Kaip ir įprasta Lietuvoje, nuslėpsiu savo vardą ir kur dirbu šiuo metu. Per savo ilgą 9 metus trukusią virėjo karjerą dirbau vienoje nedidelėje kavinukėje ir kelių didžiųjų tinklų virtuvėse.
Taigi, prieš kurį laiką pradėjau darbą nedidelėje kavinukėje. Apyvarta nestebuklinga, žmonių ateina daugiausia per pietus greitai užkąsti. Savininkai, be abejo, taupo, patys stovi už baro, priima užsakymus, pilsto gėrimus ir vadovauja virtuvei. Padavėjų nėra.
Dabar apie meniu. Jei pastebėjote, dažniausiai kaip dienos pietūs siūlomi greitai paruošiami pusgaminiai (žemaičių blynai, cepelinai, šaldyti mėsos produktai ir pan.). Garnyras visuomet vienodas – bulvės, bulvių košė arba ryžiai, šalia salotos arba pjaustytos daržovės. Be to, yra verdama dienos sriuba.
Jeigu atidžiau pažiūrėtumėte į dienos patiekalus, galėtumėte spręsti, kokia dienos sriuba bus rytoj. Jeigu garnyras ryžiai, o vienas dienos patiekalų yra vištienos ketvirčiai, rytoj jums bus pasiūlyta vištienos sriuba su ryžiais.
Garnyras bulvės – tikėkitės kitą dieną gauti bulvių košės, virtų bulvių cepelinų arba dienos sriubą – bulvienę su daržovėmis.
Jeigu likusieji dienos patiekalai dar atrodo neblogai, kitos dienos valgiaraštyje jie bus taip pat įrašyti – pašildyti mikrobangų krosnelėje ir atnešti.
Jeigu mėsiniai dienos patiekalai kels abejonių, kitos dienos meniu rasite aštrią ar charčio sriubą. Joje bus visokių produktų ir daug daug prieskonių.
Salotų liko – nebėda, perplausime, pridėsime majonezo ir garnyrą jau turime. Tai štai tokia buvo mano darbo patirtis mažoje kavinukėje.
Be abejo, negaliu tvirtinti, kad taip yra visose mažose ar didesnėse kavinėse, rašau tik tai, su kuo susidūriau.
Dabar apie didesnius tinklus. Iš karto galiu nuraminti sunerimusius skaitytojus. Ten tokių dalykų tiek daug nebūna, nes kitokia tvarka. Yra kokybę stebinčių žmonių – tai technologai, kokybės vadovai. Todėl tvarkos stengiamasi laikytis tvarkos: pasibaigusio galiojimo produktus išmesti, juos laikyti tam tikrose vietose ir pan. Be abejo, tai taikoma ne visu šimtu procentų.
Kartais gamybos vadovas ar direktorė liepia vis tiek realizuoti kai kuriuos patiekalus, kad mažiau reikėtų nurašyti.
Dabar apie darbo eigą. Ateiname į darbą valanda iki oficialios darbo pradžios (ji į apskaitą neįtraukiama, t.y. už tai nemokama). Peržiūri stalčius, galiojimo laiką. Kaip anksčiau minėjau, dar gerai atrodančius produktus, tokius kaip daržovės, vienas kitas padažas, kurio galiojimo laikas pasibaigęs, vėl naudoji. Tiesiog perklijuoji lipduką, kad pagaminta ryte.
Ne kokius produktus nurašai, pjaustai ir ruoši naujus. Vėl klijuoji lipdukus, kada pasidarei. Verdi sriubą. Išlenda vienas kitas rytinis užsakymas: lietiniai, sumuštinis ir pan., jį padarai. Toliau ruošiesi produktus. Kartais gauni barti iš vadovų, kad susitvarkytum darbo vietą, išvalytum šaldytuvus, šaldiklius. Juk reikia parodyti, kas čia vadas...
Štai ir pietų metas. Užsakymų daug ir visi vienu metu. Lakstai iš vienos pusės į kitą, atšildai sriubas, darai patiekalus, plaki kokteilius, salotas. Per patį įkarštį ateina padavėja, pasako, kad direktorė užsisakė lašišos kepsnį su daržovėmis. Kadangi ji laikosi dietos, reikia iš porcijos atgnybti mažą arbatinį šaukštelį lašišos ir daržoves patiekti be aliejaus. Be abejo, jos užsakymą reikia daryti patį pirmą. Juk ji direktorė.
Tyliai pakeiki, kad negalėjo ateiti pavalgyti pusvalandžiu vėliau, kai sumažės užsakymų ir darai darbus toliau. Kaip tyčia pasirodo techologas – juk reikia patikrinti galiojimo laiko lipdukus. Atsistojęs darinėja spinteles, stalčius, o man reikia šokinėti aplink, juk užsakymų daugybė.
Staiga pamato ant stalo pritaškytos grietinės ir aliejaus – gauni „padėką“ už tvarką... o kad prie stalo kabo bent dešimt lapelių, to net nepastebi.
Nieko, nuvalai stalą melsdamasis, kad greičiau eitų jis iš čia. Malda išklausyta. Išėjo, tačiau toli nenuėjo, prisėdo prie direktorės papietauti. Ir vėl rankos dreba darant jam patiekalą. Kas vėliau bus jau žinau, padavėjos atneš tuščią lėkštę, tačiau gausi krūvą pastabų, kad tas buvo neskanu, tą darai ne taip ir pan. Nieko naujo, gerai, kad tikrina tik kartą per savaitę.
Ką gi, pietūs baigėsi. Susitvarkome, pasipildome produktų. Kad be darbo nebūtume, vėl liepta išsivalyti stalčius, grindis pasišluoti. Štai ir 17 valanda vakaro. Dauguma žmonių grįžta iš darbų, o pas mus krizė tęsiasi – daug išmokama algoms, tad vieną virėją ir padavėją išleidžia namo, susitvarkys likusieji.
Bėga valandos, ateina ir 19 valanda. Žmonės ima vėl rinktis, užsakymai pasipila vienas po kito. Šokinėji nuo vieno stalo prie kito, pasipila pastabos dėl vėlavimo, žmonės laukia... O ką tu gali padaryti? Juk ir taip lakstai visu 100 proc., o dar baigėsi koks produktas, turi tuo pasirūpinti. Toliau lakstai, bariesi su padavėjais...
Pagaliau ateina darbo dienos pabaiga. Užsakymų beveik nėra, vienas kitas. Po truputį tvarkomės, pasiruošiame produktų kitai dienai, peržiūrime galiojimo lipdukus (čia ir vėl, kurie dar gerai atrodo, – perrašome kitos dienos data). Likus 10 minučių iki darbo pabaigos gauni užsakymą, 3 skirtingi kokteiliai ir grilio kepsnys. O viskas jau išplauta.
Keikdamasis po nosimi imi iš lentynos kokteilinę, darai kokteilius, kepi kepsnį... Sąžinė neleidžia atsakyti, kad nėra ar nebedirbame, nors kai kas taip ir daro. Ką gi, viskas, užsidarėme. Dar valanda iki tol, kol viską susitvarkysiu (na, ir vėl kažkodėl ji nemokama, juk valdžiai 7 litus už tą valandą sumokėti yra labai daug).
Kitą dieną vėl į darbą. Prasideda ta pati rutina, išskyrus tai, kad 11 valandą ateina direktorė ir pasako, jog gavome skundą iš kliento. Buvo neskanu, neiškepta – nuo algos 100 litų. Padėkoju ir toliau dirbu, juk man, per mėnesį gaunančiam 1300 litų tas šimtukas nei šilta, nei šalta...
Nesuprantu savo vadovybės. Taupo virėjų ir padavėjų sąskaita, ilgina jų darbo valandas, taip sutaupydami 50–100 litų per dieną, kai kiekvienas prarastas, nepatenkintas klientas ir antireklama atsieina dešimteriopai.
Dirbate restorane, kavinėje ir bare ir taip pat galite papasakoti apie klientams nematomus triukus? Pasidalykite savo patirtimi. Jūsų laiškų laukiame bendraukime@lrytas.lt arba įkelkite čia.
Ši subjektyvi autoriaus nuomonė nebūtinai sutampa su redakcijos: už skaitytojo turinį lrytas.lt neatsako.
