Yra du pagrindiniai brandinimo metodai – šlapias ir sausas. Jie skiriasi gana smarkiai, nors tikslas tas pats – pagerinti skonį ir tekstūrą.
Šlapias brandinimas yra lengviau kontroliuojamas ir saugesnis. Brandinimo metu mėsa vakuumuojama ir laikoma 0–4 °C temperatūroje. Vakuume susidaro anaerobinės sąlygos, todėl vystosi specifinė mikroflora, kuri neturi kontakto su oru.
Tai saugesnis ir stabilesnis procesas nei sausas brandinimas, nes mažesnė rizika gedimui. Natūralūs mėsos fermentai pradeda ardyti raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį, todėl mėsa palaipsniui minkštėja. Kadangi mėsa yra sandariai uždaryta, ji nepraranda drėgmės – svoris išlieka beveik toks pats. Brandinimo trukmė dažniausiai 14–28 dienos. Rezultatas – minkšta, sultinga mėsa už prieinamą kainą, bet skonis tik šiek tiek ryškesnis už nebrandintą.
Sausai brandintos jautienos antrekotas su baklažanų padažu įtiks net išrankiausiems
Sausas brandinimas vyksta atviroje, kontroliuojamoje aplinkoje, kur reguliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija. Kaip ir šlapio brandinimo metu, fermentai skaido baltymus ir riebalus, todėl mėsa tampa minkštesnė, bet sausai brandinant deguonis leidžia mikroflorai ant paviršiaus vykdyti papildomus cheminius pokyčius, kurie pagilina skonį ir aromatą bei sustiprina umami.
Proceso metu jautienos gabalas praranda iki 30 % savo tūrio dėl drėgmės netekimo, todėl skonis dar labiau koncentruojasi – panašiai kaip troškinyje, kai nugaravus skysčiui skoniai tampa ryškesni.
Brandinimo trukmė tiesiogiai lemia rezultatą. Iki 14 dienų pokytis minimalus. 21–30 dienų intervale jau aiškiai jaučiamas minkštumas ir skonio gylis, 30–45 dienos suteikia dar intensyvesnį skonį. Ilgiau nei 45 dienas brandinta mėsa tampa labai išraiškinga, bet galbūt ne visiems priimtina. Dažniausiai parduotuvėse ar pas mėsininkus rasite apie 28 dienas brandintą jautieną.
Sausai brandinta jautiena kainuoja daugiau, ir tai visiškai suprantama. Mėsa 28 ar daugiau dienų laikoma specialiame šaldytuve, kuris reguliuoja drėgmę ir oro cirkuliaciją. Tai reiškia laiką, energijos sąnaudas ir užimtą vietą.
Susiję straipsniai
Mėsa praranda nuo 10 iki 30 % savo svorio, o išorėje susidariusi plutelė nupjaunama – galutiniame rezultate lieka mažiau produkto. Yra dar viena detalė, kuri dažnai nuvertinama – pati mėsa prieš brandinimą. Ne kiekvienas gabalas turi potencialo tapti geru rezultatu. Marmuringumas, riebalų struktūra, gyvulio amžius – visa tai lemia, ar brandinimas atskleis skonį, ar tik išryškins trūkumus. Brandinimas nekuria kokybės iš nieko – jis tik sustiprina tai, kas jau yra.
Sausai brandintos mėsos aromatas ir sodrus skonis kiekvieną kąsnį paverčia išskirtiniu – tai ypač juntama kepant steikus, kur skirtumas tarp paprastos ir brandintos mėsos yra itin akivaizdus.