Anot 1616 metais Krokuvoje išleistos Teodoro Zawadskio knygos „Memoriale Oeconomicum...“, ruduo priklauso juodajai tulžiai (melan-chole). Šis skystis valdo mūsų organizmą nuo rugpjūčio 14 dienos iki gruodžio 14 dienos. Šis laikotarpis yra pereinamasis tarp vasaros ir žiemos, todėl jo pradžioje maitinimasis artimesnis vasarai, o pabaigoje – žiemai.
Juodosios tulžies laikui tinka rūgštūs, prieskoniais stipriai pagardinti valgiai. Rugsėjo mėnesį, kaip ir vasarą, vis dar verta vengti dažno lepinimosi karštoje pirtyje. Rekomenduojama valgyti daug burokų (nebūtinai vien raudonųjų burokėlių) ir iš jų pagamintų patiekalų, galima net gerti šios daržovės sultis. Naudinga dilgėlių sriuba.
Spalyje vis dar rekomenduojami vėsūs patiekalai, patartina gerti ožkos pieną su balta (kvietine) duona. Skrandį sustiprinti galima tortu su obuoliais ir cukrumi.
Artėjant žiemai (kuomet jau pradeda kristi lapai) ant stalo vėl gali rastis „sunkus“ maistas, vėl tinkamais tampa kepsniai (tai gera naujiena BBQ mėgėjams) ar kimšta žąsis. Naudingi ir patiekalai su medumi, o taip pat midus ir vynas.
Lapkričio mėnesį vis dar nepatariama piktnaudžiauti pirtimi, geriau susilaikyti nuo jauno vyno. Tačiau rekomenduojami jau ne vėsūs, o šilti patiekalai. Maistą jau reikia gardinti gausesniais prieskoniais: garstyčiomis (taip pat ir garstyčių padažu), dirvuole (lot. agrimonia), svogūnais.
Šiuo metu verta pasaugoti kepenis (net rekomenduojama vartoti jas stiprinančius sirupus), o kūną reikia fiziniais darbais išjudinti, tačiau nerekomenduojama dirbti, kai lauke rūkas – tai kenkia galvai. Kai jau pašąla (susidaro gruodas), naudinga arbatą pagardinti medumi su imbieru (galima ir šiaip suvalgyti imbierinio medaus), į lauką eiti tik su kepure, o jei reikia, gydytis kraujo nuleidimu.
Iš visų šių rekomendacijų šiam kartui galime pasirinkti vieną puikų pereinamojo laikotarpio patiekalą – tortą su obuoliais ir cukrumi. Tinklaraštyje „Kulinarinis paveldas“ jau ne kartą rašiau apie tortus.
Kalbėdami apie istorinę gastronomiją neturime jų painioti su sluoksniuotais šių dienų tortais. Istorinis tortas tai tešlos gaminys. Pagal XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelę (beveik to paties laikmečio, kaip ir T. Zawadskio knyga) obuolių tortui tešla gaminama iš kiaušinių, trupučio vyno ir trupučio pieno, kurie maišomi su pikliuotais kvietiniais miltais ir užminkoma nei kieta, nei minkšta (bet prie rankų nelimpanti) tešla.
Tešla padalijama į dvi dalis (maždaug 3/4 ir 1/4). Didesnioji dalis iškočiojama ir iš šio lapo sviestu išteptame (kad tešla nepriliptų) specialiame žiede ar tortinėje suformuojamas „dubuo“. Šis „dubuo“ užpildomas įdaru.
Radvilų virėjo nuomone, obuolius reikia supjaustyti riekutėmis ir sudėlioti tešlos „dubenyje“ sluoksniais, kiekvieną jų gausiai pabarstant cukrumi, pagardinant cinamonu, smulkiomis razinomis. Taip sluoksniuoti tol, kol tešlos „dubuo“ bus pilnas.
Tada iškočioti likusį 1/4 tešlos ir juo uždengti „dubenį“. Tešlos „dubens“ ir „dangčio“ kraštus sulipdyti suspaudžiant (jei mokate ir norite, galite kraštą suformuoti kaip ornamentą). Tešlos likučius nupjaustykite. Dangčio viduryje išpjaukite skylę kepančio torto įdaro garams išeiti ir pašaukite į orkaitę.
Bebaigiant kepti tortą išimkite iš orkaitės, tešlos likučiais užkimškite skylę „dangtyje“ (jei mokate, galite nulipdyti kokią rožę) ir visą viršų patepkite plaktu kiaušiniu ir pabarstykite cukrumi. Vėl pašaukite į orkaitę ir baikite kepti.
Daugiau – tinklaraštyje „Kulinarinis paveldas“
