Tąkart teko dalyvauti patiekalų iš jūros gėrybių degustacijoje Rygoje, dviejų virtuvės profesionalų – virtuvės šefo Ivano Šmigarevo ir jo vyriausiojo padėjėjo Mikaelio Sparano įkurtame restorane.
Patiekalai buvo vos kelių kąsnių dydžio, ir tik ragaujant vieną iš jų dešimtuko – ešerio filė – buvo galima suprasti, ką dedu į burną.
Iš ko tai pagaminta? Toks klausimas kildavo iškart, kai padavėjas ant stalo padėdavo virtuvės meistrų paruoštą meno kūrinį.
M.Sparanas viską uoliai paaiškindavo. Jis pasakojo apie tai, kaip nuo Japonijos krantų atgabenamos žuvys ir įvairios jūros gėrybės – šviežios, tiekiamos pačių žvejų. Ir kaip bei iš ko paruošiami patiekalai.
Vargu, ar kas nors sugebėtų atkartoti tai, ką gamino „virtuvėje gimę“ garsūs latviai. Tačiau jie akcentavo tai, kas svarbiausia – ir žuvis, ir jūros gėrybėsprivalo būti šviežios.
Svarbiausia – šveižumas
Tokios jau yra tos jūros gėrybės: žmonės jas arba mėgsta, arba – ne. Tie, kurie gardžiuojasi viskuo, kas pagaminama iš jūros ežių, krevečių, midijų, skraidkalmarių, Klarko vėžių, peilenių, aštuonkojų, šukučių – tie žmonės bet kur užsukę pavalgyti valgiaraščiuose ieško arba jų patiekalų, arba pačios žuvies.
Šventiniu patiekalu iš jūros gėrybių pasidalino ir tinklaraštininkė Banga Mudėnaitė, – pateikiame jį rašinio pabaigoje.
O tai, kad lietuviai kuo toliau, tuo labiau atranda jūros gėrybes bei nepamiršta žuvies, paliudijo ir „Maximos“ parduotuvių tinklo atstovai.
Anot „Maximos“ meistrų, perkant žuvį tereikia pasikliauti juslėmis – žvilgtelėti, kaip ji atrodo ir pauostyti, ar kvepia. Šviežių jūros gėrybių kvapas turi būti švelnus, malonus uoslei, o žuvis turi atrodyti standi ir blizgi.
Žuvų paklausa – didelė
O kokias žuvis lietuviai Kūčioms, o dažnas – ir Kalėdoms perka gausiausiai? Pasak lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ Pirkimų departamento direktoriaus Mariaus Tilmanto, gruodžio žuvies pardavimo karalius yra šviežias vaivorykštinis upėtakis, kuris, ištrauktas iš orkaitės, dažnuose namuose tampa pagrindiniu Kūčių stalo patiekalu.
„Populiarumo nepraranda ir jūrinės lydekos, karpiai, lašišos, strimėlės. Nors dažniausiai pirkėjai renkasi gerai žinomų rūšių žuvis, tačiau jie noriai naudojasi ir galimybe išbandyti jų kitokių: perka tilapijas, alpines šalvis, šamus, pangasijas, doradas, plekšnes ir kitokias“, – sakė M.Tilmantas.
Lengva išsikepti upėtakį
Iškepti orkaitėje vaivorykštinį upėtakį gana lengva. Svarbiausia, kad ši žuvis būtų šviežia.
„Nesu virtuvės gerbėja – greitai pavargstu gamindama maistą, tad kuo mažiau darbo, tuo mielesni man esti ir patiekalai. O upėtakiui daug triūso nereikia“, – sakė pakalbinta 32 metų Živilė.
Nuplautą upėtakį ji įtrina prieskoniais: juodaisiais bei kvapniaisiais pipirais bei trupučiu druskos.
Jeigu po ranka būną šviežių žolelių, pavyzdžiui, krapų, čiobrelių, petražolių, juos supjausto smulkiai ir suberia į upėtakio vidų. Ten pat įdeda pora smulkiau supjaustytų griežinėlių citrinos ir gabalėlį sviesto.
„Jei namie neturiu šviežių žolelių, vietoj jų naudoju džiovintus krapus – ir paprasta, ir gardu“, – paaiškino Živilė.
Svieto gabalėlių bei citrinos griežinėlių ji uždedu ir ant paties upėtakio, – tai daro jau įdėjusi žuvį į kepimo skardą, kurioje būna paklojusi kepimo popieriaus lapą bei apšlaksčiusi jį aliejumi.
„Per tą laiką, kol įtrinu upėtakį prieskoniais, įjungta orkaitė įkaista iki 170–180 C temperatūros. Belieka į ją „pašauti“ žuvį ir kepti maždaug pusvalandį“, – patirtimi pasidalino Živilė.
Pusgaminiai ir ne tik jie
Formuodamas žuvies asortimentą „Maxima“ tinklais nemažai dėmesio skiria ir įvairiems pusgaminiams. Jų poreikis yra nemenkas, nes prieš didžiąsias metų šventes žmonės būna užsigriebę ypač daug virtuvės darbų, tad nori pasilengvinti nors kai kuriuos Kūčių vakarienės ruošimo rūpesčius.
Pasak M.Tilmanto, statistikos duomenys rodo, kad prieš šventes žuvies gaminių pardavimas paprastai padvigubėja.
„Olimpą pasiekė ir sūdytos, marinuotos ar rūkytos silkės paklausa, ir įvairių su ja pagamintų patiekalų pardavimas: mišrainių, salotų bei filė su įvairiais pagardais.
Populiariausia šios kategorijoje – silkių filė aliejuje, kuri yra pati universaliausia. Taip pat gausiai perkama silkė su svogūnais, džiovintais pomidorais“, – kalbėjo „Maximos“ atstovas.
Vis dėlto, anot M.Tilmanto, žuvis ir jos patiekalai toli gražu nėra tik Kūčių patiekalas. Pavyzdžiui, „Maximos“ lankytojų ypač pamėgta naminė sluoksniuota silkių ir burokėlių mišrainė nuo lentynų graibstoma kiaurus metus. Pirkėjai dažnai renkasi ir įvairius silkės su grybais gaminius.
Siūlo ir šaldytos žuvies
„Smarkiai šaldytos žuvies paklausa išaugo 2021-ųjų pradžioje, kai visose „Maxima“ parduotuvėse atsisakėme gyvos žuvies akvariumų.
Visgi patirtis rodo, kad Lietuvoje pirkėjai labiausiai mėgsta šviežią žuvį: pastaraisiais metais gruodžio mėnesį parduodame apie 1 mln. kilogramų šaldytos žuvies, tuo tarpu šviežios žuvies – kone 30 kartų daugiau.
Ypač džiugina tai, kad dauguma šviežių žuvų, parduodamų „Maximoje“, esti užaugintos Lietuvoje. Pirkėjams tai ypač priimtina, kad žuvis prieš patekimą į parduotuvę nebuvo užšaldyta, yra išties šviežia ir kokybiška“, – sakė M.Tilmantas.
Poreikiai keičiasi
Lietuvos gyventojų maisto racione atsiranda įvairių jūrų gėrybių. Anot M.Tilmanto, nuolat plečiamas asortimentas pirkėjams leidžia išmėginti vis naujų produktų: midijų, skraidkalmarių, Klarko vėžių, peilenių, aštuonkojų, šukučių.
Vis dėlto populiarumu niekas dar negali aplenkti krevečių, kurių paklausa „Maximos“ tinkle nuo 2019-ųjų iki šiol išaugo net 60 proc.
Pardavimų statistika patvirtino, kad šios jūros gėrybės tampa ir šventinio stalo delikatesu: gruodį krevečių nuperkama beveik dvigubai daugiau nei kitais metų mėnesiais.
„Stebime, kad po pandemijos vėl į darbus skubantys arba ilgai triūsti virtuvėje tiesiog nebenorintys žmonės mūsų parduotuvėse dažniau ieško jau pagamintų žuvies patiekalų arba produktų, kuriems paruošti nereikia daug laiko.
Taip pat pirkėjai tapo racionalesni, labiau planuoja pirkinius ir atidžiau stebi akcijas, todėl rūpinamės, kad žuvies ir jos produktų kaskart galėtumėme pasiūlyti už geriausią kainą.
Didėja ir „Ačiū“ kortelių žuvies mėgėjų klubas, kuriam priklausantys pirkėjai sulaukia specialių nuolaidų žuvims ir jūros gėrybėms“, – teigė M.Tilmantas.
Nuolat stebėdama besikeičiančius pirkėjų poreikius „Maxima“ pagal juos formuoja ir asortimentą, ir kassavaitines akcijas, ir specialius mėnesinius „Kainų kainos“ pasiūlymus.
Viso jie prieš šventes pateikiamo tradiciniame kalėdiniame leidinyje, kur pristatomi ir tradiciniai pamėgti produktai, ir „Maximos“ meistrų kulinarinės naujienos bei geriausi pasiūlymai.
Troškinys iš jūros gėrybių
Tinklaraščio „Wavy Kitchen“ kūrėja Banga Mudėnaitė lrytas.lt prašymu pasidalino šventiniu jūros gėrybių troškinio receptu.
Nors jos instagramo paskyroje https://www.instagram.com/wavykitchen/ gausu saldėsių receptų, Banga nepabūgsta pagaminti ir žuvies, jūros gėrybių bei kitokių patiekalų.
Jūros gėrybių troškinys Cioppino
Reikės:
400 g jūros gėrybių mišinio
400 g didelių išvalytų krevečių
400 g menkės filė
400 g midijų
200 g šukučių
350 ml sauso baltojo vyno
1 l jūros gėrybių sultinio
800 g konservuotų, smulkintų pomidorų
60 ml alyvuogių aliejaus
1,5 didelio svogūno
3–4 česnako skiltelių
1 pankolio
1 a.š. čili dribsnių
1 valgomojo šaukšto druskos
1 a.š. juodųjų pipirų
30 ml brendžio
šiek tiek šviežių petražolių
citrinos
Patiekimui: šviesios duonos
Gaminimo eiga:
Pirmiausia smulkiai susipjaustykite svogūną, pankolį ir česnaką.
Dideliame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite svogūną ir pankolį ir kartas nuo karto maišant pakepinkite 10 minučių nedidelėje kaitroje.
Sudėkite česnaką, čili dribsnius, išmaišykite ir pakepinkite dar 2 minutes.
Sudėkite konservuotus pomidorus, supilkite jūros gėrybių sultinį, vyną, suberkite druską ir pipirus. Išmaišykite ir leiskite užvirti.
Tuomet sumažinkite kaitrą ir lėtai virkite 25–30 minučių.
Sudėkite jūros gėrybes šia tvarka: pirmiausia dėkite menkę, tuomet jūros gėrybių mišinį, krevetes, šukutes ir, galiausiai, midijas bei užvirkite.
Tuomet lėtai virkite 10–12 minučių, kol jūros gėrybės išvirs.
Supilkite brendį, atsargiai išmaišykite ir išjunkite kaitlentę.
Uždenkite puodą ir leiskite pastovėti 5 minutes.
Per tą laiką duonos riekeles apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir pakepinkite 160 C laipsnių orkaitėje 5–7 minutes.
Kol duona keps, susmulkinkite petražoles, supjaustykite citriną.
Troškinį patiekite gilesnėse lėkštėse. Patiekiant apibarstykite petražolėmis. Šalia patiekite citriną ir duoną.
