„Stiklių“ restoranų šefo G.Žalio teigimu, sausis restoranuose tradiciškai yra ramybės metas – kai kurie garsūs restoranai net užsidaro, o jų virtuvės vadovai atsideda kūrybai, naujų skonių ir formų paieškoms. Tačiau jaunasis šefas prisipažįsta skubėjęs kuo greičiau pristatyti atnaujintus lietuviško kulinarinio paveldo patiekalus.
Nuo šiol tavernoje (aludėje) bus galima mėgautis skoniais, atkuriančias lietuviško kulinarinio paveldo gastronomiją pagal Cuisine Pur principus. Lietuvišką virtuvę jaunasis šefas mato kitaip, tad tavernoje bus galima rasti cepelinų ar kitų tradicinių lietuviškos virtuvės patiekalų, tačiau jie bus kitokie, daugeliui neįprasti, praturtinti naujais ingredientais ar kitaip paruošti.
„Norėdami sugrąžinti pasididžiavimą tradicine lietuviška gastronomija
„Stiklių“ tavernoje sukūrėme kasdienai skirtą meniu, ruoštą iš lietuviškų visiems prieinamų ingredientų. Mums rūpi sugrąžinti gerą vardą kasdienei virtuvei ir pernelyg gerai žinomiems, nuo seno Lietuvoje gaminamiems patiekalams.
Šiuo metu esame visiškai nuvertinę tradicinės virtuvės perliukus – tam įtakos turėjo istorinės aplinkybės, ekonominės sąlygos ir visuotinė orientacija į šefo meistrystę. Mūsų atveju meistrystė yra tik priemonė, padedanti parodyti kokybiškų ingredientų, trijų išgrynintų skonių ir mano asmeninės perspektyvos dermę“, – pasakoja „Stiklių“ restoranų šefas G.Žalys.
Gerdvilas pabrėžia, kad jo asmeninį požiūrį į tradicinės virtuvės interpretavimą suformavo ilgametė patirtis Švedijoje. Pasak jo, Skandinavijos ir Baltijos šalių kasdienė virtuvė turi nemažai panašumų dėl panašių klimato sąlygų. Tačiau tradicinės virtuvės puoselėjimo atžvilgiu panašumų rasti jau kebliau.
„Mes esame linkę gėdytis savo kulinarinio paveldo, mažų mažiausiai žvelgiame į jį ironiškai. Tuo metu švedai sugebėjo laiku įvertinti savo gastronominį paveldą – keletas šefų jį reabilitavo, netgi pavertė kulto objektu. Nuo paauglystės gyvendamas Švedijoje mačiau šį procesą ir mokiausi iš meistrų, kurie jį kūrė. Tai mane įkvėpė sugrąžinti lietuviams tai, ką esame praradę – tradicinę virtuvę, kuria galėtume didžiuotis – bent viename Vilniaus restorane. Juk visos tendencijos prasideda nuo pavienės iniciatyvos“, – šypsosi G.Žalys.
Sūru, rūgštu ir saldu
„Stiklių“ restoranų šefas pasakoja, kad, kurdamas naują tradicinių lietuviškų patiekalų interpretaciją, jis vadovaujasi trimis skoniais – sūrumu, rūgštumu ir saldumu. Šių skonių dominavimas turi istorinį pagrindą.
Tradiciškai druska mūsų klimate padėdavo konservuoti ir išsaugoti šviežią maistą atšiaurių žiemų laikotarpiu. Todėl natūralu, kad sūdyti patiekalai yra dažni lietuviškoje virtuvėje, lygiai kaip ir kitose panašaus klimato šalyse. Pavyzdžiui, italai sūdytus lašinius pažįsta, tačiau jie nėra įsišakniję kasdienėje virtuvėje.
Rūgštumą lemia raugintų produktų gausa. Saldumas čia atsiranda kaip atsvara, suteikianti balansą sūrumui ir rūgštumui. Visuose „Stiklių“ tavernos patiekaluose bus jaučiama šių trijų skonių dermė.
Be to, salstelėjęs maistas puikiai tiko ir tebetinka su alumi.
Kaimiškas kiaušinis su lėtai troškintais svogūnais, šonine ir bulvių emulsija, jautienos kepsnys su keptais pievagrybiais, traškia šonine, pupelėmis ir raudono vyno padažu, rūkytos skumbrės putėsiai su traiškytomis bulvėmis bei juodos duonos traškučiais, kepta menkės filė su burokėliais, kaparėliais bei traškiais svogūnais – tai vos keli tavernos patiekalai, ruošti išlaikant trijų skonių balansą.
„Stiklių“ restoranų šefas pabrėžia, kad maistas neturi sukelti sunkumo jausmo. Jei riebu, o kai kur to negalima išvengti, galima subalansuoti papildant kitais ingredientais.
Kalbėdamas apie modernų patiekimą jis pastebi, kad patiekalas neturi būti perkrautas. To iliustracija atrodytų labai paprastas, bet tuo pačiu subtilus kaimiško kiaušinio užkandis su lėtai troškintais svogūnais ir šonine bei bulvių emulsija. Puikus pietų užkandis, tačiau idealiai tinkantis pusryčiams ar lengvai vakarienei.
Šefas prisipažįsta mėgstantis ruošiant patiekalus naudoti įvairų alkoholį ir jei raudonos mėsos kepsnys tarsi savaime prašosi raudonojo vyno padažo, tai keptų obuolių ir grikių medaus deserte panaudotas „Krupniko“ likeris verčia ilgai svarstyti, kas grikių medaus ledams suteikia netikėtas skonio natas.
„Patiekalas gali būti tobulinamas tol, kol nepraranda savo „sielos“, o tada jau reikia sustoti“, - sako virtuvės šefas. Todėl atskleidžia, kad šiuo metu vis dar pluša prie cepelinų recepto, kuriuos stengiasi modernizuoti ir pritaikyti „šiai dienai“. Kuo išsiskirs naujų cepelinų receptūra, kol kas lieka paslaptis, tačiau ne mažesnė staigmena turėtų tapti ir mėsainis ant bulvinio blyno.
Darbo dienomis – dienos pietūs, sekmadieniais – vėlyvieji pusryčiai
„Naujuoju meniu užpildysime spragą, kurios pasigenda tiek mūsų nuolatiniai svečiai iš užsienio, tiek miestiečiai. Moderniai interpretuota ir meistriškai paruošta tradicinė lietuviška gastronomija yra pajėgi įveikti įsisenėjusias klišes ir prastus įsitikinimus. Labai viliuosi, kad įgusime vertinti ir gerbti kulinarinio paveldo virtuvę, kuri yra ir mūsų tautinio identiteto dalis“, – komentuoja „Relais & Châteaux Stikliai Hotel“ bendraturtis Romas Zakarevičius.
„Stiklių“ tavernos meniu sukurtais gastronominio paveldo patiekalais bus galima mėgautis ne tik vakarais.
Nuo sausio 28 dienos kiekvieną darbo dieną 12 – 15 valandą čia bus ruošiami dienos pietūs, o sekmadieniais 11 – 17 valandomis – vėlyvieji pusryčiai.
Tavernos À La Carte meniu sudarys 20 patiekalų.
Dienos pietų meniu, galiosiantis visą savaitę, bus skelbiamas kiekvieną ketvirtadienį. Dienos pietus sudarys trys patiekalai – sriuba, karštas patiekalas ir desertas. Trečiadieniais ir šeštadieniais tavernoje bus ruošiami cepelinai.
