Kaip žino kiekvienas, kuris kada nors bandė išvirti kiaušinį, tolygus virimas yra sudėtingas, nes trynys ir baltymas užverda skirtingose temperatūrose. Virimas stipriai verdant tinka baltymui, kuriam optimalios konsistencijos pasiekti reikia 85 °C temperatūros, tačiau taip gali išvirti pernelyg kietas trynys, kuriam reikia tik 65 °C temperatūros. Virėjai pastebėjo, kad kiaušinį panardinus į vandens vonelę, kurios temperatūra yra nuo 60 °C iki 70 °C, tryniai išverda geriau, tačiau šis sous vide metodas taip pat kelia pavojų, kad baltymas gali būti neišvirtęs.
Dabar Ernesto di Maio iš Neapolio universiteto Italijoje ir jo kolegos rado geresnį būdą tolygiai išvirti kiaušinį – kas dvi minutes jį perkelti iš verdančio vandens į 30 °C temperatūros vandenį ir taip kartoti aštuonis kartus - iš viso 32 minutes.
„Daugelis žmonių paragavo [šiuo būdu virtų kiaušinių] ir buvo sužavėti jų skoniu bei tekstūra, – sako E. di Maio. - Taip, tai užtrunka ilgiau nei įprastas virimas, bet manau, kad jei ką nors mėgsti, turėtum skirti laiko, kad viską padarytum tinkamai. Štai kaip tinkamai virti kiaušinį.“
Norėdami sukurti šį metodą, E. di Maio ir jo komanda pirmiausia sukūrė kiaušinio virimo modelį, apskaičiuodami, kaip energija laikui bėgant sklinda nuo lukšto iki centro, naudodami dvi lygtis, apibūdinančias šį procesą. Išsprendę šias lygtis, jie nustatė, kad geriausias būdas kiaušinį išvirti tolygiai – tai kaitalioti dvi skirtingas temperatūras, leidžiančias dviem dalims išvirti atskirai.
Po to, kai kiaušiniai buvo paruošti šiuo būdu, komanda juos ištyrė naudodama spektrometriją ir MRI skenerį. Mokslininkai nustatė, kad kiaušinio trynyje esančios baltymai buvo mažiau denatūruoti, o baltyme – labiau denatūruoti, kas reiškia, kad kiekvienu atveju ta dalis buvo geriau išvirta nei minkštai virtų ar sous vide kiaušinių.
Tada jie paprašė žmonių paragauti pagal jų metodą išvirtų kiaušinių ir nustatė, kad kiaušinio baltymas buvo šiek tiek saldesnis, o trynys – mažiau saldus nei kitu būdu išvirtų kiaušinių. Jie taip pat nustatė, kad baltymo tekstūra buvo panaši į minkštai virtų kiaušinių, o trynys – labiau į sous vide kiaušinių.
Toks periodiškai virtas kiaušinis taip pat turėjo daugiau maistinių medžiagų - pavyzdžiui, antioksidantų, vadinamų polifenoliais, palyginti su minkštai virtais arba sous vide kiaušiniais. Bet E. di Maio ir jo komanda nežino, kodėl.
„Tai smagu ir juokinga, – sako Peteris Barhamas iš Bristolio universiteto Jungtinėje Karalystėje. - 30 minučių laikyti kiaušinį dviejų skirtingų temperatūrų vandenyje, kad jis šiek tiek geriau išvirtų nei kitais būdais, kai jį galima palikti ramybėje, yra, sakykime, ne itin praktiška.“
Maisto gaminimas pakaitomis naudojant karštą ir šaltą aplinką nėra nauja idėja, sako Hervé Thisas iš „AgroParisTech“ Prancūzijoje. „Tai nėra originalu, nes šis metodas buvo pasiūlytas maždaug prieš šimtą metų mėsai gaminti“, - teigia mokslininkas. Taip pat svarbu palyginti šiuo būdu virtus kiaušinius su kiaušiniais, virtus sous vide skirtingose temperatūrose - nes tai gali smarkiai pakeisti virtą kiaušinį, sako jis.
Tyrimas publikuotas žurnale „Communications Engineering“.
Parengta pagal „New Scientist“.