Su Evaldu susitikau Kaune. Čia jis dvi savaites dėstė praktinių mokymų kursą „Klasikiniai prancūzų desertai“ (Classic French Pastry) Šv. Ignaco Lojolos kolegijos „Kulinarinio meno“ antro kurso studentams. Evaldas tapo šių studijų desertų programos vyriausiuoju šefu. Jis labai atvirai ir nuoširdžiai dalinasi ne tik technologinėmis plonybėmis, bet studentams yra geras pavyzdys, kaip praverčia užsispyrimas, jei savo profesijoje nori būti pripažintas.
– Evaldai, prisimenu jus iš „Lauro lapo“. Tai buvo 2011-ųjų rudenį. Daug vandens nutekėjo...
– Tai buvo geras laikas! Žinote, kaip patekau į „Lauro lapą“? Dirbau Klaipėdoje restorane „Skandalas“, jau buvau baigęs virėjo mokslus Turizmo mokykloje, bet vis dar norėjau mokytis. Pamačiau žurnalą „Restoranų verslas“, ant kurio viršelio buvo Deivydo Praspaliausko nuotrauka. Pažiūrėjau ir pasakiau: aš noriu dirbti pas jį.
Tuomet Deivydas su drauge Orinta Charčenkaite neseniai buvo įkūrę „Lauro lapą“. Nuvykau, parodžiau, ką moku ir gavau pasiūlymą po poros savaičių pradėti darbą. Dar bandžiau tartis, gal galėčiau rudenį pradėti, bet šefas buvo konkretus: darbą siūlau dabar, o rudenį nežinia kas bus. Gal ta vieta jau bus užimta.
– Vos apšilęs kojas sostinėje dalyvavote Lietuvos geriausio virėjo konkurse, kur jums visai gerai sekėsi.
– Taip, užėmiau antrąją vietą. Buvo netikėta. Atsitiko taip, kad gana gretai tapau vyriausiuoju šefu, tačiau vieną dieną susimąsčiau: ar aš jau pasiekiau profesinį piką? Ar išnaudojau visas galimybes? Gal jau laikas išvykti į užsienį semtis patirties? Kaip tik buvo paskelbtas „The World's 50 Best Restaurants“ (Geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtukas). Išsirinkau keletą Skandinavijos, kitų arčiau Lietuvos esančių šalių restoranų ir išsiunčiau savo darbo aprašymą su prašymu sudaryti galimybę stažuotis.
– Sulaukėte kvietimo trims mėnesiams vykti į pripažintą Oslo restoraną „Maaemo“. Neišsigandote? Juk tuo metu šis restoranas jau turėjo 2 „Michelin“ žvaigždutes.
– Džiaugiausi (juokiasi). Tuo metu mano pusseserė gyveno ir dirbo netoli Oslo. Apsistojau pas ją. Tačiau iki darbo tekdavo važiuoti pusantros valandos. Nuo namų iki traukinių stoties – apie 10 kilometrų. Kad juos įveikčiau, nusipirkau automobilį. Buvo žiema, rytais tvyrodavo tirštas rūkas. Kad įveikčiau tuos 10 kilometrų, tekdavo važiuoti apie pusvalandį. Vėluoti negalėjau, nes reikėjo spėti į traukinį ir jau 9 valandą būti darbe.
„Maaemo“ patyriau pirmą tikrąją disciplinos pamoką. Nuo devintos iki antros valandos po pietų vykdavo pasiruošimas vakarienei (mise en place). Tuomet lygiai valandą valydavomės: nuo grindų iki lubų, net langus. Nuo trečios valandą pietaudavome. 16-17 valandą vykdavo instruktažas, po to – valanda pasiruošimui tiekti maistą, o 18 valandą atsidarydavo restoranas. Po darbo – vėl valymasis iš esmės. Kiekvieną daiktą, įrankį ar įrenginį milimetro tikslumu reikdavo padėti į tą pačią vietą. Restorane nuolatos buvo stažuotojų, todėl tikslumas buvo ypač svarbus. Visiška monotonija.
Nepaisant to, mačiau labai užsidegusius žmones. Keturiolika asmenų buvo kaip vienas. Visi degė noru ten dirbti ir labai gerai dirbti. Stažuotojams, kokiu ir aš ten buvau, reikdavo ruošti daržoves – jas apdeginti, rūpintis marinavimu, fermentavimu, rauginimu, žolelių skabymu. Į tuos darbus visi labai rimtai žiūrėjo: už mažiausią nusižengimą buvo parodomos durys: ačiū ir viso gero.
– Iš „Maaemo“ išėjote ne todėl, kad buvo parodytos durys?
– Tikrai ne. Mano automobilis sugedo, ir turėjau ieškotis darbo netoli namų. Negalėjau grįžti atgal į Lietuvą, būčiau tiesiog išjuoktas (šypsosi). Susiradau itališką restoraną. Metus ten dirbau ir dariau tai, kas patiko. Turėjau porą pagalbininkų.
Didžiausias gėris ten buvo malkomis kūrenama krosnis. Vieną dieną šeimininkas paprašė iškepti tikros itališkos duonos su didelėmis skylėmis. Bandžiau, bandžiau, ir pavyko. Pardavimai viršijo visus lūkesčius. Mažas duonos gabaliukas kainavo apie penkis eurus.
Norvegai vertina gerą produktą. Tos duonos dažnai atvažiuodavo toks senučiukas. Privažiuodavo su „Porche“ ir pirkdavo dešimt kepaliukų. Neišdrįsau paklausti, kur jis tiek duonos deda (juokiasi). Per metus užsidirbau pinigų ir nusprendžiau investuoti į mokslus.
– Tada pasirinkote Londono „Chef Academy“. Skamba didingai. Ar gautos žinos pateisino lūkesčius?
– Be to, akademijoje pasirinkau ne bet kokį, bet „Michelin Star Chef Course“ (juokiasi). 300 valandų studijos man kainavo beveik 8 000 svarų sterlingų. Dabar galiu pasakyti, kad verčiau už tas studijas yra eiti stažuotis pas labai gerą šefą. Vienintelis pliusas buvo tai, kad po mokslų studentams buvo garantuota praktika dviejų arba trijų Michelin žvaigždžių restoranuose. Gerai, kad mane išlaikė žmona Viltarė, nes besimokydamas neturėjau jokių pajamų. Dėkingas jai už tai.
Stažuotei pasirinkau „Hibiscus“ restoraną, nors mane gąsdino, kad ten labai sunku, ilgos darbo valandos.
„Hibiscus“ įkūrėjas ir šefas Claude'as Bosi – spalvinga asmenybė. Vieną restoranų kritiką, tinklaraštininką už prastą atsiliepimą apie neva perkepusį krabą Claude'as socialiniuose tinkluose išvadino šikniumi.
Aš surizikavau (juokiasi) ir galiu pripažinti, kad C. Bosi yra mano didysis mokytojas. Jis labai savotiško charakterio, bet turi puikų humoro jausmą.
Dirbdavau nuo pusės aštuonių ryto iki pirmos valandos nakties. Kelionė iki restorano trukdavo apie pusantros valandos, nes važiuodavau autobusu. Metro buvo per brangu. Mėnesį stažavausi ir sulaukiau darbo pasiūlymo. Tačiau supratau, kad kelionė iki restorano yra per daug varginanti, todėl atsisakiau pasiūlymo. Tačiau aš pas Claude'ą sugrįžau vėliau.
– Evaldai, papasakokite, kada jūsų karjeroje atsirado desertai ir kodėl ne žuvies ar mėsos patiekalai?
– Po „Hibiscus“ dirbau dar viename restorane, kuriame per metus teko gaminti visus įmanomus patiekalus. Vieną dieną susimąsčiau: turiu daryti kažką konkretaus, kitaip visą gyvenimą būsiu vienas iš tų tūkstančių, kurie mėtomi iš vienos sekcijos į kitą. Atėjo laikas lūžio taškui. Pasiėmiau dviratį, sėdau į traukinį, nuvažiavau į Bristolį, apie pusantro šimto kilometrų nuo Londono. Sėdau ant dviračio ir važiavau, važiavau. Numyniau pusantro šimto kilometrų. Buvau su savimi ir mąsčiau.
Supratau, kad man patinka gaminti desertus. „Hibiscus“ tai sekėsi daryti. Desertininkai (Pastry chef) restoranuose visada yra tarsi atskira respublika su tam tikra laisvės doze. Pastebėjau, kad jų beveik visada trūksta geriems restoranams.
Grįžau namo ir išsiunčiau savo darbo aprašymą į kokius dvidešimt 5 žvaigždutėmis įvertintų viešbučių restoranus.
– Kodėl į viešbučius, o ne geriausiai įvertintus restoranus?
– Viešbučiuose didesnės galimybės, nes desertų sekcija apima viską: nuo pusryčių, penktos valandos arbatos gėrimo, vakarienės, šventinių pasiūlymų ir didelių renginių. Kiekvienai progai ir vietai turi būti sukurtas atskiras desertų meniu. Gavau pasiūlymą iš „Athenaeum“ viešbučio restorano. Pradėjęs dirbti dar nuvykau į šokolado meistriškumo kursus Škotijoje pas meistrę Ruth Hinks, kuri yra Britanijos konditerių rinktinės narė, bei Alaino Ducasse prancūziškų desertų meistriškumo pamokas Paryžiuje. Todėl man buvo lengviau įsilieti į desertų gamybą ir ištverti darbo krūvį.
– Dažnai iš virtuvės žmonių, kurie dirbo ar tebedirba užsienyje, girdžiu apie didžiulius darbo krūvius. Kokie jie?
– Dirbti reikia 16 ar daugiau valandų per parą. Kai pasirašai darbo sutartį, nustatoma metinė alga. Sutartyje yra punktas, kad per savaitę reiks dirbti 48 valandas, bet užsimenama, jog kartais teks dirbti ilgiau. Visi žino, kad tikrai nedirbs 8 valandų per dieną. Darbą dažniausiai baigi antrą ar trečią nakties ir dar reikia grįžti namo, todėl taip svarbu gyventi kuo arčiau restorano. Per savaitę yra dvi laisvos dienos, bet po tokių krūvių jas dažniausiai pramiegi. Tokia „Michelin“ realybė.
– Kol dirbote „Athenaeum“ viešbutyje, jūsų mokytojas C. Bosi uždarė „Hibiscus“ ir atidarė naują restoraną „Bibendum“.
– Ir aš vėl grįžau į restoraną, nes žinojau, kad turiu išskirtinę galimybę įgyti daugiau meistrystės. Claude'as mums pasakė: mes atsidarome naujoje vietoje, kad gautume 3 „Michelin“. Naujasis restoranas gavo patalpas istoriniame „Michelin House“ pastate, kuriame 1911 metais buvo atidaryta padangų kompanijos „Michelin“ būstinė. Beveik po aštuoniasdešimties metų kompanija pastatą pardavė. Kai buvo nuspręsta ten atidaryti restoraną, dėl vietos varžėsi C. Bosi ir Jamie Oliveris. Nežinau aplinkybių, bet vietą gavo Claude'as.
Desertų sekcija buvo įrengta fantastiškai: granitinis stalas, po juo – šaldytuvai, už nugaros – orkaitės, „Carpigiani“ ledų aparatas. Pradėjome penkiese, bet po savaitės vienas vaikinas buvo išprašytas, nes dirbo per grubiai ir leido sau dirbti taip, kaip jis nori. Grubios rankos ir „Michelin“ restoranas yra nesuderinama. Netrukus išėjo dar viena mergina. Likome trise. Aukščiausio lygio restoranuose netinkamus žmones atleidžia iš karto, nesvarbu, kad į jo vietą nėra naujo žmogaus. Pats šefas eis padėti, bet niekada nepriims bet ko.
Tuo metu buvau tinkamoje vietoje ir tinkamu metu. Visko buvau išmokytas ir tapau desertų sekcijos vyriausiuoju šefu (Pastry chef). Paprastai tokias pareigas užimantis atlieka kruopščiausius darbus: gamina iš šokolado, ruošia morengus. Vėliau iš garsiojo „Fat Duck“ atėjo mergina, ir ji tapo pastry chef. Man atiteko morengų gamyba. Net gavau pravardę – „moreng guy“ (liet. morengų berniukas). Viską pamačiau, išbandžiau, išmokau. Prasidėjo monotonija. Kad ir koks geras būtų restoranas, vienu metu gamina kokius penkis desertus. Todėl aš vėl prisiminiau viešbučius.
– Nuo šios vasaros dirbate viešbučio „South Place Hotel“ restoranams. Kiek dabar kiekvieną dieną ruošiate desertų?
– Apie dvidešimt. Be to, kiekvieną savaitę reikia pasiūlyti tris naujus. Mano šefas Nelsonas Barrosas (Pastry chef) labai išrandingas ir ambicingas. Jis labai taupus, tikrų tikriausias skrudžas (juokiasi). Jam didžiausias malonus yra sugalvoti, kaip kuo daugiau sutaupyti, bet gauti labai gerą rezultatą.
– Todėl gamindamas orinukus šou atrankai vietoje brangių migdolo riešutų miltų jis sugalvojo panaudoti moliūgo sėklų miltus?
– Išties atrankai reikėjo pristatyti tik vienos rūšies orinukus, o mes nuvežėme keturių: migdolų, lazdynų riešutų, saulėgrąžų ir moliūgų sėklų miltų. Teisėjas paragavo ir liepė atrinkti du.
Favoritu tapo orinukas iš moliūgų sėklų su figų įdaru. Jų paragavęs teisėjas pasakė: „I love it!“ Tai yra labai, labai gerai, nes galbūt esame vieninteliai taip darantys Britanijoje.
– Desertų pasaulis labai įvairus. Kas jums labiausiai patinka?
– Mane „veža“ šokoladas. Kada nors aš tikrai dalyvausiu varžybose, nes noriu tapti World Chocolate Master. Jei negalėsiu dalyvauti su Britanijos rinktine, kai grįšiu į tėvynę, atstovausiu Lietuvai. Tose varžybose viena iš rungčių yra šokolado skulptūra. Todėl laisvalaikiu dažnai lipdau iš molio. Taip lavinu ranką.
– Smagu girdėti, kad planuojate grįžti į Lietuvą.
– Taip, mano planuose tai yra. Galbūt todėl įsipareigojau „Kulinarinio meno“ mokslų studentams. Atvykau pas juos per savo atostogas, kitaip manęs niekas neišleistų, todėl turėjau sukurti maksimalią mokymų programą: mokėmės ruošti skirtingų rūšių tešlą, morengus, biskvitus, putėsius, šokolado temperavimą, dekoravimą. Žodžiu, to, kas yra desertų pagrindas.
Buvo abejonių, ar jaunimas norės ir pajėgs priimti žinias bei praktiškai jas čia ir dabar taikyti, bet mano planas buvo įvykdytas šimtu procentų. Po Naujųjų metų vėl grįšiu, nes su studentais turime žinias užtvirtinti. Be to, yra ne profesionalų, kurie nori susipažinti su desertų kūrimo subtilumais. Taigi, esu laukiamas (šypsosi).
