Užsienyje ypač populiarėjanti grandinė „Farm to table“ po truputį skinasi kelią Lietuvoje, tačiau vien noro nepakanka. Restoranai susiduria su daugybe kliūčių ir problemų, kad meniu sudarytų išskirtinai tik lietuviška produkcija.
Siekia sutrumpinti grandinę
Vienas tokių restoranų tinklo „Bernelių užeiga“ šios vasaros meniu pristatė iš Lietuvos ūkininkų produkcijos gaminamus patiekalus ir surengė diskusiją: „Kaip sutrumpinti kelią nuo ūkio iki restorano stalo?“.
Tokį tikslą restoranas užsibrėžęs nuo pirmųjų dienų, mat lietuviškos virtuvės atstovai gamina 43 tautinio paveldo sertifikatais pripažintus patiekalus, o tai reiškia, jog patiekalai turi būti gaminami ne tik pagal autentiškas receptūras, bet ir iš vietinių, ekologiškų produktų.
„Kol kas ši grandinė nuo ūkių iki restorano labai ilga, ypač, jei produktai perkami iš užsienio ar atsiranda tarpininkai. Šiuo metu mūsų restorane yra naudojama apie 20 procentų maisto produktų, kuriuos į restoraną pristato Lietuvos ūkininkai. Šį skaičių daugiausiai sudaro bulvės ir šviežios daržovės, tačiau ieškome bendradarbiavimo kelių ir su mėsos bei žuvies tiekėjais.
Visgi dažnai susiduriame su nepatikimais ūkininkais, kurie negali užtikrinti nuolatinio ir nenutrūkstamo produktų tiekimo, pavyzdžiui, naujam patiekalui – paršelių nugarinės kepsneliams, aptemptiems sūriu, karamelizuotų svogūnų padaže, reikia nemažai jauno paršelio mėsos, o tai sudėtinga, ypač kai kiekiai nuolat skiriasi,“ – problemas įvardijo restorano tinklo gamybos vadovė Rasa Vasiliauskaitė.
Naujajame meniu „Bernelių užeiga“ pristatė ir pirklių grikius su lietuviška kiauliena bei šaltą ridikėlių sriubą, kuriai pagal tradicinį receptą gaminti reikėtų surūgusio pieno, tačiau patys tai daryti tiesiog negali dėl higienos reikalavimų.
„Pietų Europoje dažnai maži restoranai naudoja turgeliuose pirktus produktus, žvejų pagautą žuvį ar skinasi šviežias daržoves iš šalia restorano esančio nedidelio darželio, tačiau Lietuvoj tokios praktikos nėra. Patys norėjome šalia restorano darželyje užsiauginti daržoves ir prieskonines žoleles, tačiau paaiškėjo, kad to daryti negalime dėl mieste esančios taršos,“ – sakė restorano gamybos vadovė.
Kauno valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vyr. specialistė, maisto inspektorė Danguolė Grigalevičienė teigė, kad toks maisto įsigijimo turguose modelis būtų įmanomas, tačiau kiekvienu atveju inspekcijai turi būti pateikiamas įsigijimo dokumentas.
Kitaip tariant, ūkininkas privalo išrašyti sąskaitą, vesti buhalterinę apskaitą, tačiau yra fizinė problema, kad būnant turguje sudėtinga išrašyti visus tuos dokumentus. Net ir močiutė, kuri soduose vasarą augina daržoves, gali parduoti restoranui savo produkciją, jeigu turi žemės valdos nuosavybės dokumentus ir kokybės pažymėjimą.
Siūlo remtis Švedijos modeliu
Diskusijos moderatorius Mindaugas Maciulevičius, žemės ūkio kooperatyvo „Lietuviško ūkio kokybė“ direktorius, teigė, kad Lietuvoje didžioji dauguma ūkių – nedideli, tačiau atlieka visas įmonės funkcijas: derliaus užauginimą, nuėmimą, šaldymą, sandėliavimą bei pristatymą. Taigi ūkininkų atstovas pasakoja, kad nėra lengva aprėpti visas veiklas ir dar prisitaikyti prie kasdien besikeičiančių restoranų poreikių, kuomet vieną dieną reikia 2 kilogramų, o kitą – 50-ties kg daržovių, mėsos ar kitų produktų.
Nepaisant to, ekologiški produktai turi ir savo kainą, todėl restoranams ne visada apsimoka pirkti iš Lietuvos ūkininkų, kuomet iš Lenkijos atvežti produktai vilioja savo kaina.
Šamų ūkio atstovė Justina Kočetova įvardino dar vieną problemą: „tenka kovoti ne tik su vietiniais ūkininkais, kaimyninės šalies konkurentais, bet ir su nesąžiningais rinkos žaidėjais, kurie atsiveža produkciją iš kitos šalies, Lietuvoje ją tik apdirba ir dėl to reglamentuoja, kad produkcijos kilmės šalis – Lietuva.
Natūralu, kad žemesnių kainų žaidimą sąžiningiems ir ekologiškiems ūkiams laimėti sunku.“ Vis tik J. Kočetova atviravo, kad kokybę vertinančių žmonių atsiranda vis daugiau ir viliasi, kad Lietuvos restoranai greitu metu taip pat pakeis požiūrį į vietinę produkciją. Kol kas su „Bernelių užeiga“ bendradarbiaujanti ūkininkė teigė, kad nebuvo nesklandumų tiekiant šamus restoranui, tačiau nėra labai patogu, mat dažnai tenka prisitaikyti, atvežti porą, trejetą šamų.
Lietuvos kaimo turimo asociacijos atstovė Vilma Strumskienė įsitikinusi, kad atsiradus vartotojų, šiuo atvejų restoranų poreikiui bendradarbiauti su Lietuvos ūkininkais, visada atsiras ir galimybės. V. Strumskienė siūlo sekti skandinavijos šalių pavyzdžiu, kur puikiai veikia vietinio maisto distributoriai ir su jais bendradarbiaujantys ūkiai.
„Švedų restoranai turi kelis prioritetinius tiekėjus, su kuriais sutariama dėl konkretus kiekio, tačiau yra ir subtiekėjai, kurie gali būti kaip atsarginiai variantai. Sėkmingas darbas priklauso ir nuo ūkininkų kultūros“, – sako Lietuvos kaimo turimo asociacijos atstovė. – „Esant paklausai, gali susiformuoti ir pasiūla bei susidaryti reikiama grandinė. Restoranams distributoriai iš anksto pristato nemokamus produktų ar jų gaminių pavyzdžius. Tarkime, ūkis vasarą galės pasiūlyti braškių, restoranai apie tai turi būti informuojami ankstyvą pavasarį, kad planuodami savo meniu, galėtų įtraukti atitinkamą produktą.“
Siekdama pritaikyti šį modelį, Lietuvos kaimo turizmo asociacija įgyvendina Interreg programos projektą „Vietinio maisto tiekimo B2B verslo modelio vystymas Baltijos jūros regione“.
Geriau kokybė, nei amerikietiškos porcijos
Diskusijos dalyviai vieningai sutiko, jog reikalinga ugdyti visuomenės supratingumą dėl maisto švaistymo ir kaip įmanoma labiau trumpinti produktų kelią nuo ūkio iki restorano stalo.
„Šiandien restoranai klientus vilioja didžiulėmis vakarietiškomis porcijomis, kurias sunku įveikti net ir daug valgančiam. Tad reikia ugdyti visuomenę tam, kad geriau nepersivalgyti, o už tą pačią kainą gauti mažesnę, bet sveikesnę porciją,“ – teigė LKFF prezidentas bei profesionalus sportininkas Saulius Misevičius.
Jam antrino ir sveikatai palankaus maisto bei mitybos specialistė Raminta Bogušienė: „Restoranai atlieka labai svarbų vaidmenį formuojant visuomenės maitinimosi įpročius, nes šiandieniniame gyvenimo tempe retas iš mūsų spėja kiekvieną dieną pasigaminti šviežią maistą, tad džiugu jog turime galimybę valgyti restoranuose, kur tiekiamas subalanduotas maistas,“ – teigė specialistė.
Diskusijos dalyviai svarstė, jog problemą dėl sudėtingo ūkininkų prisitaikymo prie nuolat besikeičiančių restoranų poreikių galima įveikti marketingo pastangomis. „Nors dabartinis klientas labai išlepintas, visgi dirbtinai sukurtas deficitas yra savotiškas marketingas. Ypač, kai negali gauti tam tikro patiekalo be išankstinės rezervacijos. Ar tai pykto vartotoją? Ne, jei išties kokybė verta papildomų pastangų“, – sakė S. Misevičius.
