Rezultatai šokiravo autorius
Parduotuvėse yra pačių įvairiausių riebalų – nuo mūsų močiučių pamėgto sviesto ar taukų iki šiuolaikinių madingų aliejų – sezamų ar kokosų, jau nekalbant apie saulėgrąžų, rapsų ar alyvuogių.
Bet kurie riebalai yra geriausi, jei norime ką nors kepti? Išsiaiškinti tai nutarė BBC laidos „Pasikliaukite manimi, aš esu gydytojas“ autoriai. Rezultatai šokiravo, rašo „Daily Mail“. Jie visiškai sugriovė ir paneigė ligšiolines žinias apie riebalus.
Pirmiausia laidos autoriai išsiaiškino, kokius riebalus kepimui renkasi šeimininkės. Nieko nuostabaus, kad saulėgrąžų ir alyvuogių aliejus buvo daug populiaresnis už kiaulės taukus ar sviestą.
Daugelis apklaustųjų sakė tikintys tuo, kad kepti augaliniame aliejuje yra daug sveikiau nei gyvūniniuose riebaluose. Bet ar jie teisūs?
Kaitroje keičiasi riebalų struktūra
Daugelis žino, kad kaitinant riebalus keičiasi jų struktūra, išsiskiria medžiagos, kurios gali lemti širdies kraujagyslių ligas ir vėžį. Temperatūra, kurioje jie keičia struktūrą, vadinama smilkimo temperatūra.
Saulėgrąžų aliejaus smilkimo temperatūra, kaip nurodė BBC, siekia 225 laipsnius, kukurūzų aliejaus – 230, o ypač tyro alyvuogių aliejaus – 160–190.
O kuo mažesnė aliejaus smilkimo temperatūra, tuo jis pavojingesnis – jį kaitinant greičiau susidaro kenksmingos medžiagos.
Daugelio pamėgtas alyvuogių aliejus neretai nerekomenduojamas kepti dėl žemesnės smilkimo temperatūros.
Kaip yra iš tikrųjų?
Tyrimo sumanytojai paprašė savanorių naudoti virtuvėje įvairius riebalus ir jų neišpilti. Jų pavyzdžiai vėliau buvo ištirti. Savanoriai gavo šio aliejaus: saulėgrąžų, kukurūzų, rapsų, alyvuogių (rafinuoto ir ypač tyro), taip pat sviesto, žąsies taukų ir kiaulės taukų.
Panaudotus riebalus tyrė Leičesterio De Montforto universiteto chemijos profesorius Martinas Grootveldas. Jo gauti rezultatai nustebino – tai mažiausia, ką galima pasakyti.
Taigi, ar alyvuogių aliejus tikrai netinka kepti? Profesorius M.Grootveldas paneigė šį mitą – pasak jo, iš esmės tai geriausias pasirinkimas.
Pasirodo, kad saulėgrąžų aliejus yra daug blogiau. Netgi taukai – stipriai demonizuojami riebalai, dėl kurių kyla insulto ar infarkto grėsmė, – geresnis pasirinkimas nei saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus.
Ką rinktis geriausia?
Kai riebalus ar aliejų kaitiname aukštoje temperatūroje, reaguojant su deguonimi juose susidaro aldehidai ir lipidų peroksidai. Net ir nedideli šių medžiagų kiekiai yra siejami su padidėjusia vėžio ir širdies kraujagyslių ligų rizika. Aldehidai ir lipidų peroksidai nusėda ant kraujagyslių sienelių pamažu jas užkemša – dėl to gali ištikti infarktas arba insultas.
„Tyrimai parodė, kad kaitinant kukurūzų ir saulėgrąžų aliejų išsiskiria labai daug aldehidų, – teigė prof. M.Grootveldas. – Šie aliejai yra geri, bet tik kol jų nekaitinate“.
Kepimui panaudotame alyvuogių aliejuje ir šaltai spaustame rapsų aliejuje tyrėjai rado mažiau aldehidų. Šiuose aliejuose yra daugiau mononesočiųjų ir sočiųjų riebalų rūgščių, todėl kaitinant jie išlieka stabilesni.
Gyvūninės kilmės taukai, pasak profesoriaus, šiuo požiūriu taip pat pranašesni už saulėgrąžų ir kukurūzų aliejų – taukuose ar svieste susidaro daug mažiau medžiagų, kenksmingų žmogaus organizmui.
Ką kepimui rinktųsi pats profesorius? „Jeigu tektų rinktis iš saulėgrąžų ar kukurūzų aliejaus ir taukų, rinkčiausi pastarąjį variantą. Tačiau teisybės dėlei turiu pabrėžti, kad augaliniai aliejai yra sveikas pasirinkimas, jeigu jie nėra kaitinami – jie padeda mažinti blogojo cholesterolio kiekį ir mažina širdies ligų riziką.
O sviestas ar taukai turi būti vartojami ribotai, nes jie didina cholesterolio kiekį.
Tyrimai dar nebaigti. Užtikome ir kitų blogybių – aliejaus laikymas netinkamai gali taip pat jį sugadinti. Tiesioginė saulės šviesa sukelia tą pačią cheminę reakciją, kaip ir karštis, tiesa, ji vystosi lėčiau. Tad laikyti aliejų reikia tamsioje vietoje.
Šie atradimai nepakeitė mano mąstymo apie aliejus – jie pakeitė jų pritaikymo būdą“ , – teigė profesorius M.Grootveldas.
Kelios auksinės taisyklės
Keli profesoriaus M.Grootveldo patarimai: vartokite kuo mažiau kepto, gruzdinto maisto, o jei jį ruošiate, aliejaus naudokite kuo mažiau.
Geriausias aliejus kepti – alyvuogių. Beje, sveikatos požiūriu nėra jokio skirtumo tarp rafinuoto ir ypač tyro alyvuogių aliejaus. Taip pat tinka ir kokosų aliejus.
Aliejų visuomet laikykite atokiau nuo saulės šviesos ir stenkitės nenaudoti jo pakartotinai, nes kenksmingosios medžiagos kaupiasi.
