Du žmonės nutraukia senas staltieses, kiti du stovi su paruoštomis naujomis, už jų kažkas laukia su lygintuvu ir lygina raukšles. Paskui ant stalo išdėliojamos lėkštės, įrankiai ir taurės.
Pabaigoje vienas iš darbuotojų apeina stalą ir kėdes pastato tiksliai per rankos pločio atstumą nuo stalo krašto. Visa tai neužtrunka nė dviejų minučių ir jau atsisėda kiti svečiai.
Eilinės savaitės dienos vėlų vakarą „Don Julio“ restoranas šurmuliuoja kaip ir visas miestas tuo metu.
Marinuotos jautienos didkepsnis
Buenos Airių miesto Palermo Vjecho (Viejo) rajone įsikūręs „Don Julio“ dar 2020-aisiais 50 geriausių pasaulio restoranų sąrašo („The World’s 50 Best Restaurants“) kūrėjų Lotynų Amerikoje buvo įvertintas pirmąja vieta, ją išlaikė ir praėjusiais metais.
„Don Julio“ užima dešimtąją vietą tarp geriausių pasaulio restoranų, apskritai laikomas geriausiu didkepsnių restoranu. Be nuolat gaunamų „Michelin“ žvaigždžių, dar turi žaliąją – už tvarumą.
Kas nori užsisakyti stalą, turėtų pasirūpinti iš anksto. Kas nesuskumba, bet turi šiek tiek laiko, gali pabandyti palaukti, o laukiantieji prie durų paprastai nemokamai vaišinami taure šampano.
2018-aisiais „Don Julio“ savininkas 46-erių Pablo Rivero buvo pagerbtas ir kaip geriausias šeimininkas. Tai jam iki šiol tikrai svarbiausias apdovanojimas.
Susiję straipsniai
„Kai 1999-aisiais atidarėme „Don Julio“, Palermo Vjechas man buvo tik gyvenamasis rajonas“, – sakė P.Rivero. Jis nuomojosi čia butą, o kai pamatė, kad patalpos žemiau jo būsto tapo laisvos, jam kilo idėja ten įrengti restoraną.
„Pradėjome kaip šeimos įmonė. Restoranas turėjo tapti vieta, kur susilieja visos mūsų šeimos kartų sukauptos žinios apie mėsą“, – pridūrė „Don Julio“ savininkas.
Pablo senelis buvo mėsininkas, tėvas dirbo gyvulininkystės srityje, o kepimas ant grotelių buvo ir yra neatsiejama argentiniečių kultūros dalis. Tad savaime suprantama, kad „Don Julio“ restorane kepama virš atviros ugnies. Virėjai stovi už baro, o ten, kur kituose restoranuose išdėstyti alkoholiniai gėrimai, yra kepsninė.
Visas kepimo procesas – atskira mokslo sritis: įvairioms didkepsnių rūšims reikia skirtingų priemonių, kiekvienas mėsos pjūvis turi savo paslaptį, techniką.
Ar didkepsnis turi kaulą ar ne, pjaustyti storai ar plonai, koks riebalų, kolageno kiekis? „Mūsų požiūris – apdoroti mėsą kuo mažiau ją keičiant“, – patikino P.Rivero.
Jis įsitikinęs, kas mėsa – svarbiausias žmonijos istorijoje maisto produktas, apskritai vertingiausias produktas.
Maždaug 50 metrų nuo restorano yra nuosava mėsinė, kad visas didkepsnio pagaminimo procesas būtų kontroliuojamas.
Kiek daugiau nei dvidešimties metų Nicolasas Stadnitchi – „Don Julio“ restorano virtuvės šefas. Jis mielai aprodė mažą šaldymo patalpą, kurios viduryje prie lubų kabo šviežiai pristatyta mėsa, o lentynose aplinkui išdėlioti jau supakuoti supjaustyti didkepsniai.
„Mes nesilaikome sauso mėsos brandinimo technologijos“, – pripažino N.Stadnitchi.
Dėl sauso brandinimo atsiranda per daug atliekų, nes aplink mėsą pašalinamas storas nenaudojamas sluoksnis. Todėl galiausiai lieka kur kas mažesnis gabalas.
Dėl mėsos kokybės sausas brandinimas nėra būtinas. Restoranas naudoja herefordų ir angusų veislių galvijų mėsą – jie pagal regeneracinės žemdirbystės principus laikomi žaliuojančiose pievose be papildomo šėrimo. Tai argentinietiška tradicija ir mėsa yra tartum savaime minkšta.
„Don Julio“ naudojamas „Wet Ageing“ – šlapias brandinimo metodas. Mėsa brandinama vakuuminiame maišelyje savo sultyse trijų laipsnių temperatūroje ir tokiu būdu pasiekiamas pageidaujamas skonis.
Visų mėsos produktų, kurie „Don Julio“ restorane patiekiami lėkštėse, kelias prasideda nuo mėsinės. Tai, kas atkeliauja į mėsinę, visiškai perdirbama.
Restoranas turi nuosavą daržą su įvairiomis virš žemės lygio pakeltomis lysvėmis, kur dabar auginamos įvairios žiemos daržovės. Daugelis aukštos klasės restoranų turi tokius daržus, kad su jais supažindintų visuomenę ir įrodytų produktų šviežumą.
Ar „Don Julio“ restoranui pakaktų tų daržovių, kurios auginamos pakeltose lysvėse?
„Ne, juk daržas pernelyg mažas!“ – sakė restorano virtuvės vadovas.
Šis daržas buvo sukurtas tik gyvenamojo rajono vaikams, kad jie matytų, kaip daržovės auga. Kai ateina derliaus nuėmimo metas, kiekvienas gali pasiimti tai, ko nori. „Don Julio“ virtuvei reikalingos daržovės atkeliauja iš žemės ūkio įmonės, esančios valanda kelio nuo miesto.
„Ten turime nuosavą 230 ha fermą su vaisių ir daržovių sodais, kur auginami grybai, laikomos vištos ir bitės“, – pasakojo N.Stadnitchi.
„Don Julio“ itin garsus dėl savo pomidorų ir atitinkamų salotų. Kai pomidorų sezonas pasibaigia, prie veršiukų kepenėlių patiekiamas paskrudintų geltonųjų burokėlių karpačas su apelsinais, prie diafragmos kepsnio – salotos be priedų iš paprastųjų rėžiukų – daugiamečio vandens augalo ir galiausiai prie šonkaulio didkepsnio be kaulų – subrendusių bulvių tyrė su trumais.
Restorane dėmesys skiriamas vienam produktui – didkepsniui, kuris patiekiamas be papuošimų, tradiciškai ir be naujų kulinarinių interpretacijų. Vienintelis naudojamas prieskonis – druska.
„Pirmiausia save laikome restoranu, kuriame dažnai lankosi kaimynystėje esančio gyvenamojo rajono gyventojai. Pirmieji, kurie atėjo, buvo būtent šie žmonės, vėliau mus atrado turistai, paskui pastebėjo tarptautinė gastronomijos scena“, – sakė P.Rivero.
Restorano požiūris niekada nesikeitė – visada buvo siekiama patiekti skanų maistą ir šiltai aptarnauti klientus.
„Laikui bėgant ne tik pagilinome žinias apie savo produktą, bet ir verslo suvokimą“, – sakė P.Rivero.
Didelė laimė, kad vis dar ateina kvartalo gyventojai, o į restoraną užsukantys nuomonės formuotojai fotografuojasi tik su kepsniais.
Dėl tokio lankytojų pastovumo „Don Julio“ ir toliau siūlomi patiekalai, kurių kituose penkių žvaigždučių didkepsnių restoranuose nerasi, pavyzdžiui, jautienos paslėpsnio ar šlaunies kepsnys.
Tai didkepsniai, kuriems pirmenybę teikia argentiniečiai, o užsienio svečiai veikiau užsisako jautienos kepsnį su T formos kaulu, antrekotą ir filė.
„Įdomu tai, kad šių dviejų svečių grupių skonis visiškai priešingas, – pažymėjo P.Rivero. – Bet tai į naudą restoranui. Dėl to galime panaudoti visą galviją, o tai paprastai didkepsnių restorane yra didelis iššūkis.“
Kalbant apie vyną, vėlgi jokių skirtumų. Visi geria argentinišką, kitų net nesiūloma. „Don Julio“ restorano rūsys, kur telpa maždaug 60 tūkstančių butelių, laikomas vienu svarbiausių šalyje. Svetingumas, didkepsniai ir vynas – ant šių trijų banginių laikosi argentiniečių restoranas „Don Julio“ ir neturi sau lygių.
Parengė Ona KACĖNAITĖ