Šio prieštaringai vertinto patiekalo restorane, deja, nebeliko. Bet savo svečiams „Telegrafas“ paruošė naujų staigmenų, kurios privers svečius aikčioti iš nuostabos.
Pavadinimo istorija
„Telegrafas“ yra vieno prabangiausių Vilniaus viešbučių „Kempinski Hotel Cathedral Square“ restoranas.
Vyresni vilniečiai dar prisimena laikus, kuomet pastate, kuriame dabar įsikūręs viešbutis ir restoranas, nuo 1948 metų veikė centrinis Vilniaus telegrafas.
Po pastato renovacijos nuspręsta įamžinti šį faktą, čia duris atvėrusiam restoranui suteikiant „Telegrafo“ pavadinimą. Iš pradžių abejota, ar rinktis lietuvišką, ar anglišką pavadinimą. Bet, pasvėrus visus „už“ ir „prieš“ argumentus, apsistota ties lietuviškuoju.
Pagarba praeičiai parodyta ir sprendimu lankytojų akims atverti viešbučio renovacijos metu atrastus archeologinius XVI a. gynybinės sienos griuvėsius.
Ryšys su senove juntamas ir žvilgtelėjus pro restorano langus. Pro juos atsiveria vaizdas į Vilniaus arkikatedrą, o tolumoje matyti ant kalno stovintis Gedimino pilies bokštas, kuriame XIX amžiuje taip pat buvo įrengtas optinis telegrafas, beje, pirmasis toks Lietuvos teritorijoje.
Restorano interjeras įrengtas klasikiniu stiliumi. Tačiau vidus neperkrautas dėmesį blaškančiomis detalėmis. Ir, nors atiduota derama pagarba istorijai bei klasikai, tam tikri gerai apgalvoti interjero elementai aplinkai suteikia šiuolaikiškumo.
Virtuvei vadovauja – katalonietis
Taigi, „Telegrafe“ puikiai dera sena ir nauja. Ir ta dermė jausti visur, net ir patiekaluose, kuriuos ruošia energingasis vyriausiasis šefas Javieras Lopezas.
Iš Katalonijos kilęs J.Lopezas gali pasigirti įspūdinga patirtimi. Daugiau nei 16 metų jis dirbo „Michelin“ restoranuose Ispanijoje, Belgijoje ir Prancūzijoje. Taip pat dalyvavo įvairiuose kulinariniuose gastronomijos renginiuose Islandijoje, Maltoje, Švedijoje, Mauricijaus saloje ir Rusijoje.
Dabar jau dešimtmetį J.Lopezas dirba Baltijos šalyse, kur, susipažinęs su vietos kultūra, gamintojais ir ūkininkais, kuria savąją lietuviškos virtuvės versiją.
Gamindamas patiekalus virtuvės šefas stengiasi išlaikyti deramą pagarbą vietinei virtuvei, bet kartu nevengia eksperimentuoti ir paisyti šiuolaikšikų gastronominio pasaulio madų.
Ispanų, prancūzų, anglų kalbomis kalbantis bei lietuviškai ir rusiškai gebantis bendrauti J.Lopezas neslepia norintis įtraukti Vilnių įtraukti į šiuolaikinės kulinarijos žemėlapį.
„Kulinarinis pasaulis – tai įkvėpimas ir žinios, įsiklausymas į sezoniškumą ir atitinkamai parinkti produktai, taip pat patirtis ir jausmai. Tik kai visa tai jau suderinta, šefas gali išreikšti savo kūrybiškumą ir siekti dar tolesnių tikslų – susieti tradiciją su inovacijomis“, – įsitikinęs J.Lopezas.
Prie sezono priderino ir spalvas
Kasmet, keičiantis metų laikams, restoranas „Telegrafas“ keičia ir savo meniu. Patiekalus šefas stengiasi gaminti iš tą sezoną vyraujančių ingredientų. Maža to, net ir patiekalų išvaizdą bei spalvas stengiasi pritaikyti prie to, ką tuo metų laiku galima išvysti gamtoje.
Pasak vyriausiojo šefo, įsiklausyti į gamtą ir jos diktuojamą toną itin svarbu. Tai leidžia mėgautis tuo, kas šiuo metu gamtoje yra geriausio.
Visai neseniai restorane „Telegrafas“ buvo pristatytas naujasis 2017 metų rudens meniu, į kurį įtraukti iš vietinių miško gėrybių pagaminti patiekalai.
Šį rudenį savo svečiams restoranas šį sezoną siūlo pasimėgauti ir nuo seno lietuvių vertinama žvėriena.
Pavyzdžiui, ypatingasis restorano patiekalas „Žemaitijos miškų lobiai“ pagamintas iš elnienos su naminiais švilpikais, svieste keptais baravykais, mėlynių geliu, skrudintais topinambais ir raudonojo vyno „Nebbiolo“ padažu.
Kadangi „Telegrafas“ yra viešbučio restoranas ir dauguma jo lankytojų – ne lietuviai, kurdamas meniu šefas neprisirišo vien tik prie lietuviškos virtuvės. Restorano „Telegrafas“ virtuvė yra europietiška su moderniomis lietuviškos virtuvės interpretacijomis.
Žuvienės patiekimas – su intriga
Tad ko gi restorane „Telegrafas“ lankytojai gali paragauti šį rudenį?
Rudens meniu pristatymą šefas pradėjo nuo gaivaus ir lengvo ančių kepenėlių terino su 'Pedro Ximenez' vynuogių padažu, prie kurio restorano someljė Martynas Pravilonis, nugalėjęs praėjusių metų Lietuvos someljė čempionatą, parinko baltą vyną iš Vokietijos vynuogynų.
Jūrų šukutės, patiektos su Jeruzalės artišokais, porais ir lazdyno riešutais buvo švelnaus skonio patiekalas ir puikia derėjo su Kalifornijos vynuogynų vynu.
Norintys save nustebinti, turėtų užsisakyti klasikinės Provanso žuvies sriubos „Bouillabaisse“. Ši žuvienė ypatinga ne tik puikiu skoniu, bet ir patiekimu. Koks jis – tebūnie jums intriga.
Nors su jūros gėrybėmis įprasta derinti baltus vynus, M.Pravilonis įrodė, kad su šia sriuba puikiai tinka ir raudonas Pietų Afrikoje pagamintas vynas, kuris į taures buvo išpilstytas iš improzantiško dekanterio.
Vakaro vinis – „Gintarinis brangakmenis“
Dar didesnė staigmena svečių laukė rudens sezono meniu pristatymo pabaigoje, kai buvo patiektas desertas, pavadintas nostalgiškai – „Gintarinis brangakmenis“.
Šis desertas buvo patiektas taip įspūdingai, kad, pamiršus visą restorane deramą etiketą, norėjosi išsitraukti išmaniuosius telefonus ir jį įamžinti.
Tiesą sakant, šis elegantiškas desertas „Kempinski“ viešbučių restorano desertų konkurse, kuriame dalyvavo 75 viešbučiai, jis išrinktas tarp 10 geriausių ir net papuošė katalogo viršelį.
Baltijos šalių brangenybių – gintaro ir medaus – įkvėpto deserto skonis nepaliks nė vieno abejingu. Dviejų dalių skanumyno, pagaminto iš medaus biskvito, citrinų kremo ir medaus glajaus, taip pat medaus ledų ir gintaro smėlio, skonis jus kaipmat mintis sugrąžins į vasarą.
Vien dėl šio 8 eurus kainuojančio deserto verta užsukti į restoraną „Telegrafas“.
