Restoranų „Nobu“ imperija

Kantrybės nestokojantis ir viešumą mėgstantis N. Matsuhisa (tikrasis vardas Nobuyuki) viską pasiekė savo pastangomis, nors likimas retsykiais jam buvo negailestingas. Tęsiame straipsnių ciklą apie geriausius, paslaugiausius, jaukiausius pasaulio restoranus.

Restoraną „Nobu London“, įkurtą pirmame viešbučio „Metropolitan“ aukšte, N. Matsuhisa prižiūri kartu su aktoriumi Robertu De Niro, kurį sutiko prieš tris dešimtmečius atvykęs į JAV. Tuo metu amerikietiška kultūra japonų virėjui dar buvo svetima, todėl Nobu nė nenutuokė, kad susipažino su jau tuomet garsiu Holivudo aktoriumi. Tačiau Nobu būtent R. De Niro turi būti dėkingas už pasiūlymą Niujorke atidaryti vieną iš pirmųjų savo restoranų, kurį lydėjo didžiulė sėkmė.

„Nobu London“ laikomas seksualiausiu restoranu Londone. Norintieji jame papietauti staliukus užsisako iš anksto prieš kelias savaites ar net mėnesį. Beviltiškai trokštantieji patekti į restoraną negaili durininkui pasiūlyti ir tūkstančio svarų, bet vietos vis tiek neatsiranda. Tačiau jei jau patekote vidun, pasiruoškite būti apsupti įžymybių – restorane kasdien pietauja pramogų verslo žvaigždės, politikai, aktoriai, geriausi modeliai ir kita „auksinė“ liaudis. Beje, restoranas nėra labai oficialus, nors viskas prašmatnu ir išpuoselėta iki smulkiausių detalių. Maistas lengvas ir sveikas, tačiau elegantiškas ir brangus, o aptarnavimas apibūdinamas taip: „Kiekvienas žino, kas jūs esate, bet niekas nedaro dėl to didelio triukšmo.“

Restorano valgiaraštyje – geriausi N. Matsuhisa kulinariniai šedevrai, sukurti ir ištobulinti per keturis dešimtmečius. Čia tradicinė japonų virtuvė ir Šiaurės Amerikos patiekalai susipina su argentinietiškais ir iš Peru atkeliavusiais prieskoniais. Ši novatoriška „naujo stiliaus“ japonų virtuvė jau tapo N. Matsuhisa prekių ženklu ir sėkmės garantu visame pasaulyje.

150 vietų restorane yra sušių baras ir atskiri staliukai, o pro sienos dydžio langus atsiveria Hyde Parko vaizdai. Restorano interjeras – subtilus šviesaus medžio spalvų ir natūralaus akmens tekstūrų derinys, pabrėžiantis skirtingas „Nobu London“ virtuvės įtakas, tačiau aiškiai juntama tradicinės japonų architektūros dvasia – grynos spalvos ir kokybiškos medžiagos.

Ilga sunki istorija

N. Matsuhisa gimė ir augo Japonijoje. Jam tebuvo aštuoneri, kai jis, brolio vedamas, pirmąsyk pravėrė sušių baro duris. Virtuvės meistras dar ir dabar prisimena pirmąjį įspūdį: „Užėjęs vidun patekau į naują, dar nepažįstamą pasaulį... Tą akimirką išvydau savo ateitį – gaminsiu sušius!“ 18-os metų baigęs mokyklą Nobu pradėjo septynerius metus trukusį griežtą mokymą viename iš Tokijo sušių barų. Nobuyuki keldavosi auštant, kad spėtų nueiti į milžinišką Tsujiki žuvų turgų, vėliau visą dieną dirbdavo restorane, o kai naktį išeidavo paskutiniai klientai, viską išvalydavo ir čia pat ant grindų užmigdavo. Būsimasis virtuvės meistras turėjo tik dvi laisvas dienas per mėnesį, o uždirbdavo grašius. Pirmuosius kelerius metus jam net buvo draudžiama pradėti mokytis gaminti sušius.

„Turėjau daug kantrybės, – sako Nobuyuki. – Bet mėgau šį darbą ir juo gėrėjausi. Turėjau galimybę kasdien išvysti šviežių žuvų, kurios man taip patinka. Baro šeimininkas gamindavo sušius, o aš visą laiką, būdamas šalia, jį stebėdavau. Šeimininkui nematant kartodavau jo judesius, praktikuodamasis ne su žuvimis, bet su savo pirštu.“ Nobuyuki pastebi, kad sušių gaminimo ypatumai sunkiai nusakomi žodžiais, todėl, paklaustas apie tai, gali ištarti tik keletą sakinių: „Žuvys turi būti šviežios, o ryžiai – tobulai išvirę. Šis derinys turi būti harmoningas, ryžių forma tobulai suderinta su žuvų gabalėlių dydžiu. Sušio ryšulėlis turi būti suvyniotas ne per kietai ir ne per minkštai. Tam reikia daug praktikos, bet svarbiausia – pasiryžimas, – šypsosi japonas. – Aš žinau, kaip gaminti šį patiekalą, nes mokiausi to ilgą laiką, o jaunesniems žmonėms sušiai tereiškia ryžius bei pjaustytas žuvis. Jie daro kažką, kas atrodo kaip sušis, bet tuo čia visi panašumai ir baigiasi“, – teigia Nobuyuki.

Pasibaigus mokymams, N. Matsuhisa susituokė ir 1972 m. išvyko į Peru. Čia, Limos mieste jis dirbo tradiciniame japonų restorane, pataikaujančiame didžiulėms netoliese įsikūrusioms japonų bendrovių kontoroms. Ši valstybė jam buvo tikras rojus, nes šviežios žuvys čia tiekiamos tiesiai iš Ramiojo vandenyno. Peru jis išmoko japonų virtuvės tradicijas derinti su vietiniais, jo tėvynainiams mažai težinomais produktais kaip česnakai ar aitriosios paprikos.

Po trejų metų Nobu partneriai paprašė jo vykti į Argentiną, kur žuvų kokybė buvo taip pat labai aukšta, tačiau vietiniai gyventojai dar nebuvo pasirengę pamėgti sušių, todėl Nobu persikėlė į Aliaską, kur savo lėšomis atidarė restoraną. 1980 m. pabaigoje jis pirmąsyk pasiėmė laisvadienį ir nutarė atšvęsti Padėkos dieną. Nobu jau buvo draugų namuose, gėrėjosi šventiniu kalakutu, kai staiga telefonu atskriejo tragiška naujiena – jo restoranas skendi ugnyje. Tądien Nobu dar spėjo pamatyti savo bebaigiantį griūti restoraną. Vieta nebuvo apdrausta, o visi pinigai jai įrengti – pasiskolinti. Aliaskos tragedija iki šiol Nabu sukelia ašaras. Atsidūręs skolose jis buvo priverstas išsiųsti savo žmoną ir vaikus į Japoniją, o pats išskrido į Los Andželą ieškoti darbo. Pagaliau vienas draugas jam paskolino 70 tūkst. JAV dolerių, ir 1987 m. Nobu atidarė mažą, 40-ies vietų sušių barą, kuriame pradėjo eksperimentuoti su klasikine japonų virtuve ir žiniomis, įgytomis JAV.

N. Matsuhisa suderino česnakus, aitriąsias paprikas ir kalendras su tokiais tradiciniais japonų prieskoniais kaip imbieras ar sojos, taip pat pradėjo naudoti alyvų aliejų, trumus ir žąsų kepenėles. Sykį vienas nepatenkintas lankytojas atsisakė valgyti tradicinių žuvų gabalėlių (jap. sashimi), pasipiktinęs, kad lėkštėje yra žalių žuvų. Tuomet Nabu žuvis trumpai pamarinavo, perliejo įkaitintu aliejumi, todėl jos šiek tiek paskrudo ir patiekalas tapo priimtinesnis vakariečių akims. Taip atsirado legendiniai „naujieji žuvų gabalėliai“, iki šiol išlikę Nobu restoranų valgiaraščiuose.

Apsuptas pikantiškų intrigų

Prie restorano „Nobu London“ durų kasdien budi paparacai, ieškantys pikantiškų vaizdų sensacijų žurnalams. Čia buvo pastebėta Holivudo garsenybė Gwyneth Paltrow, besibučiuojanti su nežinomu vyru, dainininko Rodo Stewarto buvusi žmona Rachel Hunter lankėsi su aktoriumi Marku Wahlbergu, šiems dar neišsiskyrus. Restorane 1999 m. pietavo žymus tenisininkas Borisas Bakeris su Rusijos modeliu Angela Ermakowa. Po šio apsilankymo 2000 m. jai gimė dukra Ana ir užvirė teismų lavina, nes Bakeris nenorėjo pripažinti Angelos kūdikio savo vaiku, teigdamas, kad tai, kas tą vakarą vyko restorano „Nobu London“ tualete, niekaip negalėjo susilaukti tokio „rezultato“. Tačiau nepaisant to, kad restorane lankytis mėgsta įžymybės, čia pavakarieniauti gali ir neturintieji tikslo patekti į žurnalų viršelius – „Nobu London“ atviras visiems, ir nors aplink jį sukasi daug intrigų, pagrindinis akcentas yra japonų virtuvės meistro N. Matsuhisa prižiūrima virtuvė.

Ar žinote, kad...

...Nobu šiuo metu priklauso 17 restoranų 13-oje skirtingų miestų visame pasaulyje.

...Nobu yra keturių kulinarinių knygų autorius: „Nobu valgių gaminimo knyga“ (2001), „Nobu dabar“ (2005), „Japoniškasis „Piršto maistas“ – Nobu stilius“ (2006) ir „Nobu Vakarai“ (2006).

...N. Matsuhisa pasirodė keliuose kino filmuose: „Kazino“ („Casino“, 1995), „Ostinas Pauersas – Auksinis narys“ („Ostin Powers in Goldmember“, 2002), ir „Geišos išpažintis“ („Memoirs of a Geisha“, 2005).

...Nobu restoranai visame pasaulyje pernai aptarnavo 1,6 mln. klientų, o „Nobu London“ buvo pirmas azijiečių virtuvės restoranas, įvertintas įtakingo restoranų gido „Michelin“ žvaigždute.

...2004 m. S. Pellegrino geriausių restoranų penkiasdešimtuke „Nobu London“ užėmė 7-ą vietą.

Informacija norintiesiems apsilankyti:

Vynas: 23–5200 svarų. Maistas: Pietūs – nuo 25 svarų. Vyriausiojo virėjo ypatingojo sušių valgiaraščio (jap. omakase) patiekalai – nuo 90 svarų. Vietą rezervuoti reikėtų iš anksto, geriausia prieš kelias savaites, ypač jei norite apsilankyti savaitgalį. Metropolitan Hotel, 19 Old Park Lane, London W1, England Tel. +44 (0)20 7447 4747