Didžiausia riziką kelią mikrobiologiniai pavojai – verotoksiną gaminančios bakterijos Escherichia coli (STEC) bei kitos sveikatai pavojingos bakterijos: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoksigeninė Yersinia spp., Campylobacter spp. ir Clostridium spp., taip pat pelėsiai – tokie kaip Aspergillus spp. ir Penicillium spp., galintys gaminti mikotoksinus, kai sąlygos tam yra palankios, tačiau jų galima išvengti laikantis atitinkamų reikalavimų.
Europos Sąjungos Komisija atsižvelgdama į Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) mokslinę nuomonę dėl brandintos mėsos mikrobiologinių pavojų, kurioje pateikiama, kad brandinta mėsa nekelia didesnio pavojaus visuomenės sveikatai nei šviežia mėsa, jei paisoma tam tikrų reikalavimų. Komisija priėmė deleguotąjį reglamentą (ES) 2024/1141, kuriame nustatė mėsos brandinimo reikalavimus ir specialiąsias priemones mėsos brandinimui.
Detalesnę informaciją apie mėsos brandinimui taikomus reikalavimus ir specialiąsias priemones galite rasti VMVT interneto svetainės puslapyje.
Mėsos pusgaminiams, kurie bus sausai brandinami, taikomi tokie patys reikalavimai kaip ir mėsos brandinimui.
