„Šioje srityje nebuvome visiški naujokai. Nuo 2004 metų draugavome su Italija, užsiėmėme itališkų produktų importu. 2010 metais atidarėme pirmąjį restoraną, o vėliau ir antrąjį – „Buon Giorno Trattoria“ – veikiantį ir šiandien.
Kaune visko atrodė sočiai, todėl pradėjome ieškoti kažko nišinio – didžiausia niša mums pasirodė tie patiekalai, kuriuos mes patys valgėme vaikystėje. Lietuviškų restoranų Kaune buvo, bet atvažiavus čia galėjai pagalvoti, kad mūsų nacionalinis patiekalas yra pica“, – juokavo E.Trumpa.
„Maistas sukelia prisiminimus“ – štai tokiu šūkiu verslininkas kartu su žmona prieš dešimtmetį pažymėjo naujos koncepcijos restorano pradžią.
Barštukų su kelmučiais? Močiutės Sofijos jaučio liežuvio troškinio su melagių koše ir agurkėliais? O pasisaldinimui – nostalgiją keliančio pyrago „Draugystė“ su karštu vaniliniu padažu?
Visa tai ir dar daugiau vaikystės skonių bei šilumos išsiilgę lankytojai gali rasti Laikinojoje sostinėje įsikūrusiame restorane „Višta puode“. Tiesa, meniu čia – ne itin platus. Kaip sako pats E.Trumpa, ne visiems lankytojams tai suprantama, tačiau tie, kurių širdims tokia koncepcija artima – ją vertina.
Dar vienas restorano išskirtinumas – pagal sezoną keičiamas asortimentas. Meniu yra atnaujinamas du kartus per metus, o štai šio metų laiko perliukas – šviežios, lietuviškos stintos.
„Lokalu, sezoniška ir šviežia. Jei neturime šviežių stintų, tuomet griežtai jų ir negaminame. O savaitgaliais apskritai turime siauresnį meniu vien todėl, kad viską ruošiame šviežiai“, – pasakojo E.Trumpa.
Tiesa, nepaisant oro už lango, lankytojus visada džiugina vištienos sultinys. Šis restorane „Višta puode“ iš tiesų verdamas visai, kaip pas močiutę kaime – iš naminės vištienos, puode kunkuliuodamas apie šešias valandas.
Sunkumai į duris pasibeldė netikėtai
Nors ši Kaune įkurta vieta asocijuojasi su vaikyste ir saugumo jausmu, E.Trumpa neslepia – besisukantys restoranų versle jau ne vienerius metus išgyvena ne patį saugiausią laikotarpį.
Štai viena tokių grėsmių į „Višta puode“ duris pasibeldė 2020 metų kovą.
„Tąkart nuskambėjome spaudoje, nes pirmieji COVID-19 virusu užsikrėtę kauniečiai apsilankė mūsų restorane. Tuomet niekas iš lankytojų nesusirgo, bet žmonės buvo išsigandę ir pasimetę“, – pasaulį supurčiusios pandemijos pradžią prisiminė šeimos restorano įkūrėjas.
E.Trumpa atvirauja, kad pandemija gerokai pristabdė planus, kuriuos kartu su žmona jis kūrė pasibaigus restoranui pakankamai sėkmingiems 2019 metams.
„Turbūt blogiau ir būti negali, kai restorano apyvarta siekia nulį, o reikia išlaikyti 30 žmonių kolektyvą. Buvo labai didelis iššūkis.
O kai po ilgos pertraukos buvo leista aptarnauti klientus tik lauke, Kaune vyko Laisvės alėjos ir S.Daukanto gatvės remontas. Išėjus pro mūsų restorano duris galėjai žengti tiesiai į griovį“, – apie likimo ironiją pasakojo verslininkas.
Vis tik surasti išeičių galiausiai pavyko. Lengva nebuvo, teko imtis ir gana nestandartinių būdų, tačiau tai restorano įkūrėjams padėjo ne tik išsilaikyti rinkoje, bet ir atskirti tikruosius draugus.
„Buvome susikūrę specialų elektroninį paštą, iš kurio, prašydami sumažinti skolas, siuntėme laiškus visiems tiekėjams. Buvo labai įdomi patirtis. Kaip sako, draugą nelaimėje pažinsi – pamatėme, kas yra kas.
Įsivaizduokite, turime tiekėją, iš kurio per kelis metus mes nuperkame prekių už 200 tūkst. eurų. Jam esame skolingi tūkstantį eurų ir prašome atleisti nuo pusės sumos. Tų, kurie padėjo, buvo vienetai. Tų, kurie išdėjo į šuns dienas ir auklėjo, buvo daugiau“, – sakė šeimos restorano įkūrėjas.
Laviruoja keisdamas darbo laiką
Kalbėdamas apie išlaidas, kurias maitinimo įstaigoms tenka padengti šiomis dienomis, E.Trumpa sako atvirai – didžiausią dalį išlaidų sudaro būtent darbo užmokestis. Tuo metu darbo našumas, kaip pastebi verslininkas, yra pakankamai mažas.
Tad atsižvelgdamas į restorano lankytojų srautą, kaunietis koreguoja ir darbo laiką. Kadangi „Višta puode“ turi tris atskiras patalpas – svetainę, restoraną ir smuklę – priklausomai nuo to, kiek yra lankytojų, jie arba kviečiami persikelti tik į vieną iš patalpų, arba užpildo jas visas.
Pavyzdžiui, vakarais, kai žmonių svetainėje sumažėja, E.Trumpa juos sukviečia į smuklę – tokiu būdu kai kurie restorano darbuotojai gali užbaigti darbo dieną ir anksčiau sugrįžti į namus.
„Būna žmonių, kurie šiek tiek pyksta, nes yra pamėgę svetainę. Bet, kaip aš sakau, geriau laikinai uždaryti vieną restorano pusę, nei kada nors užsidaryti visai.
O smuklėje stengiamės dirbti iki pat darbo pabaigos. Bet jei žmonės išeina, užsidarom ir anksčiau. Ir priešingai – jeigu yra norinčių, kad mes dirbtume, tai dirbame net ir ilgiau“, – apie galimas variacijas pasakojo E.Trumpa.
Tiesa, kalbėdamas apie restorano sąnaudas ir darbuotojų išlaikymą, jis nusistebėjo Lietuvoje pastebimu požiūriu į padavėjo profesiją. Pastaroji, pašnekovo teigimu, vis dar laikoma laikina stotele.
„Aš to visiškai nesuprantu, nes man tai – vienas maloniausių darbų. Jeigu turiu laiko, man visada patinka pasisukioti restorano salėje. Čia dienos niekada nesikartoja. Galėčiau tai daryti nuo ryto iki vakaro.
O labiausiai džiugina du dalykai. Pirmasis – maistas, kurį atnešam. Man smagu pamatyti žmogaus reakciją. Antras – patys žmonės, kurie ateina pas mus. Kiekviena vieta pagal koncepciją sugeneruoja savo ratą, mes labai džiaugiamės savo svečiais, labai įdomu pabendrauti, išklausyti jų pastabas, pasiūlymus, patirtis“, – darbo virtuvės užkulisiais dalijosi restorano „Višta puode“ įkūrėjas.
Ragina neapleisti širdžiai artimų vietų
Ne vienerius metus maitinimo versle besisukantis vyras žino gerai – išlaikyti gerą restoraną yra brangu. Tad reaguodamas į viešoje erdvėje pasirodančias naujienas apie maitinimo įstaigų bankrotus, jis nori perduoti svarbią žinią.
„Dažnai girdžiu žmones sakant, kad norėdami palaikyti restoranų veiklą, jie lanko daugelį vietų. Tačiau jei jūs turit 10 mėgstamų vietų – išsirinkite penkias ir palaikykite jas, nes visų 10 neišgelbėsite.
Džiugu, kad pas mus laisva rinka ir atsidaro nauji restoranai. Bet kitoms maitinimo įstaigoms taip pat reikia išgyventi tuo laikotarpiu, kai žmonės išbando naujas vietas. Labai gaila, kai užsidaro geri restoranai“, – apmaudo neslėpė E.Trumpa.
Šeimos restorano įkūrėjas mano, kad lankytojai turi reikšmingą vaidmenį prisidedant prie to, kad laiko patikrintos ir žmonių širdis pavergusios vietos neužvertų durų.
„Restorano sąnaudos yra tokios pačios – nesvarbu, ar visi stalai užimti, ar tušti – viena valanda kainuoja tiek pat. Personalas laukia, pečiai įjungti, nuoma irgi tiksi“, – paaiškino verslininkas.
O su kitais maitinimo sektoriaus įstaigų rinkos dalyviais verslininkas pasidalino posakiu, kuriuo vadovaudamasis kartu su žmona jis ir stato tvirtus pamatus tolesnei restorano ateičiai.
„Dešimti metai dirbame – žiūrime optimistiškai, manome, kad galime išlaviruoti. Vadovaujamės viena patarle. Jei nori eiti greitai – eik vienas, jei nori eiti toli – eik su komanda.
Mokesčiai yra visur, jų mes neišvengsime. Bet manau, kad reikia nenustoti ieškoti žmonių, kurių našumas yra geras. Klientai jaučia, ar virėjas dirba su meile, o padavėjas – bendrauja noriai“, – patirtimi dalijosi E.Trumpa.