„Hákarl“ - tai nacionalinis Islandijos valgis, gaminamas iš Grenlandijos ryklio mėsos. Kuri, beje, yra nuodinga dėl didelės trimetilamino N-oksido ir karbamido koncentracijos.
Islandams padeda tai, kad šios naudingos medžiagos yra ne pačioje mėsoje, o jos sultyse.
Tradiciškai išvalytas ryklys be galvos yra užkasamas seklioje duobėje smėlyje ar žvyre. Ant viršaus dar padedami keli akmenys, kurie spaudžia mėsą, versdami skysčius iš jos išbėgti.
Ką veikia ryklys po smėliu? Pūva. Na gerai – fermentuojasi. Po smėliu ryklio mėsa praleidžia 6-12 savaičių, tada yra ištraukiama, supjaustoma į ilgas juosteles ir pakabinama džiovyklose keliems mėnesiams.
Džiūdama fermentuota ryklio mėsa susitrauks, susiraukšlės ir pasidengs ruda pluta. Ją vietiniai nulupa prieš patiekdami ant stalo. Tiesa, šiais laikais egzistuoja ir paprastesnių gamybos metodų – ryklio mėsa yra suslegiama plastikiniuose induose, iš kurių nuodingas vanduo išbėga lauk. Islandai pūdytos ryklo mėsos taip pat gali įsigyti ir parduotuvėse.
Kai Gordonas Ramsay paragavo „Hákarl“, iš karto išspjovė tą mažytį gabalėlį lauk. A.Bourdainas, kuris šiaip jau buvo egzotiško maisto gerbėjas, apibūdino „Hákarl“ kaip „blogiausią, šlykščiausią ir neskaniausią dalyką“, kokį jis kada nors yra valgęs. Šefas Ainsley'us Harriottas apibūdino patiekalą kaip „šlapimu permirkusį čiužinį“.
„Hákarl“ turi daug amoniako, kurį galima pajusti ne tik liežuviu, bet ir nosimi. Pati mėsa yra šiek tiek guminės tekstūros, pasižymi itin stipriu skoniu. Vieni net nejaučia žuvies skonio – daug kam šis patiekalas primena labai stiprų pelėsinį sūrį.
Tai kaip vietiniai islandai jį valgo? Jie pataria pirmiausia užsiimti nosį – amoniako kvapas yra stipresnis už skonį. Pirmą kartą ragaujantys išgirsta ir kitą patarimą – neskubėti. Reikia gerai pakramtyti, iš pradžių rinktis patį mažiausią kubelį.
O patys islandai valgo „Hákarl“ kubelius ir juos užgeria brenivinu – vietiniu stipriu alkoholiniu gėrimu.
