Kartą slovakas iš Estijos kepė prancūzišką karvelį Trakuose. Skamba lyg pasaka, tačiau kasdieniame virtuvės meistrų gyvenime pasakos nedaug.
Norint pasiekti pripažinimą ir pelnyti žmonių pasitikėjimą, reikia ieškoti geriausių mokytojų, tad dažnai tenka keisti gyvenamąją vietą. Tačiau verta. Tai paaiškėja, kai tavo ruoštą patiekalą svečiai pagiria ir kitą kartą vėl ateina.
Šiuo metu Talino restorano „Ribe“ virtuvei vadovaujantis kulinaras R.Mitro savo karjerą pradėjo nuo indų plovėjo darbo.
Vėliau studijavo Streffordo koledže Mančesteryje (Didžioji Britanija), mokėsi iš prancūzų virtuvės virtuozų Alaino Ducasse ir Helenos Darroze, dirbo keliuose „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose Londone bei geriausiu pasaulyje tituluojamame restorane „Noma“, esančiame Danijos sostinėje Kopenhagoje.
Į Lietuvą slovaką pakvietė restorano „Apvalaus stalo klubas“ puoselėtoja Rasa Šnaiderienė.
R.Mitro tapo šio restorano virtuvės vadovo Jevgenijaus Volkovo, kuris 2016 metais tapo geriausiu Lietuvos virėju, mentoriumi.
Tai reiškia, kad slovakas Trakuose lankysis dar ne kartą – restorano virtuvę papildys naujais skoniais.
„Labai mėgstu karvelius. Juos ruošti reikia itin atsakingai, patiekalas nuostabiai skanus, o namuose jo žmonės įprastai negamina.
Visada gera paragauti ką nors nauja“, – paaiškino R.Mitro, kodėl pirmą kartą lankydamasis Lietuvoje vakarienei nusprendė iškepti karvelį su grybais ir spanguolėmis kaštainių patale.
– Kada jaučiate daugiau adrenalino – sukiodamasis virtuvėje ar tuomet, kai žmonės jau ragauja jūsų patiekalus?
– Tikrai gamindamas virtuvėje. Kai tenka raginti žmones atlikti, ką reikia, kai ruošiu maistą prieš patiekdamas jį svečiams. O tada jau sukryžiuotais pirštais laukiu jų įvertinimo.
Gyvenime esu bendraujantis, mėgstantis pajuokauti, tačiau virtuvėje pradėdamas darbą nuspaudžiu susikaupimo mygtuką.
– Ar esate griežtas restorano vadovas?
– O ką reiškia griežtas? Ar keliu balsą?
Prisipažinsiu, dabar jau esu daug geresnis. Pradžioje buvau labai griežtas, netgi mėčiau lėkštes ant grindų.
Tačiau pamažu ėmiau suprasti žmones, su kuriais dirbu, o jie – mane. Dabar daug geriau. Bet jie žino, kada jau reikia būti atidesniems, kai reikalai nesiklosto sklandžiai.
– Kada jus patraukė maisto gaminimas? Kaip tapote virėju?
– Negaliu papasakoti gražios istorijos, kaip aš svajojau tapti virėju nuo pat vaikystės.
Tik pamenu, kad namuose pasigamindavau pudingo. Ir tik iš pakelio.
Baigęs mokyklą tęsiau mokslus universitete, tačiau neišlaikiau matematikos egzamino. Tada mečiau studijas ir išvykau į Angliją dirbti indų plovėju.
Kai pramokau kalbėti angliškai, jie man pasiūlė dirbti virėju. Iš pradžių labai nepatiko. Netgi buvau metęs tą darbą. Bet pajutau, kad pasiilgstu gaminimo, tad grįžau. Nuo tada neišeinu iš virtuvės.
– O kas buvo jūsų pirmasis kulinarijos mokytojas?
– Knygos. Pirmasis darbas Londono virtuvėje nebuvo įdomus, tad per laisvas valandas eidavau į šalia esantį knygyną ir ten skaitydavau knygas, nes neturėjau pinigų jų nusipirkti.
– Kurį laiką jums teko daug keliauti. Ar nevargina toks gyvenimas?
– Nuolat keliauti labai sunku. Kurį laiką jaučiausi kaip čigonas. Kasmet tekdavo kraustytis, o kartais net du kartus per metus keisdavau gyvenamąją vietą.
Pavargau nuo viso to, todėl ir įsikūriau Estijoje. Jau trejus metus ten gyvenu ir jaučiuosi labai laimingas.
Nė vienos gyvenimo dienos nedirbau Slovakijoje. Manęs niekada netraukė grįžti ten gyventi. Nebent aplankau artimuosius.
– O kodėl būtent Estija?
– Ieškokite moters – kaip ir visada. (Juokiasi.) Tokia pati ir mano situacija. Dirbdamas Anglijoje susipažinau su mergina ir ją įsimylėjau. Ji – estė. Todėl nusprendėme kartu vykti gyventi į jos gimtinę. Dabar turime jau beveik pusantrų metų sūnų.
Žinoma, jis, ko gero, dar nesuvokia, kad esu jo tėtis, o ne dėdė, kuris atneša jam dovanų. Daug dirbu, bet visą laisvą laiką stengiuosi skirti jam.
– Kokių pomėgių turėjote iki sūnaus gimimo?
– Prieš tai? Neturėjau jokių hobių, nes visuomet dirbau. Jei turėdavau laisvą dieną, ją tiesiog praleisdavau namuose nieko neveikdamas.
Kai gauni vieną tokią dieną per savaitę, norisi tiesiog pabėgti nuo visko.
Tiesa, dabar dar mėgstu važinėti motociklu.
Būtent jis buvo mano svajonė nuo vaikystės. Tačiau Baltijos valstybėse oras tam nelabai palankus. Yra didelė tikimybė, jog per laisvadienį lis.
– Ar namuose gaminate?
– Taip. Dešreles iš prekybos centro. (Juokiasi.) Namuose per pusryčius spėju tik išgerti kavos. Kartais tenka išlėkti tekinomis gavus iš restorano virėjų žinutę, kad ko nors trūksta virtuvėje.
Prisipažinsiu, viešėdamas Trakuose pasijutau tikru žmogumi – galėjau neskubėdamas rytą suvalgyti man pagamintus pusryčius. O namuose gamina žmona. Kasdien vis geriau ir geriau.
– Galima suprasti, kad jūs ją kritikuojate.
– Niekada, nes ji man daugiau negamintų. Įsivaizduokite: jūsų vyras – virtuvės vadovas, jūs jam ruošiate maistą, o jis pareiškia, kad jam visai neskanu. Tai kitą kartą, kai paprašys, jūs jį pasiųsite toli...
– O koks didžiausias įžeidimas virtuvės vadovui?
– Tikrai pasitaiko labai priekabių klientų. Tačiau negalėčiau sutikti, kad tai įžeidimas, kai kas nors išpeikia tavo pagamintą maistą.
Juk kiekvienas žmogus skonį jaučia skirtingai. Jei kai kam patiekalas nepatinka, tu išklausai, ir viskas.
Kaip lengvai tai pavyksta, priklauso nuo to, kokio stiprumo yra vadovo ego.
– Kokias savybes turi turėti geras virtuvės meistras?
– Aistrą. Turi mylėti savo darbą, gebėti jį organizuoti. Tačiau svarbiausia – jis turi mokėti dirbti su kitais žmonėmis, būti komandos dalimi.
Vienas nieko nepadarysi, kad ir koks geras virėjas būtum. Jei tau už nugaros nestovi komanda, vadinasi, tu neturi nieko.
– Pagal kokį stilių jūs gaminate?
– Pagal prancūziškąsias tradicijas, tačiau jas papildau šiaurietiškosios virtuvės skoniais, vietos produktais, kad patiekalai būtų artimesni Estijos žmonėms.
Neįsivaizduoju savęs, gaminančio azijietiškus patiekalus. Rytų virtuvė manęs niekada netraukė.
– Ar jūs vaikotės mados?
– Dalis restoranų vadovų tai daro. Aš taip pat nuolat domiuosi, kas vyksta pasaulinėje kulinarijos srityje, tačiau kuriu savo stilių.
Stengiuosi virtuvėje nesiblaškyti, susitelkiu į mūsų pačių kuriamus patiekalus.
Būtų pernelyg didelis iššūkis 10 metų gilinusis į prancūziškos virtuvės paslaptis peršokti į šiaurietišką mitybą, nors ji dabar populiari.
– Koks jūsų mėgstamiausias produktas?
– Su savo virėjais juokaujame, kad obuolys ir sviestas bet kurį patiekalą gali padaryti skanų.
Tad kur tik galima, ten dedame obuolių.
Ir prie mėsos patiekalų – jiems obuoliai suteikia ypatingo rūgštumo. Taip pat mėgstu naudoti sviestą.
