Ar tikrai mūsų skonio receptoriai gali keistis tokiu dideliu tempu, kaip kuriamos naujos maisto ir gėrimų tendencijos?
Ar galima pakeisti ir ištreniruoti savo skonių paletę? Apie tai pasakoja alaus someljė ir didžiausios Lietuvoje craft alaus parodos VAF 2018 organizatorius Ričardas Barakūnas.
– Kaip prasidėjo jūsų karjera - kodėl pasirinkote būtent tokią karjeros kryptį?
– Galima sakyti, kad karjeros kryptį pasirinkau įstodamas į KTU Chemijos fakultetą. Maisto katedroje gavome žinių apie įvairias maisto pramonės šakas, bet fermentacijos procesai mane sužavėjo labiausiai, o tuomet viskas vystėsi tarsi savaime.
Aludarystė ir someljė laipsnis žengė koja kojon, bet galima sakyti, kad visa tai, ką ragauju, matuoju ne tik iš mums įprastos skonio perspektyvos – žinau, kokie cheminiai procesai lėmė, kad vieno gėrimo skonis kartus, kito saldus, kaip tai pataisyti, visiškai pakeisti ir manipuliuoti viena ar kita savybe. Žinoma, įsipina daugybė faktorių – turime mokslines skales tam tikriems skonio parametrams matuoti, bet šį pojūtį nulemia ir daugybė kitų faktorių.
– Kokie tai faktoriai? Kodėl vienas ar tas pats dalykas vieniems skanus, o kitiems ne?
– Tai labai paini tema. Gal pradėkime nuo to, kad pats skonis jaučiamas pasitelkiant kelis pagrindinius pjūvius: kvapas, tekstūra mums pasako kokio skonio galime tikėtis, skonio receptoriai mums siunčia signalą į smegenis, kuris yra interpretuojamas pagal sąsajas, patirtis, su kuriomis esame susidūrę.
Dalis jų yra paveldėtos iš mūsų protėvių, – tai yra priežastis, kodėl, pavyzdžiui, daug žmonių nemėgsta kartaus, rūgštaus maisto, nes pirmasis reiškia, kad maistas ar gėrimas yra nuodingas, o antrasis – sugedęs.
Bet reikia nepamiršti, kad kiekvieno skonio receptoriai ir patirtys skiriasi, todėl tas pats skonis dviems žmonėms gali sukelti labai skirtingas reakcijas. Įsipina ir aplinkos aspektas - jeigu aš jums prieš akis padėsiu dvi stiklines su skirtingais gėrimais, apie vieną papasakosiu legendą, neva tai nuostabiai gardaus vaisio, kuris auga tik Pietų Amerikos džiunglėse, sultys, o kitoje stiklinėje – parduotuvėje pirktos sultys, kaip manote – ar skonis jums išliks toks pat?
Yra atlikta daugybė eksperimentų šia tema, ir visų rezultatai buvo vienodi – mūsų aplinka tikrai lemia, kaip reaguojame į tuos pačius dirgiklius, įskaitant ir skonį.
– Sakėte, kad kartus reiškia nuodingas – kodėl tuomet mums skani kava, ar apynių turintys gėrimai?
– Reikia prisiminti, kad šią patirtį mums perdavė protėviai, bet tai, ką patiriame, vartojame kasdien, po truputį keičia mūsų suvokimą. Ilgainiui galime išmokyti save mėgti tam tikrus skonius ir dalykus. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl vaikystėje nemėgę vienų dalykų pradedame jais mėgautis vėlesniais gyvenimo etapais.
– Grįžtant prie jūsų asmeninio skonio – someljė turi mokėti išskirti daugybę skonių ir poskonių. Ar įmanoma to išmokti, ar buvimas gurmanu, someljė yra įgimtas bruožas?
– Nemeluosiu – manau, kad reikia turėti bent jau aistrą dalykui, kurio ekspertu nori tapti. Kad taptum someljė, reikia mokytis ne tik daug teorinių žinių, bet ir treniruoti uoslę ir skonį. Ko gero, tai yra įgimto imlumo ir ryžto tobulėti derinys.
Savo skonių paletę aš tobulinau metų metus. Vienas pagrindinių įrankių buvo kelionės ir renginių, o konkrečiau – parodų ir festivalių lankymas. Užsienyje vyksta daugybė craft festivalių – vien kaimynai Varšuvoje organizuoja juos du kartus per metus, estai taip pat neatsilieka – į Talino alaus festivalį bilietai išperkami per vieną dieną. Kodėl? Nes žmonėms įdomūs nauji skoniai.
Mano darbas visada buvo orientuotas į kokybę ir meistrystę – tuo aš ir dalinuosi su žmonėmis. Buvo labai gaila stebėti, kad lietuviams nėra suteikta analogiškos progos tobulėti – mūsų craft kultūra ir jos suvokimas juda kūdikio žingsneliais, tai ir buvo paskata organizuoti VAF parodą, suteikti žmonėms galimybę mokytis, kad svarbiausia yra kokybė, ir kad nėra vieno skonio gėrimo. Buvo džiugu sulaukti palaikymo ir iš Vilkmergės nealkoholinio alaus atstovų, kurie šiuo metu taip pat dirba su projektais, skirtais craft edukacijai.
– Smalsumo dėlei, kiek skirtingų gėrimų rūšių esate paragavęs?
– Neskaičiavau – tūkstančius, dešimtis tūkstančių – skaičius greičiausiai penkiaženklis. Didžioji dalis tikrai susikaupė lankant festivalius ir ragaujant skirtingus netikėtus skonius, ko ten gausu. Labai smagu, kad jei, pavyzdžiui, renginys vyksta ne vieną dieną – gėrimai keičiasi, tad dvi dienas iš eilės negausi to paties. Tokį principą pritaikėme ir VAF.
Visi, išgirdę apie degustacijas, galvoja, kad mano darbas – svajonių. Tokie žmonės – romantikai: mano darbe, kaip ir bet kuriame kitame, daug popierių, skaičiavimų, atsakomybės ir didžioji dalis mano laiko skiriama visai ne romantiškiems dalykams.
– Ar tikite, kad egzistuoja universalus skonis ir ar galima, pavyzdžiui, išvirti universalaus skonio gėrimą?
– Ne. Tikrai labai griežtas „ne“. Netikiu ir maisto kritikais – pasikliauju jų sugebėjimu išskirti ir sukonkretinti tam tikras skonines savybes, bet aš pats nuspręsiu, skanu man ar ne. Ir tai tikrai nulems mano asmeninė patirtis, aplinka, reklama, padavėjo mandagumas ar buteliuko etiketės apšvietimas.
Nėra nieko universalaus – pasaulyje yra 7,7 milijardo unikalių skonių, dėl kurių ginčytis tikrai negalime, bet kiekvienas galime plėsti savo skonių paletę.
Maistas ir gėrimai žmogaus gyvenime užima labai daug laiko, todėl kaip mokomės plaukti ar vairuoti automobilį, taip pat reikia mokytis jausti skonį, kad galėtume įvertinti ir mėgautis visais gyvenimo aspektais.
