Pažaislio vienuolyne įkurto svetingumo komplekso „Monte Pacis“ restorano virtuvės vadovas R.Dambrauskas iš arti turėjo progos matyti pasaulyje susidomėjimo sulaukusio mini serialo „Jekaterina Didžioji“ („Catherine The Great“) kūrimo scenas. Filmo veiksmas vyko tarp Pažaislio vienuolyno sienų ir jo prieigose.
Meistrą sužavėjo Jekateriną Didžiąją vaidinusi „Oskaro“ laureatė Helen Mirren (76 m.), kuri lyg tikra karalienė didingai vaikščiojo po vienuolyną. Žinoma aktorė su kolegomis prieš trejus metus ne vien filmavosi, bet ir ilsėjosi, bendravo, gyveno ir valgė Pažaislyje.
Ši patirtis įkvėpė R.Dambrauską pasidomėti ne tik galingosios Rusijos valdovės gyvenimo vingiais, bet ir jos, net jos palikuonių valgymo įpročiais.
Iš internete ir įvairiuose archyvuose rastos medžiagos išanalizavęs, kokie valgiai puikavosi ant XVIII–XIX amžiaus Rusijos valdovų stalų, kaunietis restorano svečiams sukūrė imperatoriškąją vakarienę.
R.Dambrauskas įsitikinęs, kad valgius, kuriuos mėgo viena garsiausių Rusijos valdovių ir jos vaikaičiai, gali pamėginti paruošti kiekvienas.
Ne vieną mėnesį tyrinėjęs imperatoriškosios virtuvės paslaptis kulinaras tvirtino, kad ant Rusijos valdovų stalų puikavęsi valgiai pavydą sukeltų net itin prabangių šių dienų vakarėlių dalyviams.
„Ant valdovų stalų kaskart buvo matyti ištaigingai patiekti gurmaniški patiekalai. Stebino valgių gausa, įvairovė, patiekimas, padažų įmantrumas. Serviravimui, lėkštėms, taurėms, stalo įrankiams taip pat buvo skiriamas ypatingas dėmesys. Stalo audiniai – staltiesės, servetėlės – tik aukščiausios kokybės, gėlės – tik šviežios, stalus puošė porcelianas, krištolas, sidabras“, – pasakojo R.Dambrauskas.
Kaunietis rado žinių ir apie tai, kad stalo serviravimo prabanga, gausa ir įmantrumas priblokšdavo svečius dar net nepradėjus tiekti maisto.
Naudoti ir įvairūs triukai, pavyzdžiui, slaptos angos stalviršiuose, pro kurias netikėtai atsirasdavo patiekalai ar gėrimai, o stalai buvo kur kas didesni, nei dabar mums įprasta.
Beje, tokią sceną galima išvysti ir istoriniame mini seriale.
Liaudies maistas labai skyrėsi nuo to, ką valgė aukštuomenė. Paprasti žmonės turėjo tenkintis miltų, bulvių, burokėlių, ropių ar kitokių daržovių valgiais. Mėsa būdavo tiekiama tik per šventes.
Imperatoriškųjų rūmų virtuvei dažniausiai vadovaudavo madingiausias tuo metu europietis – prancūzas ar italas, laviruojantis tarp noro diktuoti Europos madas, naudoti atvežtinius egzotinius produktus ir nuo vaikystės susiformavusių, nekintančių valdovų valgymo įpročių.
Rusijos valdovai vertino žvėrieną, jautieną, trumus. Jie mėgavosi jūrų gėrybių – austrių, omarų skoniu, valgė brangias žuvis – eršketus, lašišas, upėtakius.
Buvo mėgstama ir paukštiena – laukinė ir auginama ūkiuose. Aukštuomenė apsilaižydama pirštus valgė iš kaplūnų – kastruotų ir nupenėtų gaidžių paruoštus valgius.
Dažnos vakarienės metu būdavo siūloma antiena. Kaunietį virėją sudomino Rusijos valdovų valgiaraščiuose paminėta ančių krūtinėlių filė, gardinta karamelizuotais obuoliais.
Skaitydamas apie jautienos valgius R.Dambrauskas itin susidomėjo iš jaučių žandų gamintais kroketais.
„Nei ančių krūtinėlių filė su karamelizuotais obuoliais, nei jaučių žandų kroketų tikslių receptų neradau. Todėl juos sukūriau remdamasis panašiais receptais ir panaudodamas savo išmonę“, – sakė virtuvės meistras.
Valdovų patiekalai dažnai neapsieidavo be įvairių padažų, kuriais ir kaunietis mėgsta gardinti valgius. O pusryčiai, pietūs ar vakarienės nebūdavo be desertų, kavos, arbatos, vaisių, likerių.
Desertams kulinaras mėgsta naudoti medų, obuolius, miltelinį cukrų, likerius, citrinų sultis, egzotinius prieskonius, ypač cinamoną, šafraną, imbierą.
R.Dambrauskas pastebėjo, kad vienas autentiškiausių jo kurtos vakarienės patiekalų – imperatoriškasis medaus tortas.
Turtinga Pažaislio vienuolyno istorija byloja, kad medaus torto, kuris buvo žinomas kaip „medovik“, receptą XIX amžiuje atsigabeno stačiatikių vienuoliai.
Beveik šimtą metų Pažaislis buvo stačiatikių aukščiausios kategorijos Uspenės vienuolynas, kurį čia įkurdino Rusijos caras Nikolajus I, Jekaterinos Didžiosios vaikaitis.
„Yra duomenų, kad tai buvo vienas mėgstamiausių caro Nikolajaus I saldėsių, kurio net slapta sėlindavo į rūmų virtuvę.
Įkvėptas istorijos receptą kiek modernizavau. Jį siūlau gardinti Pažaislio midumi ir Pažaislio liepų žiedų ledais. Jeigu tokių neturite, tiks tokie ledai, kuriuos mėgstate. Tik apsiginkluokite kantrybe, nes šiam desertui paruošti prireiks laiko ir kruopštumo“, – kalbėjo pašnekovas.
Virtuvės šefą sudomino ir archyvuose aptiktas obuolių bei medaus saldainių receptas, pagal kurį ruoštas desertas taip pat būdavo tiekiamas Rusijos valdovams.
Jis įdomus tuo, kad šie saldainiai gardinami ne tik muskatu ir cinamonu, bet ir juodaisiais pipirais bei druska. Jeigu mėgstate, šafranas šio patiekalo skoniui suteiks dar daugiau išskirtinumo.
Jaučių žandų kroketai
Reikės:
- 1 kg jaučių žandų
- 600 ml jautienos sultinio
- 200 g ml raudonojo vyno
- 500 ml aliejaus
- 100 g miltų
- 100 g sviesto
- 30 g petražolių
- 200 g miltų
- 300 g „Panko“ džiūvėsėlių
- 4 kiaušinių
- 1 silpnai sūdyto agurko
- 2 raudonųjų svogūnų
- 100 g raudonojo vyno acto
- 100 g cukraus
- 100 ml vandens
- 5 kadagių uogų
- druskos, pipirų
Supjaustykite mėsą gabalėliais. Apkepinkite puode, tada užpilkite jautienos sultiniu ir raudonuoju vynu. Troškinkite mėsą, kol suminkštės (maždaug 3 valandas), pamaišykite, kad nepriliptų prie puodo dugno. Kai mėsa bus minkšta ir byrės, nukoškite skysčio perteklių. Ištirpinkite sviestą ir suberkite miltus. Viską pakepinkite, kol įgaus šviesiai rudą atspalvį.
Supilkite likusį skysčio perteklių ir šiek tiek pavirkite. Į gautą padažo tirštumo masę suberkite kapotas petražoles ir plėšytą jautienos žandų mėsą. Įberkite druskos ir pipirų. Palaukite, kol masė pravės, ir formuokite apvalius po 25 g mėsos kamuoliukus. Juos paniruokite į kiaušinio plakinį, miltus ir „Panko“ džiūvėsėlius. Tai kartokite du kartus.
Kroketus kepkite aliejuje 180 laipsnių temperatūroje 3–4 minutes.
Puode užvirkite raudonojo vyno actą kartu su vandeniu lygiomis dalimis ir įberkite kadagių uogų. Supjaustykite žiedais svogūnus ir užpilkite ant jų pravėsusio raudonojo vyno acto marinato. Ant kiekvieno kroketo uždėkite marinuoto raudonojo svogūno ir silpnai sūdyto agurko gabaliuką. Jeigu svogūno ir agurko neturite, tiks maisto dekoracijos.
Ančių krūtinėlės su karamelizuotais obuoliais
Reikės:
- 2 ančių krūtinėlių filė
- 45 g sviesto
- 4 g medaus
- 2 šakelių rozmarinų
- 5 šakelių čiobrelių
- 2 skiltelių česnako
- 2 obuolių
- 60 ml grietinėlės
- 100 g cukraus
- 1 g cinamono
- druskos, juodųjų pipirų
- smidrų
Ančių krūtinėlių filė nusausinkite ir padėkite ant pjaustymo lentelės odele į viršų. Aštriu peiliu supjaustykite odelę nedideliais kvadratėliais stengdamiesi neįpjauti mėsos. Tada antieną iš abiejų pusių apiberkite druska ir grūstais juodaisiais pipirais.
Grilį įkaitinkite iki 180 laipsnių. Antienos filė dėkite ant grilio kilimėlio odele žemyn. Taip antiena išskirs riebalus pamažu. Jeigu mėsą dėtume ant karštų grilio grotelių, riebalai neišsiskirtų ir susidarytų didelis sluoksnis riebios, sunkiai sukramtomos mėsos.
Antieną odele žemyn kepkite apie 10 minučių, nelygu, kokio dydžio filė gabalas. Ant grilio kilimėlio sudėkite rozmarinų, čiobrelių šakeles, česnako skilteles, apverskite mėsą ir kepkite dar apie 3 minutes. Ištraukę mėsą iš grilio palikite pailsėti apie 10 minučių. Per tą laiką pagaminkite karamelizuotus obuolius su cinamonu. Obuolius supjaustykite nedideliais kvadratėliais ir ruoškite karamelę.
Cukrų pakaitinkite ant silpnos ugnies nuolat maišydami, kol jis ištirps ir taps gintarinės spalvos. Tada dėkite gabalėliais pjaustytą minkštą sviestą, maišykite, kol jis ištirps. Iš lėto supilkite kambario temperatūros grietinėlę, pavirkite dar minutę. Nukelkite nuo ugnies, pasūdykite. Sudėkite obuolius, cinamoną ir išmaišykite.
Antienos filė perkelkite ant lentelės, supjaustykite juostelėmis ir patiekite su karamelizuotais obuoliais. Papuoškite smidrais.
