Kepsniams mėsos brandinama vis daugiau

Grilio sezonui nėra pabaigos.

Net žiema jo nesustingdo, nes įkaitinti uždengiamas kepsnines greta namų ar sodybose įmanoma esant bet kokiam orui.

Todėl ir klausimas, ar galima brandintos jautienos nugarinę išsikepti keptuvėje, vyriausiąjį „Norfos“ mėsininką, kulinarą Dainių Bartošių priverčia nusišypsoti.

„Teoriškai įmanoma, bet praktiškai geriau to nedaryti. Tai brangi, vertinga mėsa. Nepavyktų patirti tokių gerų emocijų, kokias sukelia kepsnio ruošimas grilyje gamtoje. Ruduo – ne išimtis. Nors atostogų, taigi ir grilio, sezonas aprimo, pardavimo statistika liudija, kad savaitgaliais žmonės dažnai į lauką išsineša kepsnines“, – patikino vyriausiasis mėsininkas.

Nupirko daugiau įrangos

Daugiau nei prieš metus, 2020-ųjų gegužę, Vilniuje, Savanorių prospekte, esanti parduotuvė „N bazė“ buvo pirmoji, kuri „Norfos“ tinklo pirkėjams pateikė naują produktą – joje kepsniams paruoštą sausai brandintą jautieną: nugarinę, išpjovą, antrekotą.

O šį rudenį net 34 šio tinklo parduotuvėse bus baigta montuoti šios mėsos brandinimo įranga – specialios spintos, kuriose palaikoma tam tikra temperatūra ir drėgmė.

„Plėtros planą sudarėme atsižvelgdami ne į parduotuvių dydį, bet į tai, kuriose jų nuperkama daugiausia mėsos. Taigi sauso brandinimo įranga, be penkių didžiųjų miestų, atsiras ir Kėdainiuose, Kretingoje, Molėtuose, Mažeikiuose, Marijampolėje, Kaišiadoryse ir kituose miestuose“, – sakė „Norfos“ valdybos pirmininkas Dainius Dundulis.

Neseniai „Norfos mažmena“ gavo 15-os brandinimo spintų siuntą, kita tiek jų dar yra pakeliui. Pasak D.Dundulio, penkios spintos iš pirmosios siuntos jau „įdarbintos“ – tris savaites brandinta mėsa vasaros pabaigoje buvo patiekta pirkėjams.

Mėsa – vizitinė kortelė

Prekyba šviežia, atvėsinta mėsa yra lyg vizitinė „Norfos“ parduotuvių kortelė. Kad pirkėjai turėtų gausesnį pasirinkimą, pasiūloma jos ir išskirtinės.

„Nors brandinta jautiena brangesnė už įprastinę, jos ir kokybė, ir maistinė vertė yra ypač aukšta. Tai specialiai auginamų veislinių galvijų mėsa. Turime jos pirkėjų, nes pagal mitybos tendencijas tai madingiausia iš visų rūšių mėsa“, – patikino D.Dundulis.

Jautiena brandinti į parduotuves atgabenama iš skerdyklos Šilalės rajone. Mėsos skyriuose ji yra išpjaustoma ir paruošiama brandinti.

Štai kaip reikia kepti

Ant įkaitinto grilio minutė vienai kepsnio pusei apskrudinti, kita minutė – kitai. Taip drėgmė ir karštis uždaromi kepsnio viduje. Dar keletas apvertimų, ir brandinta jautiena jau būna iškepusi.

Tereikia ją sudėti į uždaromą indą, užberti šiek tiek druskos bei pipirų ir po kokių dešimties minučių patiekti ant stalo. Ir viskas?

Pasak D.Bartošiaus, tai – viskas. „Vienintelis svarbus dalykas – nereikia skubėti ir valgyti ką tik nuo grilio nuimtų kepsnių. Per tą laiką, kol jie laikomi inde, viduje šiluma pasiskirsto, ir mėsa, kad ir kokio gyvulio ji būtų, tampa dar skanesnė“, – paaiškino jis.

Stebi ir dalija patirtį

D.Bartošius gyvena Jonavoje, bet kasdien sukaria netrumpą kelią į įvairius miestus, kuriuose esančiose „Norfos“ parduotuvėse moko, prižiūri, konsultuoja mėsos skyriuose dirbančius žmones.

Taigi vieną dieną jis būna Vilniuje, o kitą, žiūrėk, jau Utenoje, Lazdijuose, Zarasuose, Kaune ar dar kuriame kitame mieste.

D.Bartošius parduotuvėse, kuriose statomos naujosios brandinimo spintos, pats į jas sukabina po keletą mėsos gabalų – nugarinių jautienos dalių. Mėsai subrendus jis pamoko ten dirbančius žmones, kaip ją supjaustyti kepsniams skirtomis porcijomis – nugarinės su kaulu, nugarinės be kaulo, išpjovos, antrekoto su kaulu. Tai padarius viskas supakuojama į vakuumines pakuotes.

„Tai mėsa, kurios maistinė vertė didelė, todėl svarbu, kad ji jos neprarastų. Vakuuminė pakuotė saugo nuo bet kokios mikrobiologinės taršos ir taip pailgina mėsos galiojimo laiką“, – paaiškino jis.

Paiso pirkėjų norų

Kodėl nutarta investuoti į tokią specifinę įrangą? „Pribrendo poreikis“, – patikino D.Dundulis.

Viena, jautienos poreikį padidino pasikeitusios mitybos tendencijos – žmonės renkasi didelės maistinės vertės, sveikatai palankius produktus. Antra, jie atrado naują jautienos skonį. Tam neišvengiamai įtakos padarė dažnos kelionės į užsienį.

„Užsienio valstybėse paragavę brandintos jautienos kepsnių pirkėjai suskato jos ieškoti ir Lietuvoje. Mes, prekybininkai, pirmiausia pasiūlėme jos importuotos, vėliau – ir savos gamybos.

Žinodami, kad pirkėjai turi išskirtinių norų, pradėjome brandinti jautieną.

Šlapiuoju būdu tai daryti buvo pradėta gerokai anksčiau nei sausuoju.

Stebėjome sausai brandintos jautienos pardavimą – jis didėjo, o tai ir buvo motyvas plėstis“, – sakė D.Dundulis.

Apskritai rinkoje sausai brandintos jautienos atsiranda vis daugiau. Patys ūkininkai, auginantys mėsinių veislių galvijus ir juos skerdžiantys, apsirūpino mėsos brandinimo įranga ir prekiauja ja internetu.

Elektroninėse jų parduotuvėse skelbiama brandintos jautienos kaina yra didelė – kilogramas svyruoja apie 45–50 eurų. „Norfos“ parduotuvėse brandintos jautienos kaina gerokai mažesnė.

„Mūsų mėsos kokybė labai gera, kaina taip pat. Tokios kainos, kokią galime pasiūlyti, rinkoje nėra, pavyzdžiui, kilogramas antrekoto be kaulo kainuoja 25 eurus, išpjovos – 35 eurus“, – sakė D.Dundulis.

Tokį pirkėjams palankų kainos ir kokybės santykį nulemia tai, kad skerdiena tiekiama iš antrinės „Norfos mažmenos“ įmonės „Rivona“ skerdyklos, esančios Šilalėje. Ten skerdžiami tik Lietuvos ūkininkų užauginti mėsinių veislių galvijai. Ir nuolatinis jų tiekimas, ir sava skerdykla sumažina mėsos savikainą.

Keičiasi ne tik struktūra

Reikia mažiausiai trijų savaičių, kad iš sausai brandinamos jautienos būtų galima pjaustyti ir kepti kepsnius.

Pasak D.Bartošiaus, šiam procesui reikia specialių sąlygų: žemos, maždaug 1–1,5 laipsnio Celsijaus temperatūros, didelės – 80 proc. drėgmės ir infraraudonųjų spindulių lempos, kuri naikina bakterijas ir taip kameroje apsaugo mėsą nuo gedimo.

Taigi į brandinimo spintą sudėta mėsa pamažu džiūsta – joje mažėja perteklinis drėgmės kiekis, o raumens skaidulose esantys fermentai ardo jungiamąjį jos audinį – skaido baltymus. Dėl to keičiasi mėsos struktūra: atsiradusios aminorūgštys minkština raumenį, todėl kepsniai būna minkšti.

„Brandinimas šiai mėsai suteikia specifinį brandinto-vytinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonį“, – paaiškino specialistas.

Skonio savybės priklauso ir nuo gyvulio veislės – svarbu, kad tai būtų mėsinių arba mišrių veislių galvijai.

Šlapio brandinimo procesas yra kitoks: jautiena iš karto pjaustoma kepsniams skirto dydžio gabalais, fasuojama ir vakuumuojama. Susandarinta ji brandinama mažiausiai porą savaičių 1–1,5 laipsnio Celsijaus temperatūroje.

Šlapiuoju būdu mėsa brandinama „Rivonos“ mėsos perdirbimo padalinyje Šilalėje, o iš ten tiekiama „Norfos“ parduotuvėms.

„Šlapiai brandinta mėsa yra rūgštesnė, ji nedžiūsta – bręsta skystyje, kuriame gaminasi pieno rūgšties bakterijos. Sausai brandinta jautiena neturi rūgštaus prieskonio, todėl ji vertinama labiau“, – paaiškino D.Bartašius.

Brandintos jautienos poreikis didėja. Tai bendrovę „Norfos mažmena“ paskatino imtis plėtros – speciali tam skirta įranga šį rudenį atsiras net 34 tinklo parduotuvėse, o šios mėsos kaina yra patraukli.

Jautiena: ir vertinga, ir naudinga