Jeigu, tarkim, agurkai stiklainyje užims daugiau nei pusę stiklainio (mililitrais), jiems reikės mažiau marinato ir jie bus švelnesnio skonio nei tų, kurie užėmė mažiau nei pusę stiklainio. Šie agurkai įsiurbs daugiau prieskonių ir druskos ir bus „aštresni“.
Lapines daržoves patartina nuplikyti verdančiu vandeniu. Taip bus mažesnė tikimybė, kad jūsų konservai surūgs, ypač jei nenaudosite aspirino ir acto.
Prieskoniai – improvizacijoms (nepaminėti receptuose):
Šafranas - pats brangiausias pasaulyje prieskonis turi aitrų specifinį skonį, gaunamas iš žydinčių krokų piestelių.
Triufeliai – po žeme augantys grybai, gumbų formos. Vertinami aukštos kategorijos restoranuose. Lietuvoje neauga.
Peletrūnas – puikus, saldaus aromato prieskonis. Tinka marinatams, maistui pagardinti. Greitai išsikvepia. Dėti tik į maisto ruošimo pabaigą.
Kardamonas – universalus prieskonis.
Baltieji ir raudonieji pipirai – specifinio skonio.
Ajero šaknis – turi aitrų kvapą ir skonį. Daugiausia naudojama degtinės, užpiltinių gamyboje. Kai kur šaknies miltus deda į kepamą duoną.
Imbiero šaknis – aitraus, kartoko skonio ir aštraus kvapo. Geras antiseptikas. Plečia bronchus.
Gelteklės šaknis – priduoda kepintų riešutų skonį.
Bazilikas – universalus prieskonis, tinkantis ir mėsos patiekalams.
1. Marinatas be prieskonių (proporcijos vienam litrui marinato)
Jeigu gaminsite didelį marinato kiekį, turėkite po ranka svarstykles, skaičiuotuvą ir užrašus. Viską padauginkite iš esamų litrų ir dar iš dviejų (apie tai vėliau). Rūgštys dedamos tik cukrui ir druskai ištirpus. Nenaudokite joduotos druskos, nes šis jodas – nuodingas, organizmo neįsisavinamas, pradvoks daržovės, o dangteliai ims greitai rūdyti.
1. Cukraus – 3 dideli šaukštai su kaupu; 2. Druska „Extra“ arba „Jūros druskos“ – 1 didelis šaukštas su kaupu;
3. 70 proc. acto esencijos – ketvirtadalis didelio šaukšto arba 3,6 kubiniai milimetrai – matuojant švirkštu.
4. Citrinos rūgšties (E-330) – 0,75 dalys arbatinio šaukštelio su kaupu, arba 2/3 šaukštelio.
5. Aspirino (acetilo salicilo rūgštis) – viena 500 mg tabletė. Nenaudokite „šnypščiančio“ – tirpstančio aspirino!
2. Marinatas pagal jūsų skonį, jeigu naudojate natūralias citrinos sultis ir vyno actą (viską sveriate, matuojate ir užsirašote)
1. Cukraus – 1,5 didelio šaukšto su kaupu;
2. Druskos – pusė didelio šaukšto su kaupu;
3. Acto (5–6 proc.) – pradėkite nuo pusės didelio šaukšto;
4. Citrinos sultys – pradėkite nuo pusės didelio šaukšto;
5. Aspirino – 0,5–1 tabletė (500 mg) – dedama pabaigoje arba įdedama saujelė Gluosnio žirginėlių.
Vanduo turėtų būti nekarštas, kambario temperatūros. Ragaukite ir didinkite rūgščių kiekį, kol pasieksite geriausią jūsų skonio receptoriams lygį. Viską užsirašykite ir padauginkite iš dviejų! Tokius kiekius jūs naudosite kitą kartą, o dabar į marinatą sudėkite antra tiek, kiek jau sudėjote. Viskas užkaičiama ir kaitinama iki virimo. Atminkite, kad skonis bus puikus, jeigu agurkai, pupelės, pomidorai, moliūgai, cukinijos, paprikos stiklainyje užims 50 proc. stiklainio tūrio.
3. Marinatas su prieskoninėmis žolėmis, lapais (paprastai naudojamas dviem–trims nupylimams)
Į stiklainius sudedame pipirus, kitus maltus ir nemaltus prieskonius, sudedame daržoves ir užpilame verdančiu marinatu. Tai pakartojame 2–3 kartus ir laikome po antklodėmis 12–20 valandų. Reikia leisti stiklainiams atvėsti lėtai, tik tada agurkai nesusiraukšlės ir nesusitrauks.
Proporcijos vienam litrui marinato:
1. 2 juodųjų serbentų lapai;
2. 3 vyšnių lapai;
3. Delno dydžio krieno lapas arba 2 cm susmulkinta krieno šaknis (galima dėti į stiklainį);
4. Krapai su graižais (sėklidėmis). Graižą su 30 cm ilgio stiebu susmulkinti. Jeigu krapai jauni, žydintys, galima į stiklainius įpilti sunokusių krapo sėklų – pagerina skonį.
5. Saujelė petražolių, saujelė saliero lapų.
Žoles pavirinti 0,5–1 valandą ant silpnos ugnies, kad nenugaruotų vanduo. Žoles išimti ir sudėti cukrų, druską ir kt. iš aukščiau esančių receptų. Užkaisti iki virimo ir pilti į stiklainius. Actą ir citrinų rūgštį supilti prieš pilstant marinatą.
Prieskoniai dedami į stiklainius, jeigu marinatas išvirtas su lapais, žolėmis (paminėtomis aukščiau). Galite pasirinkti ir kitus prieskonius. Susikurkite savo receptą!
Agurkams 2 litrų stiklainyje (agurkų ilgis 7–11 cm) paskaninti tinka:
gvazdikėliai – 4–5 vnt.;
kvapieji pipirai – 5–6 vnt.;
juodieji kartieji pipirai – 10–12 vnt.;
mažos česnako skiltys – 5–6 vnt.;
lauro lapai – 3 vnt.;
malti čili pipirai – 1/3 arbatinio šaukštelio;
blakinė kalendra – 15– žirnelių;
smulkintas raudonėlis – 1/3 arbatinio šaukštelio;
amulkintas mairūnas – 0,5 arbat. šaukštelio;
maltas muskato riešutas – 1/3 arbat. šaukštelio;
džiovintos smulkios petražolės – po 1 arbat. šaukštelį su kaupu;
džiovinti, smulkūs salierų lapai – po 1 arbat. šaukštelį su kaupu;
sausas, smulkus rozmarinas – 1/3 arbat. šaukštelio;
džiovinti, smulkūs čiobreliai – 0,5 arbat. šaukštelio;
ciberžolės miltelių arba kario - 1/3 arbat. šaukštelio;
aspirinas – 0,5 tabletės (500 mg), jeigu nedėjote į marinatą, verdant.
Žolės ir lapai, dedami į stiklainį, jeigu marinatas išvirtas be jų:
juodųjų serbentų lapai – 3–4 vnt.;
vyšnių lapai – 6–7;
plaštakos dydžio krieno lapas;
krapų stiebai, su graižais – 1–2, priklausomai nuo dydžio;
salierų ir petražolių – žalių, jeigu nedėjote džiovintų – po 1 šakelę.
Marinatas tiks šioms daržovėms (atskirai išvardytoms ir mišiniuose):
pjaustytiems žaliems ir sveikiems pomidorams;
saldžiosioms paprikoms;
moliūgo kubeliams;
cukinijos kubeliams;
šparaginėms pupelėms su ankštimis;
česnako skiltelėmis;
mažiems svogūnėliams;
Briuselio kopūstams (mažiukams); pjaustytiems kopūstams;
apvirtoms morkoms, supjaustytoms kubeliais;
pjaustytiems agurkame su svogūnų griežinėliais;
baklažanams, patisonams, supjaustytiems gabaliukais;
dumplainiams (atrodo kaip pomidoriukai).
Į 1–1,5 litro talpos stiklainius dedama:
1–2 lauro lapai;
malti čili pipirai – 1/3 arbat. šaukštelio;
rozmarinas – 1/3 arbat. šaukštelio;
kalendra – 0,5–1 arbat. šaukštelio be kaupo;
gvazdikėliai – 4–6 vnt.;
juodieji pipirai – 7–10 vnt.;
kvapieji pipirai – 3–5 vnt.;
cinamono žievė (lazdelėmis) – 2 cm arba maltas cinamonas – 1 arbat. šaukštelis be kaupo;
muskato riešutas – 1/3 arbat. šaukštelio;
česnakas – 2–3 smulkintos skiltelės;
petražolės – 1 šakelė (jeigu malta – 1 arbat. šaukštelis);
saliero lapai – nedidelė šakelė (jeigu malti – 1 arbat. šaukštelis);
ciberžolės miltelių arba kario – 0,5 arbat. šaukštelio.
Aliejai
Aliejai yra dviejų rūšių: natūralūs – šalto spaudimo ir iš išspaudų, rafinuoti, kurie yra nuodingi, kancerogeniški ir aromatizuoti, kad paslėptų žibalo kvapą. Ispanijoje alyvuogių plantacijose aliejus iš atliekų išgaunamas tik Rusijos ir Lietuvos spekuliantams. Ten (ir ne tik Ispanijoje) prie 200 laipsnių temperatūros iš surinkto aliejaus išgarinamas žibalas ir deginamas per fabrikėlių kaminus. Surinktas aliejus yra juodos spalvos kaip nafta.
Daugelis aliejų parduotuvėse laikomi permatomoje taroje, ryškioje šviesoje. Toks aliejus jau po mėnesio nebetinkamas vartoti, nes oksiduojasi nuo šviesos ir deguonies, apkarsta ir praranda naudingus junginius, netgi tampa nuodingas. Geras aliejus – daugiausia mėnesio senumo – tamsioje taroje ir, jeigu įmanoma, be sąlyčio su deguonimi. Toks jis būna skardinėje taroje.
Aromatinio aliejaus pasigaminkite patys. Jį panaudosite daržovių mišiniams – konservams, salotoms pagardinti. Tam naudojami įvairūs prieskoniai – nemalti, kad galėtumėte vėliau nukošti. Laikyti tamsoje, vėsumoje.
Nevartokite maistui rapsų aliejaus – jis kenksmingas organizmui, o jeigu jis dar rafinuotas, tai labiau tinka biokurui. Nepirkti ir nevartoti aliejų su užrašais „augalinis aliejus“, jeigu nėra nurodyta aliejaus sudėties.
Pasterizavimas
Namų sąlygomis galimi 3 pasterizavimo variantai:
* kai konservai kaitinami stiklainiuose iki 80 laipsnių Celsijaus tam tinkamame katile;
* kai verdantis marinatas užpilamas ant daržovių, palaikomas ir vėl nupylus, užvirinamas;
* sultys ar mišrainės verdamos, troškinamos ir laikomos po antklodėmis, dangteliais žemyn.
Pirmu atveju derėtų turėti katilą, į kurį tilptų daug stiklainių. Gerai paieškojus, galima susirasti meistrų, įmonių, kurie jums pagamins katilą (keturkampį), telpantį ant visų keturių dujinės viryklės kaitviečių. Tarp katilo dugno ir stiklainių turi būti grotelės, ir tarpas turi būti 2–3 cm – vandeniui cirkuliuoti. Reikalingas išgaubtas dangtis. Reikia, kad vanduo 3 litrų stiklainius semtų iki kakliuko. Tokiame katile tilps devyni 3 litrų talpos stiklainiai. Tai pats patikimiausias konservavimo būdas, kai nereikia naudoti konservantų, aspirino.
Reikalingas ilgas termometras. Kai stiklainio viduje, tolygiai pasiekiama 80 laipsnių temperatūra, karštis stipriai sumažinamas ar net trumpam išjungiamas, jeigu vandens temperatūra siekia 90 laipsnių. 80 laipsnių temperatūra stiklainių viduje palaikoma dar 20 minučių, tačiau ne aukštesnė nei 85 laipsniai, antraip agurkai išvirs, taps minkšti ir neskanūs. Jeigu jūs rauginote agurkus, tada rekomenduočiau palaikyti 30 minučių ar netgi įdėti aspirino.
Yra natūralus acto rūgšties išgavimo būdas, rauginant agurkus stiklainiuose. Prieskoniai turi būti šiurkštūs ir pridengti lapais, kad neišplauktų, su susidariusiomis mielių putomis. Cukraus dedama žymiai mažiau. Rauginama apie 2–3 paras, priklausomai nuo temperatūros. Vėliau šie stiklainiai kaitinami ir uždaromi. Žinoma, galima tai daryti ir didelėje talpoje, o vėliau sudėlioti į stiklainius.
Turint vietos namuose ir gaminant daug konservų, pravartu pasigaminti „brandinimo-aušinimo“ dėžę. Ją galima sumeistrauti iš pjuvenų plokštės. Iš vidaus dėžę reikia gerai termiškai izoliuoti akmens vata ir šilumą atspindinčiais ekranais. Tam tikslui tiktų ir neveikiantis „gulintis“ šaldiklis, jeigu jo vidus metalinis, o ne plastikinis.
Daugelis agurkų netinkami konservuoti. Perkant sėklas, atidžiai skaitykite, ką perkate. Agurkai marinate susiraukšlėja, susitraukia. Dažnai taip įvyksta per greitai atvėsus marinatui. Visais atvejais rekomenduojama agurkų konservus laikyti (12–20 valandų) po antklodėmis (dangteliais žemyn), kad stiklainiai atvėstų iš lėto.
Antras pasterizavimo būdas, kai marinatas pirmą kartą nupilamas ir du kartus užpilamas. Tokiu atveju padidėja rizika, kad nulakstys dangteliai, tad geriau žolių į stiklainius nedėti, o virti jas su marinatu. Apsidrausti galima ir su aspirinu. Po antklodėmis tokius stiklainius reikia laikyti mažiausiai 12 valandų.
Pirmą kartą užpilti verdančiu marinatu ir lengvai užsukus (su sriegiu) dangtelius, stiklainius palaikyti po antklodėmis 1 valandą. Konservus, kol užvirs, laikykite pridengtus dangteliais ir po antklodėmis. Nupilkite marinatą į puodą, užvirinkite, supilstykite ir dangtelius stipriai užsukus, apvertus dangteliu žemyn, užklokite antklodėmis ir laikykite 12–20 valandų. Kitus konservus, mišraines, mažesnės talpos stiklainius, galima laikyti ne ilgiau 12 valandų.
Trečias variantas. Be papildomo kaitinimo. Tiesiog turi būti gerai iškaitinti stiklainiai ir dangteliai. Daržovių masė, uogienė, sudedama iki stiklainio viršaus, nepaliekant oro tarpo, prieš tai, sudėjus taip, kad tarp daržovių neliktų oro tarpų (oksiduojasi, keičia skonį, sensta). Nuvalomas stiklainio kaklelio viršutinis vainikėlis, kad nebūtų nė menkiausio daržovių gabalėlio ties hermetizavimo paviršiumi, ir užsukami dangteliai. Dangteliais į apačią stiklainiai sudedami po antklodėmis (geriau vilnonėmis) ir laikomi 12 valandų.
Ši subjektyvi autoriaus nuomonė nebūtinai sutampa su redakcijos: už skaitytojo turinį lrytas.lt neatsako.
