Yra tokia skonio įstaiga Italijoje, į kurią nepakliūsite neatstovėję eilėje. Net vidurvasarį, net karščiausią valandą, kai aklinai uždarytos langinės Italijoje byloja apie poilsio laiką – siestą. Tai ledainė (italų k. „gelateria”). Taigi stokime į eilę prie ledų.
Pagal svarbą Italijoje „Gelateria” yra antrasis adresas miestelyje. Po bažnyčios. Didesniuose miestuose kiekvienas kvartalas turi savą gastronominės traukos centrą. Nėra turbūt šioje šalyje tokios aikštės, kurioje greta bažnyčios nebūtų ledainės.
Kur keliauja italai sekmadienį pasimeldę bažnyčioje? Į skonio liturgiją, kuri vyksta ledainėje.
„Gelateria” Italijoje turbūt reikšmingesnė net už barą. Užsukę į ledainę čia galite išvysti svarbiausius miestelio ar kvartalo asmenis: karabinierių viršilą, kleboną, banko filialo direktorių. Na, ir daugybę ne tokių įtakingų – vaikų, pensininkų, šiaip praeivių.
Ką visi šie žmonės veikia? Laižo ledus – rimti ir susikaupę. Labai įdomu stebėti karabinierių viršilą: ginkluotas pareigūnas mėgaujasi trijų skonių ledų simfonija – braškių, ananasų, šokolado.
Jis įnirtingai suka savo vaflinį indelį iš visų pusių ir laižo jį, kad tirpstantys ledai neužtikštų ant juodos uniformos.
Kai anglų rašytojas Charlesas Dickensas (1812–1870) buvo nuvykęs į Florenciją, liko sužavėtas itališko ledų laižymo ritualo. Beje, jam nerimo sukėlė vyrų santykis su ledais: „Vyrai, valgantys ledus, tampa panašūs į kūdikius, žindančius krūtį.”
Kas čia žino, galbūt Ch. Dickensas buvo teisus. Bet karabinierių viršila, klebonas ir banko filialo direktorius nė kiek nesijaudina dėl smūgio jų solidžiam įvaizdžiui. Jie laižo, ir tiek – rimtai ir su pasimėgavimu.
„Pausa gelato” – ledų pauzė Italijoje yra šventas reikalas. Jos metu neįprasta dairytis į kitus valgančiuosius. Reikia žiūrėti į ledus ir tik į juos. Ir nuoširdžiai mėgautis aromato bei skonio pauzės malonumais.
Manantys, kad ledai yra tik trumpalaikis kūniškas malonumas, smarkiai klysta. Ne ir dar kartą ne!
Ledai Italijoje svarbūs ne tik kulinariniu, bet ir politiniu požiūriu. Pavyzdžiui, Romos ledainė „Giolitti”: ji įsikūrusi ne greta bažnyčios, o prie parlamento rūmų. Ką tai reiškia? Kad nuo temperamentingų politinių ginčų įkaitę įstatymų leidėjai galvos ir gomurio atvėsinti traukia į ledainę.
„Pausa gelato” Romos politikoje – labai svarbi, nes nuramina įsismarkavusias politines aistras valstybės parlamento žemuosiuose rūmuose.
„Gelato artigianale” – naminiai ledai yra ir svarbi valstybės įvaizdžio dalis.
Kai į Romą atvyksta svarbūs ir labai svarbūs svečiai iš užsienio, ką jiems rodo Amžinojo miesto šeimininkai? Antikinį Panteoną? Taip. Trevio fontaną? Be abejo. Ir dar būtinai nuveda paragauti ledų – tikrojo, reprezentacinio Italijos skonio.
Kai į Romą su oficialiu vizitu atvyko JAV prezidentas Barackas Obama, jo žmona Michelle buvo pakviesta į „Giolitti” ledainę. Kalbama, kad pirmoji JAV ponia liko priblokšta ledų įvairovės ir jų dieviško skonio.
Ledų istorija kalba itališkai. Ledų pirmtakas, matyt, buvo šerbetas, o ledai atsirado gerokai vėliau.
Pirmasis šerbetas buvo pagamintas Sicilijoje, Katanijos mieste. Etnos ugnikalnio papėdėje buvo sėkmingai prekiaujama maistiniu sniegu.
Koks buvo tas lemtingas žingsnis, sniegą pavertęs kulinarijos kūriniu? Pirmasis: arabai pastebėjo, kad smulkiai maltą sniegą maišant su druska, jis tirpsta lėtai ir sunkiai. Bet iki šerbeto ar ledų – dar toli. Todėl antrasis ir lemiamas žingsnis ledų istorijoje buvo cukraus bei vaisių sulčių panaudojimas.
Visas šias ledų istorijos tiesas man išdėstė vienintelio Italijoje ledų universiteto „Carpigiani Gelato University” istorikė Luciana Polliotti.
Pirmąją porciją ledų, kuri vis tik dar buvo labai panaši į vaisinį šerbetą, Florencijoje XVI amžiuje pagamino mažai kam žinomas kulinaras Ruggeri. Jis laimėjo kunigaikštienės Kotrynos Mediči kulinarinį konkursą pasiūlęs gaivių vaisinių ledų.
Sicilijos virėjas Francesco Procopio dei Coltelli iš Palermo, matyt, buvo pirmasis, sukūręs ledus, kurie daugiau ar mažiau panašūs į tuos, kuriuos valgome šiandien.
Supratęs, kad jo išradimas genialus, jis nuvyko į Paryžių ir ten atidarė savo kavinę „Café Procope” – beje, ji veikia iki šiol. Ten siciliečio klientais tapo garsenybės: rašytojai Victoras Hugo, Voltaire’as, Honore de Balzacas ir netgi daktaras Josephas Ignace’as Guillotinas, – tas pats, kuris išrado aparatą galvoms kapoti – giljotiną.
Ir dar viena itališka eilutė ledų istorijoje. Turbūt nėra pasaulyje žmogaus, kuris nebūtų bent kartą rankoje laikęs vaflinio ledų indelio. Jis yra kūgio formos. Kodėl ne kubo ar trapecijos? Todėl, kad būtent tokią ledų puodelio formą 1903 metais sukūrė ir JAV patentavo italas Vittorio Marchioni.
Jeigu nūdienos pasaulis, ypač karštomis vasaros dienomis, yra šiek tiek pamišęs dėl ledų, tai, be abejo, yra ir Bolonijos inžinieriaus Bruto Carpigiani nuopelnas. Jis sukūrė pirmąją ledų gamybos mašiną, kuri vėliau buvo įtraukta į 34 svarbiausių XX amžiaus išradimų sąrašą.
Šiuolaikinė Italijos ledų sostinė, kuri diktuoja ledų madas visam pasauliui, yra Bolonija. Čia veikia tarptautinis ledų universitetas „Carpigiani Gelato University”, čia studijuojama ledų istorija neseniai atidarytame ledų muziejuje „Gelato Museum”.
Bolonijoje kulinarai ginčijasi dėl naujų ledų skonio tendencijų, čia jos ir atsiranda.
Ledų gamintojams Italijoje – sunku. Šioje šalyje visi pernelyg gerai išmano apie ledų kokybės reikalus.
Todėl kiekvieno miestelio centrinėje aikštėje esančią mažą ledainę „gelateria” galima laikyti autentišku ledų kultūros centru. Ji tik atrodo mažytė: vitrina su ledais, du trys staliukai, vienas du darbuotojai. Bet tai tik klientui matoma ledainės dalis. Yra ir nematomoji – savas ledų gamybos cechas, savi receptai, savos paslaptys.
Italijoje 55 procentai suvalgomų ledų pagamina ne maisto pramonės milžinai, o mažos ir labai mažos ledainės. Jų savininkas paprastai viską daro pats: perka šviežią pieną, grietinėlę, vaisius. Taip atsiranda „gelato artigianale” – naminiai ledai. Jie gerokai liesesni už pramoninius, jiems gaminti naudojami ne pieno milteliai, o šviežias pienas ir, žinoma, jokių konservantų.
Vaisiniuose leduose – 50 procentai šviežių vaisių. Jeigu ledai šokoladiniai, vadinasi, juose bus 30 ar 40 procentų juodojo šokolado.
Ir nereikia būti labai patyrusiam ledų degustuotojui, kad nustatytum „gelato artigianale” ir pramoninių ledų skirtumą. Valgant, tarkime, braškių skonio naminius ledus, tarp dantų girgžda braškės, jų gabalėlius tiesiog tenka kramtyti. Apie aromatą nėra nė kalbos – tokių pojūčių nė vienas sintetinis kvapas nesuteiks!
Kiekvienas iš 36 tūkstančių Italijoje veikiančių ledainių savininkų žino, ką mėgsta ir ko nemėgsta jo klientai. Kiekviena jo gudrybė, kiekvienas bandymas sutaupyti vaisiams, pienui, grietinėlei būtų juntamas burnoje.
Kas tada atsitiktų? Karabinierių viršila, klebonas, banko filialo direktorius susirauktų, atsistotų ir išeitų. Ieškoti kitos kvartalo ledainės. Galbūt todėl kiekviena „gelateria” stengiasi įtikti iš paskutiniųjų.
Yra ne tik drabužių ar baldų mados. Yra ir ledų tendencijos. Kiekvieną vasarą ledų gamintojai Italijoje stengiasi sugalvoti ir patiekti ką nors nauja, nematyta ir neragauta.
Tiesa, sukurti naują ledų madą nėra paprasta. Juk šiuo metu jau yra maždaug 600 įvairių skonio niuansų. Yra neblėstanti ledų klasika: šokoladiniai, riešutiniai, citrininiai, braškiniai, jogurtiniai.
Bet ir yra ekstremalių aromatų: pavyzdžiui, Šiaurės Italijoje galima paragauti parmezano skonio ledų. Pietų Italijoje – „peperoncino” – aitriųjų itališkų paprikų skonio ledų.
Šią vasarą populiarūs daržovių skonio ledai. Nenustebkite, jeigu jums bus pasiūlyta ledų su burokėliais arba saldžiaisiais vyšniniais pomidorais.
Gaivūs, nors ir neįprasto skonio bus iš Tropėjos svogūnų arba morkų ir salierų mišinio ledai. Tokie ledai labai tinka kaip šaltasis užkandis prie taurės aperityvo. Pjemonto ir Veneto regionuose kai kurios ledainės gamina vyno skonio ledus: pavyzdžiui, „Reciotto della Valpolicella” arba „Barolo” skonio.
Nenuostabu, jeigu suvalgius porciją tokių raudonuoju vynu dvelkiančių ledų užeis nenumaldomas noras paragauti ledų iš pelėsinės gorgoncolos. Keistas variantas? Nieko tokio, juk ledai – tai emocijos, vasaros siautulys, pasirinkimo laisvė.
Svarbu mokėti ledus išsirinkti
•Ne visi ledai, netgi skambiais pavadinimais, atitinka jiems keliamus reikalavimus.
•Valgomieji ledai skirstomi į minkštuosius, grūdintus ir pagamintus namuose. Minkštieji primena kremą, gaminami viešojo maitinimo įstaigose, parduodami kaušeliais iš ledų vežimėlių. Grūdinti ledai gaminami pramoniniu būdu, yra užšaldomi iki 18 laipsnių temperatūros ir taip laikomi iki realizavimo.
•Valgomieji ledai yra skirstomi į 6 grupes pagal riebumą, pieno baltymų ir sausųjų medžiagų kiekį.
•Pirmos grupės ledus – grietininius ir pieninius – būtina gaminti tik iš pieno riebalų ir baltymų. Į jų sudėtį negali būti pridėta augalinių riebalų.
•Antros ir trečios grupių leduose pieno riebalai ir pieno baltymai iš dalies gali būti pakeisti augaliniais.
•Ketvirtos grupės leduose pieno riebalų ir baltymų nėra.
•Penktajai ir šeštajai grupėms priklauso šerbetas, vaisiniai ledai, kuriuose riebalų ir baltymų neturi būti.
•Jei gamintojas deklaruoja, kad ledai pagaminti iš grietinėlės, pirma sudėtinė dalis, nurodyta ant pakuotės, neturėtų būti „vanduo”.
•Jei ant grietininių ledų pakuotės parašyta, kad buvo naudojami priedai, į kurių sudėtį įeina augalinių riebalų, reikėtų atsisakyti šios prekės. Pagal taisykles į grietininių ledų sudėtį neturėtų įeiti augalinių riebalų.
•Į visų pramoniniu būdu gaminamų ledų sudėtį įeina tirštiklių ir emulsiklių. Nuo jų kiekio priklauso ledų konsistencija, purumas. Maisto priedų normą ir kiekį nustato ES teisės aktai.
•Grietininiuose, pieniniuose natūralaus skonio leduose maisto priedų naudojama mažiau, kituose, dažniausiai vaisiniuose, maisto priedų būna daugiau.
•Ledai, pavadinti plombyru, nėra išskirtiniai ledai. Tai tik riebesnių ledų pavadinimas.