„Michelin“ įvertintame „Dine“ gimsta neįkainojamos gastronominės patirtys: kiekvienas patiekalas ir gėrimas tampa savotiška istorija

Prieš vienuolika metų sostinėje, Gedimino pr., duris atvėręs restoranas išsiskyrė ne tik unikaliu meniu, bet ir „Fine dining“ stiliaus aplinka be baltų staltiesių, tačiau su prabangiu šampanu.

„Tokios vietos, kaip „Casual fine dining“ iki tol nebuvo, – prisimena restorano istoriją su kolektyvu jau daug metų sėkmingai kuriantis restorano savininkas Arminas Darasevičius. – Kai atsidarėme, gastronominis pasaulis buvo visiškai kitoks.

Norėjome restorano, kuriame atsirastų daugiau elementų ir technikos lėkštėse. Norėjome lėtesnės, prabangesnės, tačiau ne visai formalios aplinkos. Svečiams norėjome pasiūlyti prabangesnių produktų, kurie populiarūs visame pasaulyje. Mes drąsiai startavome su mintimi kurti europietišką virtuvę su lietuviškumo ir sezoniškumo prisilietumu. Stengiamės ta kryptimi eiti iki šiol“.

„Dine“ restorano lankytojai kasdien stebinami vis naujais ir iki šiol dar neragautais patiekalais, kurių nerasi nuolatiniame restorano meniu. Virtuvėje nebijoma kvestionuoti nusistovėjusių normų – kasdien vykstantys komandiniai eksperimentai leidžia nuolat atrasti naujus skonius. Čia kuriami vis nauji patiekalai, kurių receptūra gali bręsti ištisas savaites, kol pasiekiamas tobulas skonio balansas. Restorano meniu puikuojasi iki smulkmenų išdirbti patiekalai iš jūros gėrybių, žuvies ir mėsos.

Prie „Dine“ gyvavimo istorijos svariai prisidedantis vyriausiasis virtuvės šefas Matas Jakaitis neslepia, kad dirbti šiame restorane yra didelė dovana. Čia virtuvės šefas su virėjų komanda turi nepaprastai didelę laisvę kūrybai ir galimybę atrasti naujus skonius, eksperimentuoti.

„Kiekvieną dieną mes gaminame dienos pietus ir kiekvieną kartą tai būna naujas patiekalas. Kasdien stengiamės nustebinti restorano svečius dar neatrastais skoniais. Su visa komanda kuriame receptus, dalinamės savo įžvalgomis, diskutuojame, konspektuojame. Kuriant mūsų rankos visad būna atrištos.

Žinoma, restoranas savo nuolatiniame meniu turi keletą nekintančių patiekalų, kurie yra tapę „Dine“ klasika, vizitine kortele. Jie egzistuoja nuo restorano gyvavimo pradžios ir turi neišsenkantį ratą gerbėjų“, – pasakoja vyriausias virtuvės šefas M. Jakaitis.

Vieni geidžiamiausių restorano patiekalų, kurių ateina paskanauti klientai – konditerės Barboros Inciūtės-Čepulionienės desertai. Ji ir „Dine“ savininkas, someljė čempionas A. Darasevičius raško apdovanojimus Vyno ir desertų derinių čempionatuose.

Konditerė garsėja savo unikaliais desertais ir drąsa eksperimentuoti. Pasak jos, iš bet kokio produkto galima pagaminti skanų desertą, tačiau ji įkvėpimo dažniausiai semiasi iš daržovių. Barboros desertai – nuo baklažanų ledų iki grikių putėsių – stebina ne tik originalumu, bet ir nepriekaištingu skonių balansu bei elegancija lėkštėje.

Nuolatiniame meniu yra įtraukti jos firminiai desertai, tokie kaip baklažano ledai, tačiau kasdien per dienos pietus restorano smaližius Barbora lepina vis naujais ir dar neatrastais skoniais. Ypač didelių simpatijų sulaukę desertai, klientų pageidavimu, gaminami ir pakartotinai. Vienas tokių buvo kakavos putėsių ir grikių promene, kuris, beje, triumfavo Vyno ir desertų derinių čempionate ir B. Inciūtei-Čepulionienei ir A. Darasevičiui atnešė pergalę.

„Visada mėgau gaminti kitaip nei visi. Labai mėgstu daržoves, todėl desertus dažnai gaminu iš jų. Manau, kad desertu gali tapti bet kas. Net ir bulvė. Dauguma net nepasakytų, kad valgo skrudintų bulvių lupenų ledus, jei nežinotų, iš ko jie. Stengiamės sukurti netikėtų ingredientų derinių.

Pavyzdžiui, svečiai labai mėgo aviečių šerbetą su rožių vandeniu ir šokolado putėsiais. Ragaujant produktus galvoje visad sukasi mintys, ką su kuo geriausia derinti, kokį derinį paversti į unikalų kūrinį. Desertas turi būti ne šiaip kasdien ragaujamas skanėstas. Jis turi būti toks, kad juo norėtum mėgautis kaip švente“, – sako čempionatuose laurus skinanti konditerė Barbora.

Su Barbora čempionatams neprilygstamus desertų ir vynų derinius kuriantis A. Darasevičius pabrėžia konditerės meistrystę ir gebėjimą pajusti skonių harmoniją.

„Barbora turi tobulai išreikštą deserto saldumo ir lengvumo/gaivos balanso pojūtį. Ir tobulą eleganciją, kuri atsispindi lėkštėje. Didžiausi Barboros gerbėjai yra visas mūsų kolektyvas“, – džiaugėsi jis.

„Micheline Guide“ apžvalgoje „Dine“ restoranas įvertintas ne tik dėl išskirtinio šviežio maisto, bet ir dėl platus vyno ir šampano pasirinkimo. Restorano vadovas yra vyno ekspertas, apdovanojimų susižėręs somelje, sukaupęs įspūdingą vyno kolekciją.

„Mūsų gėrimų kolekcija gyva ir nuolat besikeičianti. Esame europietiška šalis, todėl ir mūsų siūlomi vynai atkeliavę iš Italijos, Prancūzijos, Ispanijos, Portugalijos, Austrijos. Pastarieji yra itin puikios kokybės gastronomiški vynai – lengvesni, elegantiškesni, puikiai tinkantys mūsų siūlomiems patiekalams. Tiesa, turime ir lietuviško vyno, su kurio deriniu dalyvavome ir Vyno bei desertų derinių čempionate“, – savo kolekciją vardija A. Darasevičius.

„Dine“ svečiams siūlomi ir ypatingi vynai, kurie prilygsta istoriniams eksponatams ir kurių kainos siekia nuo kelių šimtų iki kelių tūkstančių eurų. Restoranas buvo vienas pirmųjų, kuris drąsiai pradėjo pilstyti šampaną. A. Darasevičius pamena, kad iki tol Vilniuje tik vienas kitas restoranas bandė tai daryti.

„Šampanas yra premium gėrimas, kurio dabar gali nusipirkti visi. Žinoma, gal ne kasdien, tačiau esant progai, sumokėti šimtą eurų ir sukurti ypatingą šventę tikrai įmanoma, jei tik norisi. Gerus dalykus galime sau leisti. Turime nemažai vyno mėgėjų, kurie domisi, supranta gėrimų vertę“, – A. Darasevičius.

Šio vynų žinovo restorane neatsitiktinai yra ir tuščių gėrimų butelių, tapusių unikaliomis, istoriją pasakojančiomis dekoracijomis. A. Darasevičius tai vadina „Personal touch“ (asmeniniu prisirišimu, – angl.).

„Vienas eksponatų galbūt primena restorane surengtą išskirtinę vyno degustaciją, kai buvo atkimštas ypatingas gėrimas, kitas – pačių klientų atneštą istorinio vyno butelį. Visi šie gėrimai nėra paprasti. Vienus ar kitus galima prilyginti legendiniams, garsiems meno kūriniams. Seniausias atkimštas portas buvo XIX amžiaus pabaigos. Vynui svarbi dalinimosi kultūra. Atsikimšus vyną, norisi juo pasidalinti su bendraminčių rateliu, aptarti įspūdžius, pasakoti gėrimo istoriją: koks legendinis vyndarys jį gamino. Galbūt jis pakeitė arba sukūrė viso regiono vystymosi istoriją. Restorane svarbus ne tik skonis, bet ir atgalinio ryšio kūrimas, emocija, įspūdis bei patirtis, kurią svečias išsineša su savimi“, – pasakoja „Dine“ vadovas.