėliau ambicingas italas sugrįžo į savo gimtąją Iskijos salą.
Čia jis ėmė vadovauti žurnalo „Forbes“ vienu geriausių Italijoje įvardijamo viešbučio „Regina Isabella“ restorano „Indaco“ virtuvei.
Praėjus ketveriems metams, 2013-aisiais, italų virtuvės vadovui P.Palamaro buvo suteikta „Michelin“ žvaigždė.
Tai – svarbus tarptautinis pripažinimas, padedantis P.Palamaro puoselėti Italijos gastronomijos tradicijas, taip pat prisidėti prie šios kultūros populiarinimo kitose šalyse.
„Mokėti gaminti – didelis talentas, bet mokėti perduoti žinias kitiems – dar didesnis“, – pripažino svečias iš Italijos.
P.Palamaro buvo vienas iš 25 „Michelin“ žvaigždes pelniusių virtuvės vadovų, dalyvavusių prieš metus Jungtiniuose Arabų Emyratuose, Dubajuje, vykusiame pasauliniame itališkos virtuvės vadovų suvažiavime.
– Ką įdomaus aptikote viešėdamas Lietuvoje?
– Kiekviena kelionė man suteikia daug įspūdžių, gerų emocijų ir naujos patirties.
Buvau labai nustebęs, kad čia tiek daug puikių produktų, kurių niekur kitur nemačiau.
– Koks buvo jūsų kelias iki pripažinimo? Kiek reikėjo dirbti, kol pelnėte „Michelin“ žvaigždę?
– Aš esu ne tik virėjas, bet ir atradėjas.
Kai 2003 metais priartėjau prie aukšto lygio gastronomijos pasaulio, apsirgau virtuve ir nenustoju apie tai galvoti.
– Kiek jums buvo metų, kai pagaminote pirmą savo patiekalą?
– Apie dešimt, bet tai buvo tik žaidimas virtuvėje. Tačiau būdamas keturiolikos jau supratau, kad labiausiai norėčiau būti virėju, nes mano gražiausios dienos prabėgo virtuvėje.
– Ar tuo domėtis jus paskatino tėvai?
– Ne, priešingai, mano tėvai nenorėjo, kad tapčiau virėju. Mama net savaitę nekalbėjo su manimi vien dėl to, kad pasirinkau šią specialybę. Ji svajojo, kad būčiau inžinierius.
Kai nuėjau į viešbučių mokyklą ir paėmiau dokumentą, kurį reikėjo užpildyti, kad galėčiau įstoti ir mokytis virėjo amato, paaiškėjo, jog reikia tėvų parašo, nes esu dar nepilnametis.
Parsinešiau tą lapą į namus ir įspėjau savo tėvus – jei nė vienas nepasirašys, pats pasirašysiu. Tada tėvas pasirašė ir giliai atsiduso: „Padariau savo sūnų kvaileliu.“
Dabar mano tėvai net laimingesni už mane. Man tikrai pasisekė, kad būdamas keturiolikos metų žinojau, ko noriu.
Tokio amžiaus nepilnamečiai dar blaškosi ir nelabai supranta, ko trokšta.
– Kai užeinate į restoraną, kokie kvapai išduoda, kad čia yra puikaus maisto?
– Gali kvepėti svogūnais, pipirais, bet aš pasikliauju tik gomuriu ir patiekalų skoniu.
Bet kartą viename restorane užsisakiau jūrų gėrybių salotų. Kai atnešė, patiekalas prastai kvepėjo, todėl paprašiau sąskaitos, sumokėjau, išėjau iš restorano ir niekada į jį negrįžau.
Didžiausias pagyrimas virėjui, jei paragavęs patiekalų žmogus nori su juo susipažinti.
Kartą į restoraną, kuriame dirbau, vakarieniauti atėjo garsus italų operos dainininkas Andrea Bocelli.
Jis apakęs nuo 12 metų, todėl negalėjo matyti, kaip atrodo mano ruošti patiekalai. Bet jų paragavęs jis norėjo susipažinti su manimi ir labai pagyrė.
Kai grįžau namo, atsiguliau į lovą ir susimąsčiau. A.Bocelli negalėjo matyti, kaip atrodė valgiai, bet jam buvo skanu.
Nuo tada mėgstu ruošti degustacines vakarienes visiškoje tamsoje. Tada žmogus būna sutelkęs savo dėmesį tik į patiekalą, o skonis tampa geriausiu patarėju.
– Kiek užtrunka paruošti gurmanišką patiekalą?
– Įkvėpimas mane aplanko jau gaminant.
Virėjo darbas – kaip virtuozo atlikėjo: jis turi būti išlavinęs tam tikrus įgūdžius ir susipažinęs su „maisto atlikimo“ technika.
Kad pasiruoštum gaminti tam tikrą patiekalą, privalai iš anksto tam skirti daug dėmesio.
Kai viską dėlioji lėkštėje, pajunti, kodėl vienas produktas atsiduria tam tikroje vietoje, o kitas – kitoje.
– Ką labiausiai mėgstate gaminti?
– Apie 90 procentų laiko skiriu patiekalams iš įvairių žuvų. O išskirtinis bruožas restorano, kuriame aš dirbu, – patiekalai iš vietos produktų. Iš jų svarbiausios yra jūrų gėrybės, daržovės ir vaisiai.
Man patinka tai, ko dar nesu išbandęs. Tai – naujų skonio derinių ieškojimas.
– Kokie valgiai madingi Italijoje?
– Patiekalai, kurie sužavi paprastumu. Yra toks posakis: „Pasakyk, ką tu valgai, ir aš pasakysiu, koks tu žmogus.“
Nors pasaulyje populiari molekulinė virtuvė, o šioje srityje yra žymių mokytojų, žmonės dažniausiai renkasi tai, kas nėra sudėtinga.
Jiems patinka ragauti tai, kas paruošta kuo natūraliau, kuo mažiau apdorota termiškai. Ypač vertinama šviežia žuvis, mėsa taip pat turi būti kuo mažiau virta ar kepta.
– Ko mokėte mūsų virėjus?
– Pagarbos. Virėjo darbas negali būti pareiga, nes tada jis nejaus malonumo.
Jeigu žmogus pasirenka tokią specialybę, tai turi būti jo aistra ir pašaukimas.
Aš stengiausi perteikti savo patirtį ir mokiau džiaugtis darbu virtuvėje.
Juk receptai keičiasi – vieni pasensta ir pasimiršta, kuriami nauji, bet geras virėjas niekada nesiskundžia likimu.
– Kas verda valgį jūsų šeimoje?
– Namie aš būnu retai, bet kai nedirbu, stengiuosi palepinti savo šeimą – tada gaminu aš.
Su žmona auginame du sūnus, tad visi susėdame prie stalo ir ilgai valgome, bendraujame, man tai teikia didžiausią palaimą.
– Ar tiesa, kad virėjui sunkiausia paruošti omletą?
– Tai – praktikos dalykas. Kai tik žmogus išmoks, kaip sumušti ir išplakti kiaušinius, galės iškepti kokybišką omletą.
– Ar sunku atskirti, kuris virėjas geras, o kuris neturi pašaukimo?
– Restoranų kritikams ar įgudusiems virėjams tai nesunku padaryti.
Paragavus kokio nors patiekalo galima pajusti, kaip derinami skoniai, ar tinka visos sudedamosios dalys, ar šis receptas yra daug kartų išbandytas, ar jis sukurtas tik prieš dieną.
Kartais praleidžiame virtuvėje daug laiko eksperimentuodami, taip pat dėliodami patiekalą, kad jis estetiškai atrodytų.
Pavyzdžiui, padedame vieną prieskoninę žolelę, vėliau ją pašaliname, nes suprantame, kad jos vieta ne šioje lėkštėje.
Valgio ruošimas – tai nuolatinis kūrybinis procesas.
Prisipažinsiu – man dar nepavyko pagaminti skaniausio ir gražiausio patiekalo. Tai – ateities užduotis.
Putojantis braškių kokteilis
Reikės:
20 ml trintų braškių likerio;
10 ml citrinų sulčių;
šviežių mėtų lapelių;
100 ml putojančio vyno.
Putojantis miško uogų kokteilis
Reikės:
gervuogių, šilauogių, aviečių;
5 ml granatų sirupo;
10 ml likerio „Chambord“;
100 ml putojančio vyno;
ledo gabalėlių;
rozmarino šakelės.
