„Ar šviežia?“ – šį klausimą išgirdusios pardavėjos, dirbančios ties žuvies vitrinomis didžiosiose „Norfos“ parduotuvėse, kuriose yra ir kulinarijos skyrius bei virtuvė, visada nusišypso.
„Tik šviežia“, – patikina dėdamos į pakuotes pirkėjų išsirinktus žuvies patiekalus arba sverdamos žuvį.
Pirkinių krepšyje – įvairovė
Vos vienas procentas. Tiek lietuviai nuperka žuvies, palyginti su mėsos pardavimu, todėl „Norfa“ prieš gerus metus ėmėsi keisti vartotojų įpročius. Šioms parduotuvėms nuolat parūpinama šviežių atvėsintų doradų ir kitokių rūšių žuvų.
Tuo, kad lietuviai gerokai dažniau perka mėsą nei žuvį, nereikėtų stebėtis. Šviežia, atvėsinta žuvis santykinai yra brangi, tačiau mitybos racione tai vienas būtinųjų produktų. Tiesa, tendencijos pamažu keičiasi – žuvų parduodama vis daugiau, o tai, anot prekybininkų, liudija, kad žmonės pradeda vertinti produktų įvairovę.
Nuo praėjusių metų gegužės tose „Norfos“ parduotuvėse, kuriose yra galimybė šviežias žuvis sukrauti ant ledo vitrinose, reguliariai prekiaujama ir baltąja žuvimi – doradomis ir vilkešeriais. Tai kokybiškos, Turkijoje komercijai auginamos žuvys.
Paprastai lietuviškų žuvų – lydekų, sterkų – prekyba priklauso nuo Kuršių marių žvejų sėkmės. O štai baltosios žuvies „Norfos“ parduotuvės visada turi tiek, kiek užsako, tai yra tiek, koks yra pirkėjų poreikis.
Nejaugi įmanoma tiksliai numatyti, kiek produktų žmonės išpirks?
„Viskas įmanoma, nes tai – statistika. Ji yra svarbiausia, kai parduotuvėms reikia apskaičiuoti gaminių ar prekių dienos užsakymus“, – patikino „Norfos“ tinklą įvairiais gaminiais aprūpinančios bendrovės „Rivona“ žuvies cecho vadovas Antanas Šiuša.
Žuvų galiojimo laikas trumpas. Jeigu jos nebus laiku parduotos, abi pusės liks nepatenkintos. Pirkėjai – kad žuvis ne pirmo šviežumo, prekybininkai – kad patyrė nuostolių.
Pardavimas tuoj ims kilti
Pirkėjai nepraeina pro didžiosiose „Norfos“ parduotuvėse esančius kulinarijos skyrius. Keptos jūrinės lydekos, žuvies kotletai – tai kasdieniai produktai, kurie dažnai perkami dienos pietums.
Įvairių rūšių šaldytos žuvys šaldikliuose – taip pat būtina asortimento dalis. Tačiau pardavėjo veiklos kokybę geriausiai parodo šviežiausių gaminių pasiūla.
„Žaliava. Tai vienintelis ir svarbiausias dalykas, kuris daro įtaką kulinarijos produktams, gaminamiems iš žuvies, o ir kitiems mūsų gaminiams taip pat“, – patikino A.Šiuša.
Rugsėjis – įsibėgėti skirtas laikas. Pasak A.Šiušos, jo vadovaujamame žuvies ceche karščiausia būna gruodį, kai visko jame gaminama 4–5 kartus daugiau nei vasarą. O nuo šiol gamybos apimtis ims pamažu didėti.
„Vasarą žmonės mažiau perka žuvies. Vieni jos įsigyja pajūrio kurortuose, kur prekiaujama vietos žvejų sužvejotomis ir rūkytomis žuvimis. Kiti patys atostogaudami žvejoja ežeruose ar upėse.
Užtat nuo rugsėjo antrosios pusės žuvies ir jos gaminių pirkimas kasmet įsibėgėja ir pardavimo kreivė laikosi aukštai iki pat Velykų – maždaug iki balandžio pabaigos“, – taip apie pardavimo specifiką kalbėjo pašnekovas.
Testuoja kiekvieną siuntą
Kelias nuo „Rivonos“ žuvies cecho, esančio Kėdainiuose, iki 154 „Norfos“ tinklo parduotuvių Lietuvoje nėra paprastas.
„Gaminame trijų rūšių produkciją. Viena jų – rūkytos žuvys, kita – marinuotos ir sūdytos, trečia – šviežios ir atšildytos žuvys. Paskirstome visa tai kiekvienai parduotuvei pagal užsakymus, nes svarbu, kad į jas būtų nuvežtas toks jos kiekis, kuris parduodamas per 1–2 dienas“, – paaiškino A.Šiuša.
Kad minėti produktai būtų kokybiški, visiems jiems reikalinga ypač gera žaliava.
„Prieš pirkdami didelį kiekį žaliavos – šaldytų žuvų pirmiausia atsivežame bandomąją jų partiją ir ją testuojame. Jeigu kokybė būna nepriekaištinga, perkame didelį kiekį ir taip užsitikriname, kad produkcija būtų kokybiška.
O tada jau prasideda paties gamybos proceso niuansai, svarbiausias jų – tinkamai atšildyti (defrostuoti) žuvis, tinkamai jas išvalyti, paruošti, pasūdyti, pagardinti prieskoniais.
Tam turime ir technologiją, ir keletą ilgamečių, patirties turinčių darbuotojų, kurie turi gerą skonį, gerą nuojautą ir puikiai paruošia receptūras“, – patikino A.Šiuša.
Įsigijo modernią įrangą
Viena svarbiausių šių metų naujienų – žuvų atšildymo cecho modernizavimas. Maždaug prieš keturis mėnesius defrostavimo patalpoje buvo sumontuota nauja įranga. Dar porą mėnesių ji buvo testuojama, o dabar procesas jau vyksta visu pajėgumu.
„Menkės, jūriniai ešeriai, jūrinės lydekos, skumbrės, silkės – tai žuvys, kurių neįmanoma sužvejoti Lietuvoje, – jas perkame užšaldytas.
Atšildyti tokias žuvis nėra paprasta. Svarbu, kad tai darant jos nebūtų sugadintos – kad neprarastų nei kokybės, nei svorio. Netinkamai atšildomos kai kurių rūšių žuvys smarkiai išdžiūsta. Jos netenka drėgmės, o kartu praranda ir kokybines savybes, todėl po nuoseklių bandymų pasirinkome patikimiausią žuvų atšildymo technologiją“, – sakė A.Šiuša.
Anksčiau atšildant įvairių rūšių žuvis buvo naudojamas šiltas oras ir vanduo, todėl buvo sunku visą laiką išsaugoti vienodą jų kokybę. Be to, vandens sąnaudos būdavo labai didelės, o kartu dideli būdavo ir jo taršos mokesčiai. Tad porą metų buvo ieškoma technologijų žuvų atšildymui modernizuoti ir paspartinti patį procesą.
„Važinėjome į užsienį – buvome išvykę į tris komandiruotes, kuriose testavome įrenginius ir taip išbandėme kelias modernias technologijas. Viena jų – produktų atšildymas naudojant ultravioletinius spindulius, kita – naudojant radijo bangas.
Pastaroji – tai kambario dydžio „mikrobangų krosnelė“. Šio įrenginio privalumas – didelis greitis, pavyzdžiui, 25 kg šaldytų žuvų dėžė atšildoma per minutę. Neigiama savybė – didelė žuvų sugadinimo rizika, nes dėžės kraštuose žuvys įkaista, o viduje tebebūna sušokusios į ledą“, – paaiškino A.Šiuša.
Kitos technologijos – ultravioletinių spindulių poveikis žuvų kokybei buvo daug palankesnis, tačiau pats procesas itin lėtas, nes 25 kilogramai šaldytų žuvų dėžė buvo atšildoma per 20 minučių.
„Tai daug mažesnė rizika, kad produktas bus sugadintas, bet procesas ilgesnis. Be to, abi šios technologijos susijusios ne tik su didele rizika, bet ir ypač didelėmis investicijomis. Pradinė kiekvienos jų kaina siekia 200 tūkst. eurų.
Todėl pasirinkome trečią variantą – tradicinių metodų ir modernios technologijos derinį ir po daugkartinių bandymų įsigijome įrenginį, kuriame žuvys atšildomos naudojant dulksną“, – teigė pašnekovas.
Patalpa prisotinama drėgmės – paskleidžiamas „rūkas“ ir žuvys joje atšyla tolygiai, neprarasdamos kokybei svarbių savybių. Nors šis procesas gana ilgas, pavyzdžiui, 4 tonoms žuvų atšildyti reikia 8–9 valandų, jo metu išsaugomos visos gerosios žuvų savybės.
„Taigi jau naudojame šią technologiją ir esame ja patenkinti. Sutaupome daug vandens – jo reikia net keturis kartus mažiau nei anksčiau. Be to, ir jo taršos mokesčiai smarkiai susitraukė.
Esame patenkinti ir savo produkcija – mums pavyksta aukštai išlaikyti kokybės kartelę.
Taigi šiuo metu daugiausia parduodame šviežių žuvų, antroje vietoje – sūdytos silkės, trečioje – rūkytos skumbrės. O tada jau rikiuojasi kulinariniai žuvies gaminiai“, – taip gaminius surikiavo A.Šiuša.
